Rezept von Nicole Stich: Ziegenkäseparfait mit Cassisfrüchten

Ein Traum. Überraschend hatten Gäste absagen müssen und – so gerne ich sie gesehen hätte – ich strahlte vor Glück, nachdem ich die erste Portion des Desserts genossen hatte, denn es wartete noch eine zweite auf mich. Katharina

Rezept: Ziegenkäseparfait mit Cassisfrüchten
Menge 4–6 Portionen
Zubereitungszeit ca. 40 Min. plus 12 Std. Durchziehen, Tiefkühlen und Einkochen
Saison Spätsommer und Herbst | Schwierigkeitsgrad **

Ein Dessert für Experimentierfreudige und all jene, die sonst gerne den Käsegang etwas Süssem vorziehen. Und dabei sind alle wichtigen Nachtischattribute vereint – cremig, knusprig und fruchtig!

Zutaten für die Früchte
2 Feigen
2 kleine, feste Birnen
1 kleiner Zweig Rosmarin*
50 g Süss- oder Sauerkirschen (aus dem Glas)
1–2 EL Vanillezucker (oder mehr nach Geschmack)
½ l schwarzer Johannisbeersaft**

Zutaten für das Parfait
4 Eigelb (L)
2 EL Vanillezucker
2 EL Honig
60–75 g milder Ziegenfrischkäse
200 g Sahne
75 g Cantuccini (italienische Mandelkekse)

Außerdem: 4–6 Förmchen oder kleine Tassen (je 100–120 ml)

Zutaten
1. Für die Früchte die Feigen dünn schälen. Birnen vierteln, entkernen und schälen. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Alles mit Kirschen, Vanillezucker und Johannisbeersaft in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze 10 Min. sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann ca. 12 Std. (am besten über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Für das Parfait Eigelbe, Vanillezucker und Honig in eine Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen über dem heissen Wasserbad in 3–5 Min. cremig aufschlagen. Dann die Schüssel in kaltes Wasser setzen und die Creme kalt schlagen. Ziegenfrischkäse unterrühren (60 g für eine sehr milde Geschmacksnote, 75 g für einen ausgeprägteren Geschmack).

3. Die Sahne steif schlagen und erst ein Drittel unter die Käsemasse rühren, dann den Rest behutsam unterheben, die Masse soll so luftig wie möglich bleiben. In die Förmchen oder Tassen füllen und ca. 12 Std. (am besten über Nacht) ins Tiefkühlfach stellen.

4. Am nächsten Tag Cantuccini in einem Blitzhacker recht fein hacken und in eine Schüssel geben. Nacheinander die Förmchen oder Tassen kurz in heisses Wasser tauchen, mit einem Messer am Rand entlangfahren und die Parfaits herauslösen. Jedes Parfait möglichst zügig in den Keksbröseln wälzen, auf einen Teller geben und bis zum Servieren wieder ins Tiefkühlfach stellen.

5. Sud und Früchte durch ein Sieb giessen. Den Sud auffangen, zurück in den Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze um zwei Drittel einkochen. Die Parfaits auf den Tellern 5–10 Min. antauen lassen, dann mit den Cassisfrüchten anrichten und ein wenig von dem eingekochten Sud über die Früchte geben.

* Anstelle des Rosmarins kann auch 1 Zimtstange oder etwas Lebkuchengewürz zum Aromatisieren des Suds verwendet werden.

** Der schwarze Johannisbeersaft lässt sich ganz oder zum Teil durch Traubensaft oder kräftigen Rotwein austauschen.