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Katharina Höhnk

Rezept von Magic Fermentation: Gepökeltes Eigelb

Magic Fermentation – Fermentieren, bis die Gläser überschwappen. 150 Rezepte: Gemüse, Obst, Sauerteig, Joghurt, Kefir und Kombucha, Marcel Kruse & Geru Pulsinger, Fotos: Marcel Kruse (Food) & Sonja Priller, Löwenzahn Verlag (2021)

"Eier zu fermentieren, beruht auf sehr alten Techniken. Hatte man das Pech, dass das eigene Federvieh von Raubtieren gerissen wurde, war man froh um eingelagerte Eier. Ganz ursprüngliche Techniken, bei denen Eierschalen mit Salz eingerieben werden und die Eier in der Erde vergraben werden, bestehen heute noch. Eine Möglichkeit, Eigelb zu trocknen, bietet das Pökeln. Das Salz entzieht den gepökelten Eigelben Wasser. So entsteht eine Geschmacksexplosion sondergleichen, mit der du jedem Gericht einen extra Kick verleihen kannst", schreiben die Autoren Marcel Kruse und Geru Pulsinger eingangs zu ihrem nachfolgenden Rezept. Mir war so ein Eigelb schon einmal in einem Restaurant serviert worden – und hat Eindruck gemacht. Die Methode ist frappierend einfach: Ein verschließbarer Behälter wird zu einem Drittel mit Salz gefüllt, die Eigelbe werden in eingedrückte Mulden gelegt und mit Salz bestreut. Nach einer Woche Stehzeit bei Zimmertemperatur werden sie abgewaschen und können 2–3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann sie pur essen oder klein hacken und über andere Gerichte verteilen. Das Wunder ist neben dem Geschmack die Konsistenz: Sie hat etwas von Gummibärchen für Gourmets! Ulrike | Mehr Rezepte fürs Fermentieren

ORIGINALREZEPT

von Marcel Kruse & Geru Pulsinger: Gepökeltes Eigelb

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Veröffentlicht im Mai 2022

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