Rezept von Lutz Geißler: Toastbrot

Rezept von Lutz Geißler: Toastbrot

Das Brotbackbuch
Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
Lutz Geißler, Ulmer Verlag (2013)

Wohl das beste Toastbrot, das ich je gebacken habe. Die Mischung aus Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl liefert ein sehr geschmacksintensives Brot. Annick

REZEPT: Toastbrot
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Das Kastenweißbrot ist die ideale Grundlage für süsse Aufstriche oder aromatische Sandwiches und ein prima Begleiter für Salate und Grillspezialitäten.

MEIN TIPP
Haben Sie das Rezept auf eine größere oder kleinere Kastenform umgerechnet, sollten Sie die Backzeit verändern. Je 100 g mehr oder weniger Teig muss die Gesamtbackzeit um je 3–5 Minuten verlängert beziehungsweise verkürzt werden.

WEIZENBROT MIT VOLLKORNANTEIL
Der Anspruch an ein Toastbrot ist meist gering, gewinnt es seinen typischen Geschmack und seine Konsistenz doch erst durch das Rösten im Toaster oder in der Pfanne. Mich überzeugt ein gutes Toastbrot aber nur, wenn es auch im ungerösteten Zustand ein Genuss ist.

Für einen etwas kräftigeren Geschmack sorgt in diesem Rezept Weizenvollkornmehl. Sahne und Butter machen die Krume angenehm locker und fluffig – wie es bei einem Toastbrot sein soll. Die Salz-Hefe-Führung verbessert neben der Krume auch die Verarbeitungseigenschaften des Teiges.

VORSTUFE
Hefe und Salz in Wasser lösen, abgedeckt 4–12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren

KNETEN
5 Minuten langsam, 10 Minuten schnell (ohne Butter), 10 Minuten schnell (mit Butter) (straff, elastisch, matt glänzend)

STOCKGARE
2 Stunden, 24 °C, nach 1 Stunde falten

AUFARBEITEN
ausstoßen, rundwirken, 15 Minuten entspannen lassen, Strang rollen (40 cm), 4 Teiglinge abstechen, quer in Kastenform setzen

STüCKGARE
1 ½ Stunden, 24 °C

BACKEN
40 Minuten, 210 °C, mit Schwaden, danach mit Wasser abstreichen

ZEITEN
Vorbereitung effektiv: keine
Vorbereitung absolut: keine
Zubereitung am Backtag effektiv: ca. 1 ½ Stunden
Zubereitung am Backtag absolut: ca. 5 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 670 g
Teigeinlage: ca. 670 g
Teigausbeute (theoret.): 171

SALZ-HEFE-MISCHUNG
10 g Frischhefe (2,7 %)
7 g Salz (1,9 %)
70 g Wasser (19 %)

HAUPTTEIG
Salz-Hefe-Mischung
215 g Weizenmehl 550 (59 %)
150 g Weizenvollkornmehl (41 %)
170 g Wasser (47 %)
20 g süsse Sahne (5 %)
10 g Zucker (2,7 %)
20 g Butter (5,5 %)

Zubereitung
1. Für die Salz-Hefe-Mischung Hefe und Salz im Wasser lösen und abgedeckt 4–12 Stunden im Kühlschrank lagern. Für den Hauptteig die Salz-Hefe-Mischung und alle übrigen Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine vermischen. Weitere 10 Minuten zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten. Nun die Butter in Stücken zugeben und insgesamt ca. 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte sich fast vollständig vom Schüsselboden der Knetmaschine lösen, nicht kleben und seidenmatt glänzen.

2. Den Teig luftdicht abgedeckt 2 Stunden bei ca. 24 °C gehen lassen. Nach 1 Stunde den Teig falten.

3. Ist der Teig deutlich sichtbar aufgegangen, kräftig ausstoßen, um das entstandene Kohlenstoffdioxid auszudrücken und die Teigtemperatur zu vereinheitlichen. Den Teig anschließend rundwirken.

4. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Kastenform mit Öl oder Butter fetten und mit einer hauchdünnen Schicht aus Mehl bestreuen. Alternativ kann die Form auch mit Backpapier ausgekleidet werden.

6. Mit beiden Händen einen ca. 40 cm langen Strang rollen. Den Strang mit einem Messer oder der Teigkarte in vier 10 cm lange Stücke teilen. Diese Stücke mit den Schnittflächen nach außen (quer zur Längsachse der Kastenform) in die Kastenform legen.

7. Die Kastenform luftdicht abdecken und den Teig darin 1 1/2 Stunden bei ca. 24 °C gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit mindestens den Rand der Kastenform erreicht haben.

8. Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 210 °C 30 Minuten mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen und den Schwaden ablassen.

9. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten ohne Form bei 210 °C backen. Zum Schluss das Brot noch im heißen Zustand mit Wasser abstreichen, damit es eine schwach glänzende Kruste bekommt.

10. Das Toastbrot unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

MEIN TIPP
Der Strang wird geteilt, damit sich das Brot beim Backen nicht in der Mitte zusammenzieht. Diese sogenannte Taillen-Bildung können Sie auch durch andere Methoden verhindern. Dafür den Teig zum Beispiel in 10 gleich schwere Teiglinge teilen und rundschleifen.

Anschließend die Kastenform mit den runden Teiglingen in Zweierreihen (2 x 5 Stück) füllen. Für eine weitere Methode zwei gleich große Stränge formen, der Länge nach nebeneinander legen und miteinander verdrehen. So verdreht in die Kastenform legen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2013

5 Kommentare

  1. Judith

    Hallo zusammen!

    Das Rezept hört sich toll an und ich würde es gerne ausprobieren. Aber was genau heißt „mit Schwaden backen“?

    Viele Grüße!
    Judith

    • Annick

      Liebe Judith, mit Schwaden heißt mit Dampf backen. Mancher Ofen kann das selber, ich gieße immer, wenn ich das Brot rein tue, ein halbes Glas Wasser auf den Ofenboden. Macht den Ofen dreckig, schadet ihm aber m.A. nach nicht. Wenn es Dir nicht geheuer ist, verzichte drauf, Dein Brot wird trotzdem noch gut. LG, Annick.

      • Judith

        Vielen Dank Annick für die Erklärung! So mach ich das auch immer, nur der Begriff dafür war mir neu 🙂
        Wieder was gelernt!

  2. Deichnixe

    Ich habe das Brot gestern gebacken. Mit Dinkelvollkorn und Dinkelmehl 650, sonst genau nach Rezept. Der Teig war wie Seide und von der Konsistenz weich und elastisch.
    Da mein Ofen zu viel Power hat habe ich auf 200Grad gebacken und die letzten 10 Min ohne Form bei 175 Grad. Es sah gestern schon toll aus und duftete sehr gut.Am liebsten hätte ich gleich probiert.
    Heute Morgen habe ich es angeschnitten und ungetoastet nur mit Butter probiert.
    Es ist wirklich ein Genus, eine locker leichte Krume und vom Geschmack einfach perfekt.
    Eine Frage habe ich zum Hefe/Salz/Wasser Ansatz. Es wird oft davor gewarnt Hefe mit Salz in Berührung zu bringen, da es die Triebkraft mindert. Aber da ist wohl nichts dran, denn es ist wunderbar aufgegangen.
    Danke für das tolle Rezept, ich werde es bestimmt öfter backen.

    • Katharina

      Liebe Deichnixe, das freut mich sehr. 🙂 Hach, was für ein Genuss.
      Die Sache mit Hefe/Salz ist eine Frage, in welchem Stadion die beiden in Verbindung kommen. 🙂

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