Rezept von Michael Kempf: Zitronentarte mit Pina-Colada-Schaum und Ananassalat

ORIGINALREZEPT von Cornelia Poletto: Zitronentarte mit Pina-Colada-Schaum und Ananassalat
4 Personen

1 Std. 15 Min. + Backen

Zutaten Mürbeteig

250 g Mehl

90 g Puderzucker

125 g kalte Butter

1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote, ausgekratzt

Zutaten Zitronenroyale

4 Eier

150 g Zucker

Saft von 4 Zitronen

abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Saft von 1/2 Orange

125 ml Sahne


brauner Zucker zum Anrichten

Zutaten Ananassalat

1 Ananas

100 g Puderzucker

30 g Akazienhonig
Saft und Kerne von 1 Passionsfrucht

1 EL Minzeblätter

Zutaten Pina-Colada-Schaum
100 ml Kokosmilch

100 ml Ananassaft

50 ml Sahne

50 ml Rumaroma
1 Msp. Kaltsaftbinder

Zubereitung Mürbeteig

Mehl, Puderzucker, Butter, Ei und Vanillemark schnell zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Teig 3 mm dick ausrollen und damit eine gebutterte und bemehlte Tarteform (26–28 cm Durchmesser) auskleiden. Auf den Teig Backpapier legen, mit Hülsenfrüchten (z. B. getrocknete Linsen oder Erbsen) beschweren und im Ofen bei 180 ÅãC etwa 10 Minuten blindbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Teig im Ofen bei gleicher Temperatur fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Zubereitung Zitronenroyale

Alle Zutaten mit einem Pürierstab kräftig verrühren. Die Zitronenroyale bis 2 mm unter dem Teigrand auf den vorgebackenen Tarteboden giessen. Die Tarte bei 120 ÅãC im Ofen in etwa 30 Minuten fertig backen, bis die Royal fest wird. Anschliessend bis zum Servieren kalt stellen.

Zubereitung Ananassalat
Ananas schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Puderzucker und Honig sowie etwas Ananasfruchtfleisch mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Ananassauce und Passionsfruchtsaft über die Ananaswürfel geben und diese marinieren. Minze in feine Streifen schneiden und mit den Passionsfruchtkernen unterrühren.

Zubereitung Pina-Colada-Schaum

Kokosmilch, den Ananassaft, Sahne, Rumaroma und Kaltsaftbinder gut mit dem Pürierstab mixen und in einen Sahnesiphon (Espumaflasche) füllen. 2 Patronen einsetzen und kühl stellen.

Anrichten

Die kalte Tarte in Portionen schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Tartestücke mit dem Ananassalat auf Tellern anrichten. Pina-Colada-Schaum daneben sprühen.