Rezept von Kimiko Barber: Sardinen im Ingwer-Essig-Sud

Rezept von Kimiko Barber: Sardinen im Ingwer-Essig-Sud

Washoku – Japanisch kochen zuhause.
Traditionelle und moderne Rezepte von
Dashi und Ramen bis Sushi und Tonkatsu

Kimiko Barber
Fotos Emma Lee
Hädecke Verlag (2017)
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Sardinen zählen zu meinen liebsten Fischen. Schön, dass die Sammlung nun um eine lohnenswerte asiatische Variante bereichert wurde, die zudem einfach zu bewerkstelligen ist. Dass durch das Garen im Essigsud auch noch die Gräten weicher werden, ist ein zusätzlicher Pluspunkt. Apropos Senkdeckel: da habe ich einen Deckel aus Silikon auf die Sardinen gelegt. Möglich wäre auch ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier. Dietmar

ORIGINALREZEPT von Kimiko Barber: Sardinen im Ingwer-Essig-Sud
Für 4 Portionen

Eine raffinierte Verwendung von Essig und Ingwer, denn beide neutralisieren den Fischgeruch der Sardinen, machen sie zarter und verleihen ihnen aromatische Tiefe. Essig weicht zudem die feinen Gräten auf, sodass man diese mitessen kann.

Tipps
Sardinen sind ausgesprochen gesund und gehören nicht zu den überfischten Arten. Da sich das Gericht ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren lässt, bereite ich oft eine größere Menge zu und serviere die Sardinen kalt zu grünem Salat. Dazu nehme ich sie einige Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur bekommen.

Zutaten
8 frische Sardinen, ohne Kopf und ausgenommen
40 g frischer Ingwer, geschält und in Julienne geschnitten
2 frische oder getrocknete rote Chilischoten
4 EL getrockneter Riesenblättertang, Wakame
2 Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein gehackt

Zutaten für die Brühe
200 ml Reisessig
60 ml Sake
4 EL Mirin (süßer Reiswein)
4 EL Zucker
120 ml Sojasauce

Zubereitung
1. Sardinen unter kaltem Wasser gründlich innen und außen abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Zutaten für die Brühe in einem breiten Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fische nebeneinander hineinlegen, Ingwerstreifen und Chilischoten darüber streuen. Einen in Wasser eingeweichten Senkdeckel darauf legen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 30 Min. sanft köcheln lassen.

3. Zwischendurch den Topf kurz schräg halten, um Brühe über die Fische zu schöpfen. Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, damit die Sardinen mit Brühe bedeckt ist.

4. Ungefähr 10 Min. vor Ende der Garzeit Wakame in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.

5. Zum Servieren jeweils zwei Sardinen mit einem Schaumlöffel auf einen Teller legen. Ein abgetropftes Algenblatt danebenlegen und mit Frühlingszwiebeln und Ingwerstreifen aus der Brühe garnieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Juli 2018

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