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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Rezept von Michel Roux: Normannische Kalbsschnitzel

Meine französischen Küchenschätze – Die 150
besten Rezepte von Bouillabaisse bis Apfeltarte
Michel Roux
Fotos Lisa Linder
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz Eisfeld
Christian Verlag (2015)
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Sieht einfach aus, ist leider aufwendig, aber dafür vorzüglich. Insbesondere die Calvados-Soße ist ein Keeper, auch wenn meine Apfelspalten nicht bräunen wollten. Katja

ORIGINALREZEPT von Michel Roux: Normannische Kalbsschnitzel
Für 4 Personen

Unsere Mutter stammt aus der Normandie, und dies war immer schon ihr Lieblingsgericht. Die Verschmelzung von Apfel, Kalb, Crème double und Calvados ist einfach himmlisch. Spinatsubrics als Beilage unterstreichen diesen großartigen Klassiker aus einer der schönsten Regionen Frankreichs.

Zutaten
2 leicht säuerliche, feste Äpfel (Cox oder Gala)
Saft von 1 Zitrone
110 g Butter
2 großzügige Prisen Zucker
2 Schalotten, abgezogen, in dünne Scheiben geschnitten
50 ml junger, fruchtiger Calvados
100 ml Geflügelfond
75 g Crème double
250 g kleine Champignons, gesäubert
60 g geklärte Butter
8 Kalbsschnitzel, 5-7 mm dick, vorzugsweise aus der Lende geschnitten
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zum Servieren
½ Bund Brunnenkresse, zurechtgeschnitten
8 Spinatsubrics mit Champignons (nach Belieben)

Zubereitung
1. Mit einem Gemüseschäler die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen. Schale und Kerngehäuse aufbewahren. Jeden Apfel in acht Spalten schneiden und diese in einer Schüssel mit der Hälfte des Zitronensafts vermischen.

2. In einem Topf bei mittlerer Temperatur 40 g der Butter erwärmen. Darin die Apfelspalten mit dem Zucker unter Rühren in 5-6 Minuten goldbraun braten; sie sollten gar, aber noch etwas bissfest sein. Die Äpfel in eine Schüssel geben und an einen warmen Platz stellen.

3. In demselben Topf 30 g der Butter erwärmen und die Schalotten darin bei niedriger Temperatur anschwitzen, dann die Apfelschalen und Kerngehäuse hineingeben. Nach 3 Minuten den Calvados angießen und mit einem langen Streichholz entzünden. Sobald die Flamme erloschen ist, den Fond angießen und das Ganze bei mittlerer Temperatur 5 Minuten kochen. Die Crème double hinzugeben und alles 5 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Chinois geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

4. In einer Bratpfanne weitere 40 g Butter bei mittlerer Temperatur aufschäumen lassen. Die Champignons mit dem restlichen Zitronensaft hinzufügen; leicht salzen. Die Pilze einige Minuten unter Rühren braten, bis die austretende Flüssigkeit verkocht ist, dann in eine Schüssel geben.

5. In einer großen Bratpfanne die geklärte Butter bei hoher Temperatur erhitzen. Die Kalbsschnitzel leicht von beiden Seiten salzen und bei hoher Temperatur auf jeder Seite 1 Minuten (rare) oder 1 ½ Minuten (à point) braten. Das Fleisch dann auf ein Gitter legen, darunter einen Teller stellen.

6. Zum Servieren auf jeden Teller zwei Kalbsschnitzel und einige Blätter Brunnenkresse geben. Die Champignons daneben anhäufen, die Apfelspalten im Halbkreis um das Fleisch arrangieren. Die Hälfte der Sauce über das Fleisch gießen, den Rest in der Sauciere dazu anbieten. Nach Belieben sofort mit Spinatsubrics servieren.

Veröffentlicht im September 2016

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