Fernab der Meere ist die Forelle ein gern gesehener Gast auf unserem Speisezettel. Sie mit einem Röstimantel zu umhüllen, gestaltete sich ein wenig knifflig, aber machbar. Mit der Kräutersuppe harmoniert sie hervorragend. Dietmar

ORIGINALREZEPT von Michaela Hager: „Kräutersuppn“ mit Lachsforelle im Röstimantel
Für 4 Personen

Die Suppe ist schon von den Kräutern her ein Genuss. Kerbel schmeckt nach Anis, Estragon hat einen ganz eigenen Geschmack, Ruccola ist senfig, dazu kommen noch Meerrettich, Basilikum und Dill – die Suppe schmeckt intensiv nach Kräutern. Ich probiere die Kräuter immer roh, damit ich ihren Geschmack kennenlerne.

Tipps
Wenn Sie dickeres Filet verwenden, bleibt es innen leicht glasig. Die Kräuter erst kurz vor dem Servieren schneiden, sonst verlieren sie an Geschmack.

Zutaten für die „Kräutersuppn“
1 Zwiebel
100 g Butterschmalz
40 g Mehl
1 l Tafelspitzbrühe (siehe unten)
1/8 l Weißwein
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
Salz, Pfeffer
200 ml Sahne
150 g gemischte Kräuter, z.B. Kerbel, Estragon, Rucola, Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie, gehackt

Zutaten für das Lachsforellenfilet im Röstimantel
1 größeres Lachsforellenfilet entgrätet, ohne Haut (ca. 250 g)
2 Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung
1. Zwiebel für die „Kräutersuppn“ schälen und würfeln, in Butter glasig dünsten, Mehl darüber stäuben, rösten, ohne dass die Zwiebel Farbe nimmt. Brühe und Wein angießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Knoblauch schälen und klein schneiden, mit dem Lorbeerblatt zugeben. Mindestens 20 Minuten kochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Suppe durch ein Sieb passieren. Zum Schluss Noilly Prat zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Lachsforelle in 4 Tranchen schneiden, Kartoffeln schälen und fein stifteln. Getrennt voneinander salzen und pfeffern. Fischtranchen mit Kartoffeln ummanteln. Masse gut andrücken und die Tranchen in heißem Butterschmalz langsam goldgelb knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3. Sahne und Kräuter in die Suppe geben und aufmixen. Fischfilets in einen tiefen Teller legen und die Suppe darüber verteilen.

ORIGINALREZEPT: Tafelspitz
Für 4 Personen

Tipp
Dieses Rezept ergibt ca. 3 Liter Brühe. Sie kann gut auf Vorrat zubereitet und tiefgekühlt werden und ist sehr vielfältig einsetzbar, z. B. zum Aufgießen von Soßen, Suppen, Gemüse, Braten, Risotto und für Kartoffelsalat.

Zutaten
1 Tafelspitz vom Ochsen (alternativ vom Jungrind)
1 Zwiebel
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
½ Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
½ Knollensellerie
frische Meerrettichwurzel
Liebstöckel
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Tafelspitz von Sehnen befreien. Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett rösten. 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen. Tafelspitz in das kochende Wasser geben. Zugedeckt ca. 3 Stunden sanft köcheln lassen (Garprobe mit einer Fleischgabel: Sie darf auf keinen Widerstand im Fleisch stoßen). Grob geschnittenes Gemüse erst kurz vor Ende der Garzeit zugeben, so bleibt die Brühe klar. Tafelspitz aus der Brühe heben und nach Wunsch verwenden (z. B. mit frischem Meerrettich servieren). Brühe passieren, mit Liebstöckel, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.