Rezept von Marianne Kaltenbach: Boeuf Bourguignon

Rezept von Marianne Kaltenbach: Boeuf Bourguignon

Aus Frankreichs Küchen
Marianne Kaltenbach
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Echtzeit Verlag (2009)

Das Boeuf Bourguignon ist ein Gericht, dass einem kühleren Sonntag auf den Leib geschneidert ist. Das Gericht schmort den Vormittag vor sich hin, sein Geruch zieht von Raum zu Raum und dann ist es endlich soweit: Stühlerücken, Geschirrklappern und glückliches Schweigen. Marianne Kaltenbach hat dazu das Rezept verfasst, veröffentlicht in dem Kochbuch Aus Frankreichs Küchen. Katharina

ORIGINALREZEPT: Boeuf Bourguignon (Rindfleisch nach Burgunder Art)
Für 8 Personen
Arbeitsaufwand: 35 Minuten
Kochzeit: 2½–3 Stunden
Marinierzeit: 24 Stunden

Zutaten für die Marinade
1 l guter roter Burgunder (Côte-de-Beaune)
1 EL Öl
2 geschälte, in feine Scheibchen geschnittene Karotten
1 Zwiebel, bespickt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken
3 grob gehackte Schalotten
1 durchgepresste Knoblauchzehe
5 schwarze Pfefferkörner

Zutaten für den Eintopf
1,6 kg Rindfleisch zum Braten, zum Beispiel dicke Schulter
3 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
1½ EL Mehl
3 TL Tomatenpüree
2 Prisen Zucker
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß aus Selleriekraut, Petersilie, Thymian)
1 Lauchstange
2 Knoblauchzehen
200 g Magerspeck
2–3 EL Marc de Bourgogne oder Cognac
24 kleine Perlzwiebeln

Zubereitung
1. Alle Zutaten der Marinade vermischen. Das Fleisch in ca. 2½ cm große Würfel schneiden und in ein großes Gefäß legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit der Marinade begießen. 24 Stunden zugedeckt marinieren lassen. Ab und zu umrühren.

2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Die Marinade passieren, Gemüse und Flüssigkeit aufbewahren.

3. Die Bratbutter in einem große Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Karotten und die besteckte Zwiebel der Marinade zufügen und 15 Minuten ungedeckt bei Mittelhitze garen. Mit dem Mehl bestreuen. Unter Wenden anziehen lassen, bis das Mehl leicht Farbe annimmt. Das Tomatenpüree und den Zucker zufügen, gut umrühren und mit 1,25 dl Wasser ablöschen.

4. Den Wein der Marinade zugießen. Das Bouquet garni, den geputzten, halbierten Lauch und die zerdrückten Knoblauchzehen beigeben. 2 Std. 15 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen. Inzwischen den Speck in kleine Streifen schneiden und in einer Bratpfanne leicht rösten.

5. Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser kurz abbrühen, kalt abspülen, schälen.
Den Speck zum Fleisch geben. Die Perlzwiebeln im Speckfett leicht anbraten. Mit 1 bis 2 EL Wasser begießen, zudecken und knapp garen.

6. Das Fleisch, sobald gar, aus dem Bräter nehmen und die Sauce abgießen, das Bouquet garni entfernen. Die Sauce wieder in den Topf geben und so lange einkochen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch sowie die Perlzwiebeln wieder zugeben. Langsam erwärmen. Mit dem Marc oder dem Cognac abschmecken.

Beilagen: Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree

Getränk: Roter Burgunder

Anmerkungen: Die Perlzwiebeln gare ich separat, weil sie sonst durch den Rotwein eine unschöne Farbe annehmen. Man kann sie auch durch kleine oder halbierte Schalotten ersetzen. ❉ Das Gericht lässt sich gut am Vortag zubereiten und langsam wieder erwärmen. In diesem Fall die gekochten Perlzwiebeln und den Marc oder Cognac erst unmittelbar vor dem Servieren zufügen.

Variation: In Wein geschmortes Rindfleisch, die sogenannten daubes, gibt es in ganz Frankreich. Im Süden gibt man ein Stück unbehandelte Orangenschale zu. In allen Regionen werden lokale Weine und unterschiedliche Kräuter verwendet.

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Veröffentlicht im Mai 2009

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