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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Rezept von Katharina Seiser & Meinrad Neunkirchner: Taubnesselsalat mit Steinpilzen

So schmecken Wildpflanzen, Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, Fotos Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag (2010)

Ob weiß oder purpurrot, alle Taubnesseln haben auffallend große Blüten – und alle sind essbar. Taubnesseln kommen wie Brennnesseln immer in größeren Mengen vor, sie wachsen gerne auf nährstoffreichen Böden. Ihre Blüten sind leicht süß und können mitgegessen werden. Taubnesseln haben kleinere Blätter als Brennnesseln und keine Brennhaare. Deshalb sind sie einfach zu pflücken und zu verarbeiten – und das im Prinzip das ganze Jahr über. Sie sind trotz der Ähnlichkeiten nicht mit Brennnesseln verwandt.

  • Über Taubnessel
    Arten: Purpurrote Taubnessel, Weiße Taubnessel, Gefleckte Taubnessel
    Botanischer Name: Lamium purpureum, Lamium album, Lamium maculatumTaubnesseln – egal welche – schmecken dezent aromatischwürzig, der Eigengeschmack ist weniger stark als der von Brennnesseln. Taubnesseln können roh als Salat, für ein würziges Aroma in Sud oder zum Einmixen in Saucen (z. B. in Buttersaucen) und Butter verwendet werden. Sehr gut schmeckt Taubnessel in Kombination mit Safran. Taubnesseln sollten frisch verarbeitet werden.
ORIGINALREZEPT

von Seiser & Neunkirchner: Taubnesselsalat mit gebratenen Steinpilzen
Für 2-4 Personen

Zutaten
2 Handvoll geputzte, gewaschene und trockengeschleuderte Taubnesseln
300 g geputzte kleine Steinpilze
3 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Für die Vinaigrette
2 EL Estragonessig
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Staubzucker (Puderzucker)
1 EL Walnussöl
1 EL Traubenkernöl

Für die Kräuterbutter
1/4 l Obers (Sahne)
2 Schalotten, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, ungeschält und mit dem Messerrücken zerdrückt
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Estragon
1 frisches Lorbeerblatt, gebrochen
3 EL kalte Butter

Zubereitung
1. Für die Kräuterbutter Obers mit allen Zutaten außer der Butter aufkochen. Beiseite stellen und die kalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen einrühren. Kräuterbutter erkalten lassen (wichtig für das Aroma). Abschmecken und abseihen.

2. Für die Vinaigrette alle Zutaten mit einem Spiralbesen sehr gut verrühren und abschmecken.

3. Steinpilze halbieren und in Olivenöl beidseitig braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

4. Taubnesseln mit der Vinaigrette marinieren. Anrichten und mit gebratenen Steinpilzen belegen.

5. Die Kräuterbutter lauwarm erhitzen, mit dem Pürierstab schaumig mixen und über den
Salat träufeln.

Variante
Statt Steinpilzen kann man auch andere Wildpilze wie z. B. Krause Glucke, Rotkappen oder Hallimasch verwenden.

Wein
Rotgipfler oder Grüner Veltliner Federspiel

Veröffentlicht im April 2010

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