Rezept von Martin Morales: Koriander-Kartoffel-Kuchen mit Roter Bete & Avocado

Rezept von Martin Morales: Koriander-Kartoffel-Kuchen mit Roter Bete & Avocado

Ceviche – Peruanische Küche
Martin Morales, Fotos Paul Winch-Furness
Fackelträger-Verlag (2014)
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Ein Türmchen für Festtage und Tage, an denen man sich verwöhnen muss. Herrlich. Um das Aromenerlebnis Kartoffelbrei mit frischem Koriander gewürzt sollte man sich nicht bringen, nur den Gesamtaufwand wuppt man nicht alle Tage. Ich servierte dazu Apfelschwein-Braten, aber das braucht das Causa Santa Rosa nicht. Es ist ein Darsteller, der am besten alleine auf dem Teller steht. Katharina

ORIGINALREZEPT von Martin Morales: Causa Santa Rosa – Koriander-Kartoffel-Kuchen mit roter Bete und Avocado
Für 4 Personen

Die Causa ist ein traditionelles Gericht, bei dem die Zutaten aufeinandergeschichtet sind und die Grundlage Kartoffelpüree ist. Wir fügen Rote Bete, Karotten und Avocado hinzu – eine herrlich schrille Farbkombination! Für die Herstellung der verschiedenen Lagen können Formen und Füllungen je nach Geschmack verwendet werden. Das Resultat ist eine perfekte vegetarische Vorspeise oder eine leichte Mahlzeit.

Zutaten für das Kartoffelpüree
eine Handvoll Korianderzweige
500 g mehligkochende Kartoffeln, ungeschält
1 Prise Salz
1 EL Amarillo-Chili-Paste (s.u.)
50 ml Pflanzenöl, plus ein wenig zum Frittieren
50 g Süßkartoffeln, längs in sehr feine Scheiben geschnitten
4 EL Olivensauce (s.u.) zum Servieren

Zutaten für das Topping
75 g gekochte Karotten, gewürfelt
75 g gekochte Rote Bete, gewürfelt
1 Limo-Chili, fein gehackt
1 EL fein gehackte Korianderblätter
3 EL Mayonnaise
½ kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stück Ingwer von 1,5 cm, geschält und fein gehackt
Saft von ½ Limette
1 große reife Avocado, leicht zerdrückt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Kartoffelpürees
1. Zuerst die mehligen Kartoffeln verarbeiten. Hierfür Koriander in die Küchenmaschine geben und mit etwas Wasser pürieren. Die Kartoffeln mit etwas Salz weich kochen. Wenn sie kalt genug zum Anfassen sind, schälen und pürieren.

2. Salz und Amarillo-Chili-Paste hinzufügen und nach und nach das gesamte Öl unter ständigem Schlagen dazugeben, bis das Püree glatt ist und sich von dem Schüsselrand löst.

3. Korianderpüree hinzufügen und gründlich vermengen. Nicht übermixen, damit das Püree luftig bleibt.

Zubereitung des Toppings
1. Für das Topping Karotten, Rote Bete, Chili, Koriander, Mayonnaise, Zwiebel, Ingwer und Limettensaft in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. In der Fritteuse, sofern vorhanden, das Pflanzenöl auf 170 °C erhitzen. Andernfalls das Öl 5 cm hoch in einen tiefen Topf geben und darauf achten, dass der Topf höchstens bis zur Hälfte gefüllt ist. Um zu prüfen, ob das Öl heiß genug ist, einen Brotwürfel hineingeben; wenn er brutzelt und goldbraun wird, ist das Öl fertig erhitzt.

3. Die dünnen Süßkartoffelscheiben frittieren, bis sie kross sind und Farbe annehmen. Auf keinen Fall anbrennen lassen. Mit der Lochkelle die Süßkartoffelchips aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

4. Eine runde Form von 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen. Etwas Kartoffelpüree hineingeben und herunterdrücken. Dann eine Lage Avocadopüree und darauf eine Lage der Karotten-Rote-Bete-Mischung geben.

5. Die Form entfernen und mit einigen auf der Oberseite angeordneten Süßkartoffelchips servieren. Einen großen Löffel Olivensauce dazureichen.

Amarillo-Chili-Paste
Viele der Rezepte in diesem Buch erfordern die Verwendung von Chilipasten. Es empfiehlt sich, größere Mengen als für das jeweilige Rezept benötigt herzustellen (die Pasten können im Tiefkühler im luftdichten Behälter 6 Monate aufbewahrt werden). Wenn Ihnen Zeit oder Lust fehlt, diese Pasten herzustellen, können Sie etwas Chili mit ein wenig Öl oder Wasser in der Küchenmaschine mixen.

Die Verwendung von Chilis in Pastenform ist sehr praktisch und vielseitig – sie eignen sich für jede Art von Gerichten. Im Ceviche bilden sie eine tragende Säule und werden u. a. in der Mayonnaise ebenso wie in Vinaigrette, Saucen und Suppen verwendet.

Rezept Chilipaste
Dieses Grundrezept funktioniert mit allen Chilisorten, aber die weitaus häufigste Verwendung finden Amarillo, Panca oder Rocoto.

1. 1 EL Pflanzenöl in einen großen Topf mit schwerem Boden geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen und dann 100 g gefrorene oder frisch entkernte Chilis Ihrer Wahl bzw. 35 g wiederhergestellte, entkernte und grob gehackte getrocknete Chilis und ½ fein gehackte kleine Zwiebel hinzufügen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten unter regelmäßigem Umrühren braten.

2. 2 zerstoßene Knoblauchzehen hinzufügen und 5 Minuten braten, bis alles sehr weich ist, ohne Farbe angenommen zu haben.

3. Topfinhalt in die Küchenmaschine geben und glatt rühren. Im sterilisierten Deckelglas im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt ca. 190 g.

Rezept Olivensauce
Diese ölige Sauce hält sich gut im Kühlschrank und eignet sich für Oktopus in Olivensauce, Koriander-Kartoffel-Kuchen oder als Dip. Bitte widerstehen Sie der Versuchung, die Sauce nur mit Olivenöl herzustellen, da es viel zu stark im Geschmack ist.

1. 1 Ei und 2 EL Limettensaft in die Küchenmaschine geben und vermengen. 200 ml Pflanzenöl und 100 ml kalt gepresstes Olivenöl (extra vergine) in einem Krug vermengen und dann nach und nach bei laufendem Motor in die Küchenmaschine geben – sobald die Mayonnaise anfängt anzudicken und sich zu einer Emulsion verbindet, kann die Geschwindigkeit erhöht werden.

2. 15 geschwärzte peruanische Botija-Oliven (oder Kalamata- oder andere schwarze Oliven) hinzufügen und glatt rühren. 1 Spritzer Worcestershiresauce dazugeben und je nach Bedarf nachwürzen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche. Ergibt ca. 400 ml.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im August 2014

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