Aus Valentinas Küche: Zitronentörtchen mit Baiser

Aus Valentinas Küche: Zitronentörtchen mit Baiser

Von Katharina Höhnk

Das Zitronentörtchen mit Baiser füllt sein kulinarisches Dasein mit süßer Dekadenz und absoluter Verführung aus. Ganz im Gegensatz zum ersten Anschein ist seine Zubereitung von angenehmen Laissez-faire geprägt, so dass es wunderbar ins Repertoire eines Homecooks passt. Das Törtchen besteht aus einem simplen Mürbeteig, einer Zitronencreme (hier eine Lemon Curd), Baiser und einem Kniff, der sie besonders gut gelingen lässt. (Ich bereite den Teig und die Creme übrigens gerne am Vortag zu.) Katharina

ZitroneREZEPT: Zitronentörtchen mit Baiser
Für 8 Stück

Zutaten für Teig
220 g Mehl (Typ 405)
50 g Zucker
140 g Butter, in Stücke zerkleinert
1 Ei
1 Eigelb
Prise Salz
Messerspitze Vanille

Zutaten für die Zitronencreme (Lemon-Curd)
100 ml frisch gepresster Zitronensaft (2-3 Zitronen)
100 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
90 g Butter, in Stücke zerkleinert

Zutaten für den Baiser
2 Eiweiß
120 g Zucker
1 Messerspitze Natron oder Stärke

8 gebutterte Tartlettes-Formen (Größe 10 cm Durchmesser)

Zubereitung des Teigs und der Creme
1. Für den Teig zunächst Mehl, Zucker, Butterstückchen und Salz und zu einer krümeligen Masse per Hand oder in der Küchenmaschine verarbeiten. Anschließend das Ei, das Eigelb und die Vanille dazugeben, so dass es einen homogenen Teig ergibt.

2. Den Teig in acht gleichmäßige Stücke zerteilen. Jeweils in der Größe der Tartlette-Formen auf einer gemehlten Unterlage ausrollen und die gebutterten Formen damit auslegen. Den überstehenden Teigrand mit einem Messer oder einer Küchenschere abschneiden, nicht zu knapp (Idee für Überbleibsel-Teig: siehe unten). Die Tartlette-Formen im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

3. Für die Zitronencreme alle Zutaten bis auf die Hälfte der Butter in einen Topf mit einem dicken Boden geben. (So wird die Hitze gleichmäßig weiter geleitet.) Bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn die Creme am Topfboden haften bleibt, dann muss die Temperatur niedriger gestellt werden. Die Masse mit einem Schneebesen die ganze Zeit schlagen. Sobald es schwerer geht und erste Blasen entstehen, dickt die Creme ein. Die Hitze nun runterschalten und die Creme für eine Minute weiterschlagen, die restliche Butter zugeben und unterschlagen. In eine Schüssel zum Abkühlen geben.

Backen der Tartlettes und Zubereitung des Baisers
4. Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

5. Für den Baiser die zwei Eiweiße mit einem Handmixer steif schlagen, ca. 3-5 Minuten. Nun den Zucker dazugeben, nicht alles auf einmal, sondern beim Schlagen langsam einrieseln lassen. Außerdem das Natron bzw. Stärkemehl hinzufügen. (Letzteres dient zum Stabilisieren des Eischnees beim Backen.) Wichtig: Den Schnee jetzt 10 Minuten schlagen. Das klingt lange, aber so wird das Proteinnetzwerk besonders stabil und der Baiser sackt später nicht zusammen. Der fertige Eischnee sieht wie glänzend weiße Wellen aus.

6. Die “nackten” Tartlettes auf dem mittleren Rost ca. 10-15 Minuten backen, bis sich eine erste Bräunung zeigt. (Ofen nicht abstellen.)

7. Auf den Tartlettes die Lemon Curd verteilen: je 2 knappe EL pro Teigboden. Die Menge ggf. dem Teigrand anpassen, so dass die Creme keinesfalls darüber „schwappt“. Mit dem Eisportionierer oder einem Löffel den Eischnee auf den Tartlettes verteilen.

8. Die Tarlettes nochmals 4-6 Minuten backen, bis der Baiser eine leichte Bräunung zeigt.

Fertig!

Valentina logo96VON KÖCHIN ZU KÖCHIN
Falls nur 4 Tartlettes zubereitet werden, kann die Hälfte des Teigs (ca. 240 g) für 3 Monate eingefroren werden. (Aufkleber mit Monatsangabe ist immer sehr hilfreich, finde ich.) Dünn ausgerollt reicht der Teig für eine 20 cm Tarteform. ——- Die Lemon Curd hält sich in einem verschlossenen Glas gekühlt mehrere Wochen. Sie schmeckt sehr köstlich zu Joghurt. Als Dessert kann sie mit steif geschlagener Sahne, grob zerbröselten Baiser (vom Bäcker) und ggf. Blaubeeren serviert werden. ——— Variation: Statt Zitronensaft kann die Creme auch mit Limettensaft oder Passionsfruchtsaft zubereitet werden.

kekseVON KÖCHIN ZU KÖCHIN: Teigreste
Teigreste bleiben bei mir häufig übrig. Das stört mich nicht, denn knapp bemessene Teigrezepte können beim Ausrollen lästig sein, wenn es an allen Ecken und Enden knapp ist. Aus süßen Mürbeteigresten backe ich kleine Kekse, indem ich aus dem Teigrest eine Rolle forme und 0,5 cm dicke Scheiben abschneide. Ich backe sie anschließend für 7 -10 Minuten mit.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2009

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