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Katharina Höhnk

Rezept von Kille Enna: Sommer-Kartoffelpüree

Aroma-Kochbuch, Kille Enna, Fotos: Seidel Photography, Prestel Verlag (2017)

Dieses Sommer-Kartoffelpüree nach einem Rezept der dänischen Botanikerin Kille Enna ist kreativ, überraschend und begeisterte mich auf der Gabel. Auf die Idee, frisches Kartoffelpüree mit Basilikum, Pfirsichen, Fenchelsaat und Pistazien zu pimpen, muss man erst mal kommen. Ihr Rezept ist mein Favorit aus ihrem Kochbuch und ab sofort ein neuer Klassiker. Sie beschreibt es zutreffend als warm, mild, cremig, vollmundig, feminin und delikat mit dezenten Pistazien- und Anisnoten. Enna verrät auch, worauf es bei der Zubereitung eines Pürees ankommt: "Viele Wege führen zu einem märchenhaft luftigen, cremigen Kartoffelpüree. Das Geheimnis liegt allerdings darin, das Püree möglichst wenig zu bearbeiten. Je weniger Umdrehungen, desto „fluffiger“ das Püree, da es durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke bei zu viel Rühren eine schwere und manchmal kleister- oder gummiartige Konsistenz annimmt. Am luftigsten wird das Püree, wenn man die gekochten und abgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle (Flotte Lotte) drückt. Heraus kommen dabei wunderhübsche, spaghettiartige Fäden, und wenn Sie diese nur kurz mit bereits erhitzter Mischung aus Butter, Milch und Sahne verrühren, kommen Sie ihrem Traum-Kartoffelpüree näher, als Sie glauben. Wird die Mischung kalt zugefügt, reduziert sich die Temperatur der Kartoffeln und man muss mehr rühren. Seit 15 Jahren koche ich meine Kartoffeln immer mit reichlich grobem Meersalz und salze später nicht mehr nach. Das Kochen macht den natürlichen Geschmack des Salzes runder und milder, und zudem sorgt das Salz dafür, dass die Kartoffeln nicht zu viel Wasser aufnehmen und zerfallen. Ich schneide die Kartoffeln immer in so große Stücke wie möglich oder lasse sie ganz. Würfelt man sie zu klein, sind sie zwar schneller gar, sie nehmen aber durch die größere Oberfläche auch mehr Wasser auf." Simone | Mehr Rezepte für Püree

ORIGINALREZEPT

von Kille Enna: Sommer-Kartoffelpüree
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
Saison: ganzjährig

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Veröffentlicht im Mai 2018

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