Rezept von Julia Child: Reine de Saba

Rezept von Julia Child: Reine de Saba

Französisch kochen
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Echtzeit Verlag (2017)

Dieser besonders köstliche Schokoladenkuchen wird so gebacken, dass er in der Mitte noch nicht ganz durch ist; bleibt er zu lange im Ofen, verliert er seine typische Cremigkeit. Er wird mit einer Schokoladen-Butter-Glasur überzogen und mit Mandeln verziert. Wegen der cremigen Mitte braucht er nicht gefüllt zu werden. Er kann genauso gemacht werden wie die vorangehenden Kuchen, indem man zu Anfang das Eigelb mit dem Zucker aufschlägt und dann mit den restlichen Zutaten fortfährt. Weil aber der Teig durch die Schokolade und die Mandeln so dicht wird, dass es schwierig ist, den Eischnee unterzuheben, haben wir uns für eine andere Methode entschieden, nämlich zuerst Butter und Zucker schaumig zu rühren und dann die restlichen Zutaten einzuarbeiten.

ORIGINALREZEPT: Schokoladenkuchen mit Mandeln – Reine de Saba
Für einen Kuchen mit 20 cm Durchmesser für 6 bis 8 Personen

Zutaten
113 g Zartbitterschokolade, mit 2 EL Rum oder Kaffee geschmolzen
110 g weiche Butter
140 g Zucker
3 Eigelb
3 Eiweiß
Eine Prise Salz
1 EL Zucker
40 g gemahlene Mandeln
¼ TL Mandelextrakt
70 g Mehl, in ein Mehlsieb gefüllt
Schokoladen-Butter-Glasur (s. u.)

Eine Rührschüssel mit 3 l Inhalt
Ein hölzerner Kochlöffel oder ein Handrührgerät
Ein Teigschaber aus Gummi
Eine runde, 3,75 cm tiefe Backform von 20 cm Durchmesser
Ein Kuchengitter

Zubereitung
1. Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Schokolade mit dem Rum oder Kaffee in einen kleinen Topf geben, zudecken und (abseits des Herds) in einen größeren Topf mit fast siedendem Wasser setzen; schmelzen lassen, während Sie mit dem Rezept fortfahren. Die restlichen Zutaten abmessen.

2. Die Butter mit dem Zucker mehrere Minuten schaumig rühren, bis die Mischung hellgelb und locker ist. Das Eigelb gründlich unterschlagen.

3. Das Eiweiß mit Salz in einer zweiten Schüssel halbsteif schlagen, bis sich sanfte Spitzen bilden; dann den Zucker einstreuen und weiterschlagen, bis der Eischnee steif ist.

4. Mit dem Teigschaber die geschmolzene Schokolade unter die Butter-Zucker-Mischung heben, dann die Mandeln und den Mandelextrakt einrühren. Sofort ein Viertel des Eischnees hinzufügen, um den Teig aufzulockern. Ein Drittel des restlichen Eischnees vorsichtig unterheben und wenn er teilweise eingearbeitet ist, ein Drittel des Mehls darübersieben und ebenfalls unterheben. Im schnellen Wechsel weiteren Eischnee und weiteres Mehl hinzufügen, bis alle Zutaten vollständig eingearbeitet sind.

5. Den Teig in die Backform füllen und mit dem Teigschaber gut bis an den Rand verteilen. Auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens 25 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er aufgegangen ist und die äußeren 6 bis 7,5 cm so weit durchgebacken sind, dass eine eingestochene Nadel sauber wieder herauskommt; die Mitte sollte noch leicht beben, wenn man die Form bewegt, und eine dort eingestochene Nadel sollte ölig herauskommen.

6. Den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Mit einem Messer am Innenrand der Form entlangfahren, dann den Kuchen auf das Gitter stürzen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen; er muss gut ausgekühlt sein, wenn er glasiert werden soll.

Anrichten: Glasieren Sie den Kuchen mit der Schokoladen-Butter-Glasur (siehe unten) und drücken Sie anschließend ein Muster aus Mandeln in die Glasur

 

ORIGINALREZEPT: Schokoladen-Butter-Glasur – Glaçage au chocolat
Für eine 20 cm große Torte

Diese einfache Schokoladenglasur besteht aus geschmolzener Schokolade, in die man Butter einrührt. Sie gibt Kuchen aus hellem Teig oder Schokoladentorten eine zarte Umhüllung oder legt einen dunklen Mantel auf eine sehr gründlich durchgekühlte Buttercremeglasur.

Zutaten
60 g halbbittere Schokolade mit hohem Kakaoanteil
2 EL Rum oder starker Kaffee
5 bis 6 EL Butter

Ein kleiner Kochtopf mit Deckel
Ein größerer Kochtopf mit fast kochendem Wasser
Ein Holzlöffel
Eine Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser
Ein kleiner Spatel aus Metall mit biegsamer Klinge oder ein Messer vom Tafelbesteck

Zubereitung
Die Schokolade mit Rum oder Kaffee in den kleinen Kochtopf geben, den Deckel aufsetzen und dann den kleineren in den größeren Topf mit dem fast kochenden Wasser stellen. Die beiden Töpfe vom Herd nehmen und die Schokolade etwa 5 Minuten schmelzen lassen, bis sie ganz glatt ist. Den Schokoladentopf aus dem heißen Wasserbad nehmen und esslöffelweise die Butter unterrühren. Dann ins Eisbad stellen und weiterrühren, bis die Schokoladenmischung so weit abgekühlt ist, dass man sie verstreichen kann. Die Schokolade mit dem Spatel oder dem Messer auf die Torte streichen.

Zum Interview mit dem Autor des Rezepts

Veröffentlicht im März 2018

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