Rezept von Manu Feildel: Chicoréesalat mit Walnüssen & Roquefort

Beweist, dass Salat nicht langweilig sein muss: eine Symphonie unterschiedlichster Texturen und Geschmäcker. Großartig! Annick

ORIGINALREZEPT: Salade d’endive aux noix et roquefort – Chicoréesalat mit Walnüssen und Roquefort
Für 4–6 Personen als Vorspeise

Und noch eine klassische Kombination, die von der Harmonie der unterschiedlichen Aromen und Konsistenzen lebt – leicht bittere Salatblätter, die Süße der Birnen, das kräftige, salzige Aroma des Roquefort, die knackigen Walnüsse und die herzhafte Haselnussvinaigrette. Perfekt mit knusprigem Baguette.

Zutaten für Salat
20 g Butter
80 g Walnusskerne
4 Köpfe Chicorée
200 g gemischte Blattsalate, gewaschen und trocken geschleudert
1 feste reife Birne
150 g Roquefort, zerkrümelt
¼ Bund Schnittlauch, in 4 cm lange Stücke geschnitten

Zutaten für Haselnussvinaigrette (ergibt 200ml)
1 TL Dijonsenf
50 ml Weißweinessig
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
50 ml Pflanzenöl
100 ml Haselnussöl

Zubereitung
1. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur die Butter erhitzen. Sobald sie zu schäumen beginnt, die Walnusskerne hineingeben und 4–5 Minuten schwenken, bis sie gebräunt sind und glänzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Kurz vor dem Servieren von den Chicoréeköpfen das untere Ende abschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, die übrigen nacheinander ablösen und in eine große Schüssel füllen. (Den Chicorée wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren vorbereiten, da sich die Blätter an den Schnittkanten schnell braun verfärben.) Den Blattsalat hinzufügen und vorsichtig untermischen.

3. Die Birne halbieren und vom Kerngehäuse befreien, dann das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Birne, den Käse, die Walnusskerne und den Schnittlauch auf den Salatblättern verteilen.

4. Für die Haselnussvinaigrette den Senf mit dem Essig in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Unter ständigem Schlagen das Öl in gleichmäßigem, dünnem Strahl zugießen, bis die Vinaigrette emulgiert. Den Salat mit so viel Haselnussvinaigrette übergießen, wie nötig ist, um die Salatblätter gerade eben zu überziehen. Den Salat behutsam mit den Händen mischen. Sofort servieren.