Rezept von Marco Canora: Pilzbrühe

Rezept von Marco Canora: Pilzbrühe

Brodo – Das Brühenkochbuch
für Gesundheit und Genuss
Marco Canora
Fotos Michael Harlan Turkell
Südwest Verlag (2016)

Mein Favorit im Buch! Das Ergebnis war so dicht und aromatisch, dass wir uns gleich gierig darüber hermachten und sie fast nicht mehr für das Pilzrisotto gereicht hätte. Wirklich toll, wie pflanzliche Zutaten solche komplexen Aromen hervorbringen können. Maria

ORIGINALREZEPT von Marco Canora: Pilzbrühe
Ergibt etwa 9 l

Wenn Sie ohne Fleisch einen herzhaften Fleischgeschmack erzielen wollen, sollten Sie Pilze verwenden. Wie Fleisch besitzen Pilze einen starken sogenannten Umami-Geschmack. Vegetarisches Risotto und Suppe mit Pilzbrühe besitzen ein kräftiges, wohlschmeckendes Aroma, das Sie kaum mit anderem Gemüse erreichen. Frische und getrocknete Pilze enthalten Antioxidantien und Mineralien, z.B. Selen, die die Zellwände intakt halten und so vor Herzerkrankungen und Krebs schützen helfen.

Zutaten
5 große Zwiebeln, geschält
1 TL natives Olivenöl extra
1,25 kg braune Champignons, geputzt und halbiert
12 Selleriestangen, grob gehackt
6 große Karotten, abgebürstet und grob gehackt
60 g getrocknete Shiitake-Pilze
90 g getrocknete Steinpilze
5 Lorbeerblätter
½ Bund frischer Thymian
1 EL schwarze Pfefferkörner
feines Meersalz

Zubereitung
1. 2 Zwiebeln waagerecht halbieren. Die restlichen 3 Zwiebeln grob hacken und beiseitestellen. Das Olivenöl auf höchster Stufe in einer Pfanne erhitzen. Wenn das Öl schimmert und zu rauchen beginnt, die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen. Die Hitze auf mittlere bis starke Stufe reduzieren und die Zwiebeln 4-5 Minuten braun braten, ohne zu wenden oder zu rühren.

2. Die braunen Zwiebeln herausnehmen und zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Salz in einen 16-Liter-Topf geben. Kaltes Wasser zugießen, bis alles 5-7 cm hoch bedeckt ist. Aufkochen (dauert etwa 40 Minuten), dabei alle 15-20 Minuten den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

3. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Topf etwas zur Seite ziehen, sodass der Boden nicht mehr vollständig auf der Herdplatte steht. 2-3 Stunden köcheln lassen, dabei nach Bedarf Schaum abschöpfen und ab und zu kontrollieren, ob alles noch vollständig mit Wasser bedeckt ist.

4. Die festen Bestandteile mit einem Drahtlöffel herausnehmen und wegwerfen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

5. Die abgekühlte Brühe in Behälter füllen (dabei evtl. auf den Topfboden gesunkene feste Rückstände im Topf lassen) und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Gefrierfach hält sich die Brühe bis zu 6 Monate.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2017

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