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Katharina Höhnk

Rezept von Lutz Geißler: Französisches Baguette

Das Brotbackbuch, Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot, Lutz Geißler, Ulmer Verlag (2013)

O la la! Lutz Geißlers französisches Baguette ist knuspernde Perfektion mit jedem Biss. Ich empfehle das Hefe-Rezept mit langer Teigführung aber ausschließlich erfahrenen Brotbäcker:innen. Geißler schreibt dazu: "Das Baguette verführt durch seinen großen Ausbund, die kräftige Kruste und den hocharomatischen, mildsäuerlich-fruchtigen Geschmack der Krume. Mit etwas Butter bestrichen oder zu einem guten Weichkäse ist es ein unvergleichlicher Genuss. Sein Teig besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Durch den Vorteig und die etwa zwei Tage andauernde Reifung des Teiges entstehen vielfältige Geschmackstoffe. Das Brot zeichnet sich durch seine grobe Porung und eine elastische, saftige Krume aus. Die Kruste hat einen hohen Anteil am Baguette, und ihre Röststoffe durchziehen nach dem Backen die gesamte Krume. Typisch ist der große Ausbund an den Schrägschnitten im Teigling. Der Teig lässt sich nach ausreichender Entwicklung des Klebergerüstes trotz des hohen Wasseranteils von 67 % gut bearbeiten. Das gleichmäßige Einschneiden der Teiglinge erfordert Übung." Annick | Mehr Rezepte für Baguette

ORIGINALREZEPT

von Lutz Geißler: Französisches Baguette
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Veröffentlicht im November 2013

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