Rezept von Markus Sämmer: Ossobuco mit Gremolata

Ein Gericht der Kategorie: Warum habe ich das vorher noch nie selbst gemacht? Das butterweiche Fleisch ist ein Gedicht, und abgesehen von der Schmorzeit, die ich auf zwei Stunden erweitert habe, muss man kaum Zeit investieren. Ob es das optimale Unterwegsessen ist, weiß ich nicht. Dass ich es mit Möhren und jungen Kartoffeln wiedermache, steht dagegen fest. Maria

ORIGINALREZEPT von Markus Sämmer: Ossobuco mit Gremolata
Für 2 Portionen

Dieses Gericht lässt sich auch wunderbar im Dutch Oven zubereiten.

Zutaten
2 Karotten
¼ Knollensellerie oder 1 Selleriestange
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 große Beinscheiben mit Knochen à 350–400 g vom Rind oder Kalb
2 EL Mehl
3 EL Rapsöl
1–2 EL Tomatenmark
250 ml Bio-Gemüsebrühe oder Rinderfond
200 ml Rot- oder Weißwein
1 Dose gehackte Tomaten
Je 2 EL frischer Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Gremolata
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
½ Bund Petersilie

Zubereitung
1. Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen und würfeln, den Knoblauch fein hacken.

2. Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und mit Öl im heißen Dutch Oven oder einem großen Topf rundum gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen, aber den Topf nicht auswaschen. Das Gemüse im Bratfett rösten und das Tomatenmark zugeben. Die Brühe und den Wein angießen. Die gehackten Tomaten zufügen. Kräftig abschmecken und gut umrühren, vor allem am Topfboden.

3. Das Fleisch nun auf das Gemüse legen und zugedeckt am Feuerrand oder auf kleiner Flamme 1½ Stunden schmoren lassen. Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt und schön mürbe ist. Rosmarin und Thymian fein hacken und einrühren. Nach Wunsch verbliebene Stückchen in der Sauce mit einer Gabel zerdrücken.

4. Für die Gremolata die Knoblauchzehe abziehen und sehr fein würfeln. Die Zitronen heiß abwaschen und die Schale abreiben. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten mischen. Ich liebe diese einfache Mischung, die auch zu gegrilltem Fisch, Steak und vielen anderen Speisen passt und eine herrliche, mediterrane Frische entfaltet.

5. Die Gremolata über den Ossobuco (wörtlich: „Knochen mit Loch“) geben und mit Polenta, Kartoffelpüree oder frischem Brot servieren.