Rezept von Michel Roux: Schokoladenmousse

Rezept von Michel Roux: Schokoladenmousse

Meine französischen Küchenschätze – Die 150
besten Rezepte von Bouillabaisse bis Apfeltarte
Michel Roux
Fotos Lisa Linder
Christian Verlag (2015)
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Oh, Schokoladenmousse gehört zu den Speisen, die die Götter versehentlich nicht mitgenommen haben und noch heute darüber weinen, wenn wir genießen. Hier ein Rezept aus der Feder von Meister Michel Roux – sehr praktikabel: wenig Aufwand, gelingt gut, entscheidend ist die Qualität der Zutaten. Also bitte nicht geizen. Katja

ORIGINALREZEPT von Michel Roux: Schokoladenmousse
Für 8 Personen

Einige Rezepte sehen eine Englische Creme als Grundlage für die Mousse vor, das finde ich aber zu mächtig. Ich mag lieber diese zwar immer noch gehaltvolle, aber nicht zu süße Version. Eine Mandelhippe wäre eine wunderbare Ergänzung. die Schokolade muss unbedingt von guter Qualität sein; je höher der Kakaogehalt, desto intensiver der Schokoladengeschmack.

Variante
Weiße Schokoladenmousse mit Zesten der unbehandelten Kaffirlimette schmeckt ebenso köstlich. Dazu die aufgekochte Milch vom Herd nehmen, die ganz fein geschnittenen Zesten hinzufügen und etwa 1 Minute ziehen lassen. Fein gehackte gute weiße Schokolade hinzufügen sowie ein Blatt in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine. Dann wie unten beschrieben fortfahren.

Zutaten für die Mousse
300 ml Milch
300 g dunkle Schokolade guter Qualität, 55-75 % Kakaogehalt (idealerweise Valrhona), in kleine Stücke geschnitten
3 Eigelb
6 Eiweiß
90 g Zucker

Zutaten für die Schokoladenröllchen (nach Belieben)
100 g dunkle Schokolade guter Qualität

Zubereitung
1. In einem Topf die Milch zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Schokoladenstücke dazugeben, dabei gut mit einem Schneebesen schlagen. Sobald die Schokolade aufgelöst ist, das Eigelb einrühren, dabei 2-3 Minuten ununterbrochen schlagen. Die Masse in eine große Schüssel gießen und für 10 Minuten beiseite stellen, dabei alle 2-3 Minuten rühren.

2. Mit dem Handrührgerät das Eiweiß zu halbfesten Spitzen schlagen, den Zucker einrieseln lassen und dann auf höchster Stufe 2-3 Minuten schlagen. Mit einem Schneebesen vorsichtig ein Drittel des Eischnees unter die Schokoladenmasse heben, dann mit einem Gummispachtel den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Die Mousse in eine Servierschüssel geben und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Für die Schokoladenröllchen (nach Belieben) die Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei einige Male rühren. Die flüssige Schokolade auf eine sehr kalte, trockene Marmorfläche gießen und mit einem Palettenmesser ausstreichen, bis sie die ersten Zeichen des Erstarrens zeigt. Dann sofort mit einem Messer mit einer langen Klinge in einem 30 ° Winkel ansetzen und das Messer von sich wegschiebend über die Schokolade fahren. Dabei das Messer bis zu 90 ° drehen. Je steiler der Winkel, desto kleiner werden die Röllchen.

4. Die Schokoladenröllchen auf die Mousse streuen und diese mit einem großen Löffel servieren – sie sollte gekühlt, aber nicht eiskalt sein. Ein Glas Pineau des Charentes oder Maury-du-Roussillon bieten einen perfekten Kontrast zur bitteren Süße der Schokolade.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im September 2016

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