Rezept von Kille Enna: Sommer-Kartoffelpüree

Rezept von Kille Enna: Sommer-Kartoffelpüree

Aroma-Kochbuch
Kille Enna
Fotos: Seidel Photography
Prestel Verlag (2017)

Auf die Idee, frisches Püree mit Basilikum, Pfirsichen, Fenchelsaat und Pistazien zu pimpen, muss man wirklich erst mal kommen. Großes Lob – einer unserer Favoriten und ab sofort ein neuer Klassiker! Simone

ORIGINALREZEPT von Kille Enna: Sommer-Kartoffelpüree
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
Saison: ganzjährig

Ich bin eine regelrechte Kartoffelpüree-Fetischistin und habe daher keine Skrupel, neue Kartoffeln aus dem Garten, die ich im August geerntet habe, zu Brei zu verarbeiten. Als Topping sind im Sommer Pfirsiche und Aprikosen interessant. Im Winter ersetze ich diese durch reife Äpfel und Birnen. Ebenso kann man Basilikum durch Petersilie, Salbei oder Zitronenthymian austauschen. Anstelle von Safran lässt sich frisch geriebene Kurkumawurzel verwenden, und das nicht nur wegen der schönen gelben Farbe, sondern auch, weil der Geschmack ausgezeichnet zu den übrigen Zutaten passt. Wenn man Kartoffelpüree als Beilage serviert, ist ein Topping nicht unbedingt nötig.

Charakter
Warm, mild, cremig, vollmundig, feminin und delikat mit dezenten Pistazien- und Anisnoten.

Varianten
Verwenden Sie die Aroma-Mischung auch zu Wurzelgemüse und Nudelgerichten oder als cremige Sauce zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, Fleisch und Gemüse.

Wissenswertes über Kartoffelpüree
Viele Wege führen zu einem märchenhaft luftigen, cremigen Kartoffelpüree. Das Geheimnis liegt allerdings darin, das Püree möglichst wenig zu bearbeiten. Je weniger Umdrehungen, desto „fluffiger“ das Püree, da es durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke bei zu viel Rühren eine schwere und manchmal kleister- oder gummiartige Konsistenz annimmt. Am luftigsten wird das Püree, wenn man die gekochten und abgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle (Flotte Lotte) drückt. Heraus kommen dabei wunderhübsche, spaghettiartige Fäden, und wenn Sie diese nur kurz mit bereits erhitzter Mischung aus Butter, Milch und Sahne verrühren, kommen Sie ihrem Traum-Kartoffelpüree näher, als Sie glauben. Wird die Mischung kalt zugefügt, reduziert sich die Temperatur der Kartoffeln und man muss mehr rühren.

Seit 15 Jahren koche ich meine Kartoffeln immer mit reichlich grobem Meersalz und salze später nicht mehr nach. Das Kochen macht den natürlichen Geschmack des Salzes runder und milder, und zudem sorgt das Salz dafür, dass die Kartoffeln nicht zu viel Wasser aufnehmen und zerfallen. Ich schneide die Kartoffeln immer in so große Stücke wie möglich oder lasse sie ganz. Würfelt man sie zu klein, sind sie zwar schneller gar, sie nehmen aber durch die größere Oberfläche auch mehr Wasser auf.

Zutaten
1 kg mehlig kochende Kartoffeln

Zutaten für Aroma-Mischung #11
120 g Butter
100 ml (7 EL) Vollmilch
80 g (5 EL) Sahne
1 Prise Safranfäden
25 g (3 EL) fein gehackte Pistazienkerne, und noch etwas mehr zum Servieren
10 g (2 EL) fein gehackte Basilikumblätter, und noch etwas mehr zum Servieren

Außerdem
25 g (5 TL) grobes Meersalz (für die Kartoffeln)
2 reife Pfirsiche, in Spalten geschnitten, zum Servieren

Zubereitung der Aroma-Mischung
Eine kleine Pfanne erhitzen und die Fenchelsaat darin 5–15 Sekunden rösten, bis sie herrlich duftet und etwas Farbe angenommen hat. Sofort in eine elektrische Gewürzmühle oder einen Mörser geben und zu einem feinen Pulver vermahlen. Mit Butter, Milch, Sahne und Safran in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen, sobald die Butter geschmolzen ist. Pistazien (25 g / 3 EL) und Basilikumblätter (10 g / 2 EL) unterrühren. Warm halten.

Haltbarkeit: sofort und noch heiß verwenden. Ergibt 300 ml.

Zubereitung der Kartoffeln
1. Die Kartoffeln schälen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Meersalz zufügen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln zugedeckt für 15 – 25 Minuten simmern lassen, bis sie so weich sind, dass ein scharfes Messer problemlos hindurchgleiten kann. Die Kartoffeln nicht übergaren.

2. Abgießen, wieder in den Topf geben und erneut erhitzen. 1–2 Minuten unter Rühren oder Schwenken der Pfanne den letzten Rest Wasser ausdampfen lassen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle pressen.

3. Die heiße Aroma-Mischung (bis auf 4–6 Esslöffel, die beim Servieren über das Püree gegossen werden) zu den Kartoffeln geben und mit einem Holzlöffel unterrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (es ist kein zusätzliches Meersalz nötig).

4. Das Kartoffelpüree mit Pfirsichstücken, fein gehackten Pistazien, Basilikumblättern und ein wenig von der restlichen Aroma-Mischung servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Mai 2018

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