Rezept von Marco Canora: Pilz-Risotto

Wenn ich etwas schon oft gemacht habe, dann ist das Steinpilzrisotto. Aber so kräftig und großartig wie mit der selbst gemachten Pilzbrühe hat mein Küchenklassiker noch nie geschmeckt. Bei diesem Rezept versteht man, warum Fertigbrühe keine echte Alternative sein kann. Maria

ORIGINALREZEPT von Marco Canora: Pilz-Risotto
Für 4-6 Personen als Vorspeise

Es gibt so viele traditionelle und innovative Risotto-Rezepte, aber mein Lieblingsgericht ist immer noch das einfache italienische Risotto mit Steinpilzen und Parmesan. Für mich ist es das Risotto-Grundrezept. Es ist zwar an keine bestimmte Jahreszeit gebunden, aber meines Erachtens passt der kräftige Steinpilzgeschmack am besten in den Herbst.

Zutaten
1,5 l Pilzbrühe (siehe unten)
175 g getrocknete Steinpilze
75 g Butter
2 EL natives Olivenöl extra
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
440 g Arborio- oder anderer Rundkornreis
250 ml trockener Weißwein
125 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
1. 250 ml Brühe in einem kleinen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe zum Köcheln bringen. Die Pilze hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten beiseitestellen, bis die Pilze weich sind. Dann die Pilze abtropfen lassen, die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Die Pilze fein hacken und in die abgeseihte Brühe geben. Die restliche Pilzbrühe zum Köcheln bringen.

2. 30 g Butter und das Öl in einer großen, schweren Pfanne mit hohem Rand auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis sie glasig sind.

3. Die Hitze auf hohe Stufe schalten und den Reis in die Pfanne geben. Den Reis gründlich mit einem Holzlöffel einrühren und etwa 2-3 Minuten unter Rühren in der Zwiebelmischung garen, bis die Reiskörner außen glasig werden und zu knistern beginnen. Den Wein zugießen und unter häufigem Rühren etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

4. 400–500 ml heiße Brühe zugeben, bis der Reis bedeckt ist. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe reduzieren und den Reis unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten kochen, bis er fast trocken ist. Wieder so viel Brühe zugeben, dass der Reis bedeckt ist. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren und den Reis vom Pfannenboden lösen, bis die Brühe absorbiert ist.

5. Häufiger rühren, 250 ml Brühe zugeben, etwa 3 Minuten köcheln und vom Reis absorbieren lassen. Noch ein wenig Brühe zugeben und etwa 3 Minuten rühren, bis der Reis fast trocken ist.

6. Die Hitze reduzieren. Die Steinpilzwürfel samt Brühe zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann etwa 60 ml Pilzbrühe darübergießen. Unter ständigem Rühren köcheln und die Flüssigkeit vom Reis absorbieren lassen. Diesen Vorgang so oft wie nötig wiederholen, bis der Reis gar ist.

7. Das Risotto vom Herd nehmen, Parmesan und restliche Butter unterrühren und nochmals abschmecken.

ORIGINALREZEPT: Pilzbrühe
Ergibt etwa 9 l

Wenn Sie ohne Fleisch einen herzhaften Fleischgeschmack erzielen wollen, sollten Sie Pilze verwenden. Wie Fleisch besitzen Pilze einen starken sogenannten Umami-Geschmack. Vegetarisches Risotto und Suppe mit Pilzbrühe besitzen ein kräftiges, wohlschmeckendes Aroma, das Sie kaum mit anderem Gemüse erreichen. Frische und getrocknete Pilze enthalten Antioxidantien und Mineralien, z.B. Selen, die die Zellwände intakt halten und so vor Herzerkrankungen und Krebs schützen helfen.

Zutaten
5 große Zwiebeln, geschält
1 TL natives Olivenöl extra
1,25 kg braune Champignons, geputzt und halbiert
12 Selleriestangen, grob gehackt
6 große Karotten, abgebürstet und grob gehackt
60 g getrocknete Shiitake-Pilze
90 g getrocknete Steinpilze
5 Lorbeerblätter
½ Bund frischer Thymian
1 EL schwarze Pfefferkörner
feines Meersalz

Zubereitung
1. 2 Zwiebeln waagerecht halbieren. Die restlichen 3 Zwiebeln grob hacken und beiseitestellen. Das Olivenöl auf höchster Stufe in einer Pfanne erhitzen. Wenn das Öl schimmert und zu rauchen beginnt, die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen. Die Hitze auf mittlere bis starke Stufe reduzieren und die Zwiebeln 4-5 Minuten braun braten, ohne zu wenden oder zu rühren.

2. Die braunen Zwiebeln herausnehmen und zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Salz in einen 16-Liter-Topf geben. Kaltes Wasser zugießen, bis alles 5-7 cm hoch bedeckt ist. Aufkochen (dauert etwa 40 Minuten), dabei alle 15-20 Minuten den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

3. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Topf etwas zur Seite ziehen, sodass der Boden nicht mehr vollständig auf der Herdplatte steht. 2-3 Stunden köcheln lassen, dabei nach Bedarf Schaum abschöpfen und ab und zu kontrollieren, ob alles noch vollständig mit Wasser bedeckt ist.

4. Die festen Bestandteile mit einem Drahtlöffel herausnehmen und wegwerfen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

5. Die abgekühlte Brühe in Behälter füllen (dabei evtl. auf den Topfboden gesunkene feste Rückstände im Topf lassen) und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Im Gefrierfach hält sich die Brühe bis zu 6 Monate.