Rezept von Maddalena Caruso: Fischravioli mit Rotkohlpüree

Beim Foto bin ich erstmal ins Schwärmen geraten, so farbenprächtig und stilvoll kommt es daher. Deswegen musste auch ganz schnell der Einkauf getätigt werden, und aus lauter Ungeduld habe ich auch nicht lange nach Zackenbarsch gesucht, sondern Dorsch gewählt. Ob der Geschmack anders gewesen wäre, kann ich nicht ahnen, aber so wie er war, mmh, ein Gedicht…fischig im positiven Sinne – jaa, das geht – und ausbalanciert durch den kräftigen Geschmack des Rotkohls! Annahita

Rezept: Fischravioli mit Rotkohlpüree – Ravioli di cernia con fonduta di cavolo rosso
Für 6 Personen

Der Zackenbarsch eignet sich für viele Fischgerichte. In diesem Rezept dominiert sein festes Fleisch die delikate Füllung der Ravioli, die ich mit Rotkohlpüree serviere.

Zutaten für die Pasta
400 g Weizenmehl Type 405, gesiebt
4 sehr frische Eier (plus 1 Ei zum Bestreichen)
Salz

Zutaten für die Füllung
1 Selleriestange
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
500 g Zackenbarschfilet (oder anderer festfleischiger Fisch)
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Olivenöl extra vergine
250 g Ricotta
2 EL frisch geriebener Parmesan
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zutaten für das Püree
3 EL Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
4 gesalzene Sardellen
1 Rotkohl, geputzt und in
feine Streifen geschnitten
1/2 l Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Außerdem
Olivenöl extra vergine
zum Beträufeln

Zubereitung
1. Für die Pasta das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Vertiefung in die Mitte drücken und die Eier und das Salz hineingeben. Alles sorgfältig miteinander vermengen und 15–20 Minuten zu einem homogenen, glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten an einem kühlen Ort gehen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Füllung die Selleriestange putzen und waschen, die Karotte und die Zwiebel schälen, alles in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bei starker Hitze zum Kochen bringen und anschliessend etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abgiessen und durch ein Feinsieb streichen.

3. Die Brühe wieder zum Kochen bringen lassen, die Hitze reduzieren und den Fisch hinzufügen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann den Fisch vorsichtig herausnehmen. Abkühlen lassen.

4. Die Petersilie zum Fisch geben. Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Anschliessend den Ricotta und den Parmesan unterrühren. Den Teig halbieren und jede Hälfte auf einer leicht mehlierten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Die Fischfüllung teelöffelweise im Abstand von jeweils etwa 2 1/2 cm auf einer Teigplatte verteilen. Mit dem leicht verquirlten Ei bestreichen, mit der zweiten Teigplatte abdecken und sorgfältig zusammendrücken. Mit einem Teigrädchen Ravioli
ausschneiden.

5. Für das Püree das Olivenöl in einem Topf erwärmen, den Knoblauch und die Sardellen hinzufügen und bei leichter Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sich die Sardellen auflösen. Vorsicht, der Knoblauch darf nicht anbrennen! Den Rotkohl zugeben und 10 Minuten garen, dabei hin und wieder rühren, damit sich die Aromen verbinden.

6. In der Zwischenzeit die Brühe in einem anderen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn der Rotkohl weich zu werden beginnt, eine Kelle Brühe angiessen. Weiterköcheln lassen, bis die Brühe eingekocht ist. Eine zweite Kelle Brühe angiessen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die restliche Brühe hinzufügen und den Kohl im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Kurz vor dem Servieren reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Ravioli hinzufügen und bei starker Hitze 4–5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf sechs Tellern auf einem Bett mit 2–3 gehäuften Esslöffeln Rotkohlpüree anrichten. Die Ravioli mit etwas Püree dekorieren und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.