Rezept von Louisa Shafia: Fisch mit Orangen und Safran

Wer seine Gäste beeindrucken möchte, dem empfehle ich dieses persische Rezept für Fisch mit Orangen und Safran der Autorin Louisa Shafia. Denn es macht erstaunlich wenig Arbeit, aber dafür umso mehr her und wird nicht nur Fischliebhaber begeistern. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Wichtig ist nur, die Bio-Orangen in möglichst dünne Scheiben zu schneiden. Da hierzulande Meyer-Zitronen immer noch eine Seltenheit sind, empfehle ich, mehr Orangensaft als Zitronensaft zu verwenden, damit der Fisch nicht zu sauer wird. Im Mittelpunkt steht als Gewürz Safran, dessen Verwendung die Autorin erläutert:

"Safran zieht sich wie ein – wortwörtlich – orangefarbener Faden durch die persische Küche, er verleiht Hauptspeisen, süßen Gerichten und Reisgerichten sein unverwechselbares Aroma. Es wird vermutet, dass Safran ursprünglich von der griechischen Insel Kreta stammt und um 500 v. Chr. nach Persien gelangte; heute ist der Iran der weltweit größte Produzent dieses Gewürzes. Iranischer Safran gilt als der beste. Safran ist für seinen hohen Preis bekannt, der über dem von Gold liegt: Grund dafür ist die mühsame Ernte. Glücklicherweise genügen uns in der Küche winzige Mengen. Schon ein Teelöffel oder weniger reichen für ein ganzes Gericht. Verwendet man zu viel Safran, nimmt das Gericht einen metallischen, bitteren Geschmack an. Kaufen Sie stets ganze Safranfäden anstelle der gemahlenen Variante; so können Sie sicher sein, echten Safran zu bekommen und kein billiges, mit anderen Gewürzen gestrecktes Imitat.

Die im Rezept verlangte Menge Safran abmessen und die Fäden im Mörser zerstoßen, sodass die flüchtigen Öle samt der Aromen freigesetzt werden. Iraner zerstoßen den Safran in einem speziellen, kleinen Messingmörser, aber mit den gängigeren Keramik- und Steinvarianten funktioniert es auch. Die Safranfäden müssen dafür ganz trocken sein; sind sie auch nur ein wenig feucht, sind sie schwer zu mahlen. Sie können die kostbaren Fäden dazu auf einem kleinen Backblech verteilen und im Backofen auf niedrigster Stufe etwa 5 Minuten trocknen. Herausnehmen, auskühlen lassen und dann im Mörser zerstoßen. Geben Sie mit dem Safran eine Prise Zucker oder Salz mit in den Mörser, dies erleichtert das Mahlen. Den gemahlenen Safran geben Sie in eine kleine Schüssel. Dann bringen Sie etwas Wasser oder Brühe zum Kochen und lassen die Flüssigkeit einige Minuten auskühlen. Alternativ können Sie auch Milch, Butter oder Öl erhitzen. Die heiße Flüssigkeit (etwa die zwei- bis dreifache Menge des Safrans) zum Safran in die Schüssel geben, vorsichtig schwenken und bis zur Weiterverwendung durchziehen lassen (dadurch entfalten sich die Aromen des Safrans besser und die Farbe wird stärker). Dann den Safran samt Sud wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.

Hier ein Tipp, um Zeit zu sparen (so wie es persische Köche tun, die tagtäglich Umgang mit diesem Gewürz haben): Mahlen Sie gleich eine größere Menge Safran, weichen Sie sie in heißem Wasser ein und bewahren Sie die abgekühlte Flüssigkeit in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf; sie hält sich einige Wochen. Bei Bedarf nehmen Sie dann teelöffelweise davon, wie im Rezept vorgegeben. Zum Mahlen können Sie auch eine elektrische Gewürzmühle verwenden; das funktioniert ab einer Menge von einem Esslöffel wunderbar; pro Esslöffel Safran mahlen Sie einen Zuckerwürfel mit."