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Viel Freude
Katharina Höhnk

Rezept von Lutz Geißler: Französisches Baguette

Das Brotbackbuch
Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
Lutz Geißler, Ulmer Verlag (2013)

O la la! Knuspernde Perfektion mit jedem Biss … Annick

REZEPT: Französisches Baguette
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Das Baguette verführt durch seinen großen Ausbund, die kräftige Kruste und den hocharomatischen, mildsäuerlich-fruchtigen Geschmack der Krume. Mit etwas Butter bestrichen oder zu einem guten Weichkäse ist es ein unvergleichlicher Genuss.

WEIZENBROT
Der Baguette-Teig besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Durch den Vorteig und die etwa zwei Tage andauernde Reifung des Teiges entstehen vielfältige Geschmackstoffe. Das Brot zeichnet sich durch seine grobe Porung und eine elastische, saftige Krume aus. Die Kruste hat einen hohen Anteil am Baguette, und ihre Röststoffe durchziehen nach dem Backen die gesamte Krume. Typisch ist der große Ausbund an den
Schrägschnitten im Teigling.

Der Teig lässt sich nach ausreichender Entwicklung des Klebergerüstes trotz des hohen Wasseranteils von 67 % gut bearbeiten. Das gleichmäßige Einschneiden der Teiglinge erfordert Übung.

VORSTUFE
Vorteigzutaten mischen, 22 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 18–22 °C)

AUTOLYSE
Vorteig, Mehl und Wasser 5 Minuten langsam kneten, 30 Minuten ruhen lassen

KNETEN
5 Minuten schnell (mit Hefe, ohne Salz), 5 Minuten schnell (mit Salz) (leicht klebend, homogen, mittelfest)

STOCKGARE
1 Stunde, 24 °C (nach 30 Minuten und 1 Stunde falten), weitere 40–42 Stunden, 4–6 °C (nach 24 Stunden falten), 1 Stunde, 24 °C

BEARBEITUNG
4 Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen, 15 Minuten ruhen lassen, zu Baguettes formen

STÜCKGARE
30 Minuten, 24 °C

SCHNITT
3 flache Schnitte im spitzen Winkel zur Längsachse des Teiglings

BACKEN
20–25 Minuten bei 250 °C fallend auf 230 °C mit Dampf

ZEITEN
Vorbereitung effektiv: ca. 30 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 62 Stunden
Zubereitung am Backtag effektiv: ca. 30 Minuten
Zubereitung am Backtag absolut: ca. 2 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 720 g
Teigeinlage:ca. 180 g
Teigausbeute: 167

VORTEIG (POOLISH)
135 g Weizenmehl 550 (32 % / 100 %)
135 g Wasser (32 % / 100 %)
0,1 g Frischhefe (0,02 % / 0,07 %)

AUTOLYSE-TEIG
Vorteig
290 g Weizenmehl 550 (68 %)
150 g Wasser (35 %)

HAUPTTEIG
Autolyse-Teig
3 g Frischhefe (0,7 %)
9 g Salz (2,1 %)

Zubereitung
1. Die Vorteigzutaten mit einem Löffel gut vermengen und bei 18–22 °C ca. 22 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig schlägt im reifen Zustand Blasen und wölbt sich etwas nach oben.

2. Für den Autolyse-Teig den Vorteig mit dem gesamten Mehl und dem Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit beginnt sich das Klebergerüst zu entwickeln (Autolyse).

3. Für den Hauptteig die Hefe zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend das Salz weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig sollte eine mittelfeste, gleichmäßige und schwach klebrige Konsistenz haben.

4. Den Teig 1 Stunde bei ca. 24 °C angaren lassen und ihn dabei nach 30 Minuten und 1 Stunde mit dem Teigschaber mehrmals vom Rand der Teigschüssel zur Mitte hin falten.

5. Den Teig luftdicht abgedeckt weitere 40–42 Stunden bei 4–6 °C zur Gare stellen (zum Beispiel im untersten Fach des Kühlschranks). Nach 24 Stunden erneut mit dem Teigschaber den Teig mehrfach vom Rand zur Mitte der Schüssel falten und ihn dadurch entgasen. Der Teig sollte nun eine feste, straffe Konsistenz haben.

6. Am Backtag den Teig bei ca. 24 °C 1 Stunde lang Temperatur annehmen lassen (Akklimatisierung).

7. Den Teig mit der Teigkarte vorsichtig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei möglichst wenig Gärgas ausdrücken. Mit der Teigkarte 4 Teiglinge abstechen und mit ihrer jeweils kürzeren Seite zum Körper hin legen.

8. Nun jeweils unter einen Teigling am hinteren Ende (kurze Seite) mit den Fingern fassen, dieses zum Körper hin zusammenrollen und am unten liegenden Teig festdrücken. Darauf achten, dass nur der Rand, nicht aber der gesamte überrollte Teig festgedrückt wird. Es sollte so wenig wie möglich Gärgas aus dem Teig entweichen. Den Vorgang solange wiederholen, bis der gesamte Teigling zu einem Zylinder aufgerollt auf der Arbeitsplatte liegt. In der Regel sind 2–3 Rollvorgänge ausreichend.

9. Die Teigzylinder mit Schluss nach oben auf bemehltes Bäckerleinen setzen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

10. Die Teiglinge vom Bäckerleinen mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit ihrer Längsachse parallel zum Körper ausrichten. Die Teiglinge etwas flach drücken. Nun den Daumen der linken Hand der Länge nach mittig auf das rechte Ende eines Teiglings legen. Mit dem Zeigefinger derselben Hand den vom Körper weg zeigenden Teiglappen über den Daumen klappen und mit dem Handballen der rechten Hand kurz vor der Unterkante des zum Körper zeigenden Teiglappens festdrücken. Darauf achten, dass beim Festdrücken nur der Saum und nicht der gesamte Teigling unter Druck gerät. Den Daumen nun Stück für Stück nach links bewegen und stets den oberen Teiglappen über den Daumen nach unten klappen und festdrücken. Ist dies geschehen, den Teigling um 180° auf der Arbeitsplatte drehen (Saum zeigt nun vom Körper weg) und die gleiche Prozedur wiederholen. Die Teiglingshaut sollte stets straffer und der Teigling selbst länger werden. Zum Schluss den Teigling in gleicher Lage nochmals wie zuvor von rechts nach links bearbeiten. Dieses Mal den oberen Teiglappen bündig mit der Längskante des unteren Teiglappens festdrücken, um einen gleichmäßigen Schluss zu erhalten.

11. Beide Hände flach über den so geformten Teigling legen. Der Handballen und die Fingerspitzen sollten die Arbeitsplatte berühren. Durch vom Körper hin- und wegführende Rollbewegungen mit Druck zur Seite zu einem ca. 30–35 cm langen Baguette mit spitz zulaufenden Enden formen.

12. Die Baguettes mit Schluss nach oben in Bäckerleinen 30–35 Minuten bei ca. 24 °C zur Gare stellen. Dazu die Teiglinge dicht aneinander legen und dazwischen das Bäckerleinen als Trennwand auffalten. Die Leinenränder zum Abdecken so eng über alle Teiglinge schlagen, dass auch die äußeren Teiglinge vom Leinen gestützt werden.

13. Die Teiglinge mit einer Kippdiele (flaches, längliches Brett) vom Bäckerleinen mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Backschieber setzen. Mit der Hand überschüssiges Mehl auf der Oberfläche abstreichen. Mit gekrümmter Klinge (z. B. Rasierklinge) je drei flache Schnitte im spitzen Winkel zur Längsachse der Teiglinge setzen. Die Schnitte sollten jeweils auf etwa einem Drittel ihrer Länge nebeneinander verlaufen.

14. Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 250 °C 20–25 Minuten mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 230 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür ein weiteres Mal, jedoch nur einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.

15. Die Baguettes unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Veröffentlicht im November 2013

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