Rezept von Manuela Rüther: Steckrübenpüree mit Süßholz-Kalbsbäckchen

Rezept von Manuela Rüther: Steckrübenpüree mit Süßholz-Kalbsbäckchen

Bitter – Der vergessene Geschmack.
Von Artischocke bis Zichorie.
Rezepte für Gesundheit und Genuss
Manuela Rüther
AT Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Ein wahrer Festschmaus, braucht aber auch seine Zeit. Die ersten Vorbereitungen sind schon am Vortag fällig. Das Fleisch wurde superzart, hatte einen tollen Geschmack, und die Gremolata war das i-Tüpfelchen – auch optisch. Doris

ORIGINALREZEPT von Manuela Rüther: Steckrübenpüree mit Süßholz-Kalbsbäckchen
Für 4-6 Portionen

Steckrüben waren in Kriegs- und Hungerzeiten oft der letzte Notvorrat. Ihr Ruf als Arme-Leute-Essen haftet ihnen bis heute zu Unrecht an.

Zutaten für die Kalbsbäckchen
½ Stange Süßholz
2 TL Koriandersamen
einige Zweige Thymian
8 küchenfertige Kalbsbäckchen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Karotten
1 Stück Knollensellerie
Meersalz aus der Mühle
2 EL Olivenöl
2 TL Agavendicksaft
500 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
30 g kalte Butter

Zutaten für die Gremolata
40 g Haselnusskerne
einige Zweige Petersilie
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 Msp. Fleur de Sel

Zutaten für das Steckrübenpüree
1 kleine Knolle Steckrübe (500–600 g)
250 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Fenchel
Olivenöl zum Braten
Salz
1 TL Agavendicksaft
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
250 ml Milch
30 g kalte Butter

Zubereitung
1. Am Vortag das Süßholz raspeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt, und im Mörser grob zerstoßen. Die Blättchen von 2 Thymianzweigen abzupfen, hacken und mit Koriander und Süßholz vermischen.

2. Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Mit der Gewürzmischung und frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und fest verschlossen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die restliche Gewürzmischung aufbewahren.

3. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie würfeln.

4. Das Fleisch von den Würzzutaten befreien, damit diese beim Anbraten nicht verbrennen. Mit grobem Salz einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit dem Agavendicksaft beträufeln, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die restlichen Thymianzweige dazugeben. Den Sud aufkochen, den Deckel auflegen und das Fleisch im Backofen 2-3 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen öfter wenden. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.

5. Für die Gremolata die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken. Die Petersilienblättchen hacken. Die Nüsse mit Petersilie, Orangenschale und Fleur de Sel vermischen.

6. Kurz bevor die Bäckchen fertig geschmort sind, Steckrübe und Kartoffeln möglichst fein würfeln. Den Fenchel halbieren und würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Gemüsewürfel darin 5-7 Minuten unter Rühren kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, Salz, Agavendicksaft und Zitronensaft beigeben und kurz weiterbraten, 200 ml Wasser und die Milch zugießen. Alles aufkochen, zudecken und das Gemüse 20-25 Minuten köcheln lassen.

7. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit 5-7 Minuten um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter dazugeben, alles mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warm halten. Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen warm halten.

8. Die Sauce um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Nochmals aufkochen, die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und mit dem Steckrübenpüree und der Gremolata servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im März 2017

Meistgelesen

Themen A-Z