Rezept von Matthias F. Mangold: Wildschweingulasch serviert mit Birnenrotkohl

Ich kann es im Herbst kaum erwarten, bis mein Händler des Vertrauens Wildschwein anbietet. Ein so gutes Fleisch. Dieses Rezept war ein Hochgenuss: mit Wein, Lorbeer, Wacholder und Nelken aromatisiert und mit Schokolade sowie Johannisbeergelee (bei mir statt Sirup) verfeinert. Zwar meinte ich, als ich den ersten Happen zum Mund führte, den Duft der Schokolade als zu prägnant wahrzunehmen, aber am Gaumen verflüchtigte sich das – im Gegenteil: alles verschmolz  wunderbar. So intensiv und komplex, dass die Synapsen, Geist und Bauch tief befriedigt wurden und man schließlich beglückt Gabel und Messer fallen ließ. Dazu natürlich Kartoffelbrei. Katharina

ORIGINALREZEPT von Matthias F. Mangold: Wildschweingulasch serviert mit Birnenrotkohl
Für 6 Personen
Zeitbedarf: 45 Min.
Garzeit: 2 Std.

Wildgulasch braucht natürlich die altbekannten Gewürze. Doch mit der Beigabe von dunkler Schokolade, Johannisbeersirup und Essig kommen drei pfiffige Aromaten ins Spiel, die der Sauce eine neue Richtung geben.

Zutaten
1,2 kg Wildschweinfleisch (aus der Keule)
2 Zwiebeln
3 Möhren
2 Knoblauchzehen
4 EL Butterschmalz
6 Lorbeerblätter
5-6 Wacholderbeeren
6 Nelken
700 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
800 g Rotkohl
3 feste Birnen
5-6 Pimentkörner
6 EL Essig
50 g Zartbitterkuvertüre
4 EL Johannisbeersirup

Zubereitung
1. Fleisch trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Möhren schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch andrücken.

2. In einem Topf 2 EL Schmalz schmelzen. Darin bei starker Hitze das Fleisch portionsweise anbraten, bis keine rohen Stellen mehr sichtbar sind, herausnehmen. Ist das ganze Fleisch angebraten, mit Knoblauch, Zwiebeln, Möhren, 3 Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und 3 Nelken zurück in den Topf geben. Mit ½ l Rotwein aufgießen, salzen und pfeffern, umrühren und bei geschlossenem Deckel aufkochen. Hitze reduzieren, sodass das Gulasch nur noch leise köchelt. Den Deckel jetzt schräg auflegen, damit Dampf entweichen und die Sauce einkochen kann. Bis das Fleisch weich ist, dauert es ca. 2 Std.

3. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln.

4. In einem Topf übriges Schmalz schmelzen, den Kohl darin andünsten. Piment, übrige Nelken und Lorbeerblätter dazugeben und mit dem verbliebenen Wein ablöschen. Salzen, pfeffern und das Kraut bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze in ca. 1½ Std. weich kochen. Dabei nach 1 Std. die Birnen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und 3-4 EL Essig abschmecken.

5. Kuvertüre hacken und mit Sirup und restlichem Essig zum Gulasch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Kraut servieren.

Das schmeckt dazu: Semmelknödel, Serviettenknödel oder Fingernudeln