Rezept von Martin Pöt Stoldt: Schwabenlaib

Rezept von Martin Pöt Stoldt: Schwabenlaib

Gutes Brot braucht Zeit – Backen mit
langer, kalter Teigführung und eigener Hefe
Martin Pöt Stoldt
Ulmer Verlag (2017)

Verboten schnell gemacht, dieser Schwabe – fertig in nicht einmal sechs Stunden! Und trotz der kurzen Geschmacksentwicklungszeit sehr, sehr lecker! Beim nächsten Mal würde ich aber definitiv ein paar Faltvorgänge einschieben, sonst hat der Teig null Stand. Und, das sollte man vielleicht auch wissen: Teigausbeute (TA 165) und Gesamtmasse von knapp zwei Kilo sind im Handling bzw. als freigeschobenes Brot nicht eben anfängerfreundlich. Charlotte

ORIGINALREZEPT von Martin Pöt Stoldt: Schwabenlaib
Freigeschobenes Brot aus drei Getreidesorten

Zutaten für den Vorteig
200 g gekochte Pellkartoffeln
10 g Frischhefe (50 ml/g eigene Hefe, wenn selbstgemachte Hefe verwendet wird)
1 TL Gerstenmalz
150 ml zimmerwarmes Wasser (100 ml Wasser, wenn selbstgemachte Hefe verwendet wird)
200 g Weizenmehl Type 1050

Zutaten für den Hauptteig
550 g Weizenmehl Type 1050
200 g Dinkelmehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 1150
500 ml Wasser (zimmerwarm)
50 ml Rapsöl
20 g Salz

Zubereitung Vorteig
Pellkartoffeln noch heiß schälen und durch eine Presse drücken. Alle Zutaten des Vorteiges dazugeben und kurz gut durchkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 3 Stunden in den Backofen stellen, in dem nur das Licht brennt.

Zubereitung Hauptteig
1. Den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteiges zusammengeben. Mit der Hand 10 Minuten oder mit der Maschine 5 Minuten gut durchkneten. In der Schüssel abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

2. Den Teig erneut zusammenkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und auf ein Backpapier setzen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

3. Den Backofen samt Backblech oder Backstein auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Backen
Den Teigling einschneiden, samt Backpapier auf das vorgeheizte Backblech geben und in den Backofen schieben (mittlere Schiene) oder auf den Backstein einschießen. Das Brot für 10 Minuten bei 250 °C anbacken, dann für weitere 70 Minuten bei 180 °C fertigbacken. Den Schwabenlaib abkühlen lassen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im März 2018

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