Eines dieser unscheinbaren Alltagsrezepte, die man immer und immer wieder nachbackt. Gab es schon oft und wird es noch oft geben. Annick

ORIGINALREZEPT von Martin Johansson: Baguette aus Roggensauerteig
Ergibt 6 Baguettes

Brot mit verschiedenen Gewürzen schmeckt schon toll, aber ich persönlich finde es am spannendsten, Brot aus ganz einfachen Zutaten herzustellen, sodass der Geschmack sich ganz allein aus der Art des Anrührens, des Gehenlassens und Formens entwickelt. Mit Mehl, Sauerteig, Wasser und Salz lassen sich nämlich unendliche Variationen herstellen – in einer Popband braucht man ja auch nur Schlagzeug, Bass, Gitarre und Gesang.

Allerdings ist bei dieser reduzierten Art des Backens die Qualität der einzelnen Zutaten umso wichtiger. Ich kenne eine Bäckerei, die unglaublich viel Sorgfalt und Aufwand für die Auswahl des richtigen Biosalzes betreibt, und glaube, dass gerade das Salz das Geheimnis ihres wunderbaren Brots ist.

Tag 1, abends
100 g Roggensaueransatz
200 g Weizenmehl Type 550
100 g Roggenmehl
350 g lauwarmes Wasser

Zubereitung
Sauerteigansatz, Mehl und Wasser in einer grossen Rührschüssel vermengen.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht an einem warmen
Ort bei 22–24 Grad ruhen lassen.

Tag 2, morgens
Sauerteig vom Vortag
300 g Wasser
700 g Weizenmehl Type 550
20 g (1 EL ) Salz

Zubereitung
1. Alle Zutaten bis auf das Salz 8 Minuten in der Rührmaschine kneten: 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Das Salz hinzufügen und 2 Minuten weiterrühren.

2. Einen Kunststoffbehälter mit Rapsöl oder einem anderen neutralen öl einfetten, den Teig hineingeben und den Deckel schliessen. Die Höhe des Teigs aussen am Behälter markieren, damit sich das Aufgehen besser kontrollieren lässt. Den Teig 3–5 Stunden auf die doppelte Grösse aufgehen lassen. Dabei den Teig im Behälter zwei oder drei Mal falten: das erste Mal nach einer Stunde, dann alle 30 Minuten. Den Teig behutsam von links zur Mitte, dann von rechts zur Mitte und ebenso von oben und unten zur Mitte falten. Sonderlich exakt muss das nicht sein, Hauptsache der Teig erhält Spannung.

3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und in 6 Portionen teilen. Die Stücke rundwirken (siehe Illustration unten), 20 Minuten ruhen lassen und dann zu Baguettes formen. 1–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig bei Fingerdruck nicht direkt zurückfedert.

4. Den Backofen mit einem Backblech oder einem Brotbackstein auf der mittleren Schiene und einem Blech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 275 Grad vorheizen. Die fertig aufgegangenen Baguettes auf das Blech oder den Stein in der Mitte des Ofens geben und einige Eiswürfel auf dem unteren Backblech verteilen. Den Ofen nach 10 Minuten durch öffnung und Schliessen der Tür belüften. Das Belüften während des Backens ein paar Mal wiederholen. 15–20 Minuten backen, bis die Baguettes gut Farbe angenommen haben. (Falls im Ofen zu wenig Platz ist, einige der Baguettes im Kühlschrank lagern und nacheinander backen.)