Rezept von Katharina Seiser & Meinrad Neunkirchner: Löwenzahnsirup

Löwenzahn ist die wahrscheinlich bekannteste essbare Wildpflanze und einer der ersten Wildsalate im Frühjahr. Er kann bis zum Sommer gesammelt werden und wächst auf fast jeder Wiese. Junge Blätter sind zarter und weniger bitter als ausgewachsene, am besten schmecken sie kurz vor der Blüte. Kulinarisch genauso wertvoll wie das junge Blatt ist die Blüte, solange sie gelb blüht. Sie sollte beim Sammeln geöffnet sein. Es gibt sehr viele Löwenzahn-Unterarten, die alle gegessen werden können.

LÖWENZAHN
Synonyme: Kuhblume, Pusteblume, Röhrlkraut, -salat
Botanischer Name: Taraxacum officinale

In der Küche werden die würzigen, leicht bitteren Blätter und die süßlichen Blüten, aus denen sich ein honigähnlicher Sirup herstellen lässt, verwendet. Löwenzahnblätter halten im Kühlschrank ein paar Tage. Löwenzahnblüten müssen am Tag des Pflückens oder spätestens am nächsten Tag verwendet werden. Löwenzahnblüten wie alle Blüten nicht waschen, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
Löwenzahnblätter gibt es im Frühjahr auf Märkten.
Gelber, gebleichter Löwenzahn wächst als Kultursorte im Dunkeln. Er ist in Frankreich üblich, milder im Geschmack und nicht bitter. Im Frühjahr ist er bei sehr gut sortierten Gemüsehändlern erhältlich.

REZEPT: Löwenzahnsirup
Zutaten für ca. 1 l

Zutaten
ca. 1 kg Löwenzahnblüten ohne Stiele, ungewaschen
ca. 2 l Wasser
2 unbehandelte Bio-Zitronen, in grobe Scheiben geschnitten
2 unbehandelte Bio-Orangen, in grobe Scheiben geschnitten
ca. 500 g Kristallzucker (pro Liter Löwenzahnsud 500 g Zucker)

Zubereitung
1. Ungewaschene Löwenzahnblüten in einem ausreichend großen Topf mit dem kalten Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen. Den Schaum mit einem Schöpfer abschöpfen. Die Zitronen- und Orangenscheiben dazugeben und langsam (!) auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren (auf ca. 1 l). Topf beiseite stellen und überkühlen lassen. Zudecken und über Nacht ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag durch ein grobes Sieb abseihen und abtropfen lassen, nicht ausdrücken.

3. Den Löwenzahnsud mit ca. 500 g Kristallzucker gemeinsam in einen Topf geben, langsam zu einem Sirup einkochen. Das dauert einige Stunden. Der Sirup sollte eine honigartige Konsistenz haben und etwa 1 l ergeben.

4. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abseihen und einmal aufkochen. Heiß in
Rexgläser füllen und sofort verschließen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Lagerung & Haltbarkeit
Der Sirup kann sofort verwendet werden. An einem kühlen, dunklen Ort (Speisekammer oder Keller reicht) hält er ca. 2 Jahre. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Verwendung
Löwenzahnsirup schmeckt intensiv nach Löwenzahnblüten und leicht fruchtig. Er passt zu Vorspeisen und Desserts und kann für Eis, zum Abschmecken von Vinaigrette, für Saucen zu Fisch oder Geflügel und pur zu Käse – besonders Rotschmierkäse – verwendet werden.