Rezept von Katie & Giancarlo Caldesi: Rinderschmorbraten mit Kräuter-Paste

Ein köstlicher Braten! Nelken und Speck werden als Paste in das eingeschnittene Fleisch gedrückt und führen in der Tat zum versprochenen vielschichtigen Aroma! Beim Schmoren ruhig mehr Wein und Wasser nach Bedarf hinzugießen. Thomas

ORIGINALREZEPT von Katie & Giancarlo Caldesi: Rinderschmorbraten in Rotwein mit Nelken
Für 6-8 Personen

Seinen italienischen Namen verdankt dieses Gericht den Gewürznelken, chiodi di garofano auf Italienisch, wörtlich »Nägel der Nelke«. In Syrien hat man in einen Küchenboden aus dem 17. Jahrhundert v. Chr. eingebrannte Gewürznelken gefunden und der römische Gelehrte Plinius der Ältere erwähnte sie im 1. Jahrhundert n. Chr., also waren Nelken im alten Rom sicherlich bekannt.

Hier wird ungeräucherter fetter Speck mit Kräutern zu einer Paste zerhackt, ein typisch italienischer Auftakt für eine Sauce von wunderbar würzigem und vielschichtigem Aroma. Häufig bekommt man beim Fleischer gratis (oder sehr günstig) fettreiche Abschnitte, die man auslassen und anstelle von Öl oder Butter verwenden kann – äußerst nützlich für die römische Küche.

Man kann diesen Schmorbraten in Scheiben geschnitten und in der Sauce wiedererwärmt servieren oder die Sauce zu Pasta reichen. Unser Fleischer Aubrey Allen empfiehlt dafür Rinderhüfte oder Hammelkeule, da sie relativ mager sind und lange Garzeiten gut überstehen. In Rom verwendet man girello, ein Teilstück aus der Rinderkeule, das unserer Nuss oder Kugel entspricht.

Zutaten für den Rinderschmorbraten
1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (Kugel, Hüfte oder Schwanzrolle) oder ausgelöste Hammelkeule
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g ungeräucherter Rückenspeck oder fetter durchwachsener Speck, in 1 cm lange Streifen geschnitten
50 g Butter
2 Knoblauchzehen, geschält und leicht zerstoßen
300 ml Rotwein
5 Gewürznelken
1 Zwiebel, fein gehackt
2 mittelgroße Möhren, fein gehackt
2 Stangen Sellerie, fein gehackt
4 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
200 ml heißes Wasser

Zutaten für die Kräuter-Paste
50 g ungeräucherter Rückenspeck oder fetter durchwachsener Speck
2 Gewürznelken, im Mörser zerstoßen
1 große Knoblauchzehe, geschält
1 TL Salz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL getrockneter Majoran oder Oregano
2 TL frische Thymianblätter

Zubereitung
1. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Mit der Kräuterpaste beginnen: Den Speck mit den restlichen Zutaten auf ein Brett häufen und alles fein hacken, bis sich eine dicke pastöse Masse gebildet hat. Das Fleisch mit einem scharfen Messer etwa 15 Mal 3 cm tief einschneiden und mit dem Finger jeweils 1 TL der Paste hineindrücken, bis sie vollständig verbraucht ist. Das Fleisch zu einem kompakten rundlichen Braten formen und mit Küchengarn fest verschnüren. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Speck mit der Butter in einer großen hochwandigen Pfanne oder einem Schmortopf bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Knoblauch darin 2 Minuten anschwitzen. Rechtzeitig wieder herausnehmen, damit er nicht verbrennt, und beiseitelegen. Das Fleisch in dem Fett rundherum bräunen. Den Wein und die Nelken zugeben und alles 5-10 Minuten köcheln lassen.

3. In einer weiteren Pfanne das gehackte Gemüse in dem Öl bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten anschwitzen, bis es weich ist. Das Tomatenmark in einem Krug mit 200 ml heißem Wasser verrühren und mit dem angeschwitzten Gemüse und dem Knoblauch zu dem Fleisch geben. Zudecken und etwa 2½ Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Vor dem Tranchieren 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Sauce servieren.