Rezept von Julia Child: Ratatouille

Rezept von Julia Child: Ratatouille

Französisch kochen
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Echtzeit Verlag (2017)

Ratatouille erfüllt das Haus mit dem Duft der Provence und ist ein Klassiker der mediterranen Küche. Wegen seiner kräftigen Aromen sollte das Gericht am besten von schlicht gebratenem oder gegrilltem Rind- oder Lammfleisch, Pot-au-feu (gekochtem Rindfleisch) oder gegrilltem oder gebratenem Huhn begleitet werden. Da es kalt wie warm gleichermaßen köstlich schmeckt, eignet es sich überdies sehr gut als Beilage für kalte Fleischgerichte und kann auch als kalte Vorspeise serviert werden.

ORIGINALREZEPT: Ratatouille mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Zucchini
Für 6 Personen

Eine wirklich gute Ratatouille lässt sich nicht gerade im Handumdrehen zaubern, da jeder Bestandteil zunächst für sich zubereitet wird, ehe man alle Komponenten in eine Topf gibt und gemeinsam köcheln lässt. Das folgende Rezept ist das einzige uns bekannte, bei dem eine Ratatouille herauskommt, in der jedes einzelne Gemüse seine Gestalt und seinen Charakter bewahrt. Glücklicherweise lässt sich Ratatouille einen Tag im Voraus zubereiten und scheint durch das Aufwärmen geschmacklich sogar noch zu gewinnen.

Zutaten
450 g Auberginen
450 g Zucchini
1 TL Salz
4 EL Olivenöl, falls nötig auch mehr
200 g Zwiebeln, in dünnen Scheiben
2 grüne Paprika, in Streifen
2 bis 3 EL Olivenöl, falls nötig
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
450 g feste, reife, rote Tomaten, gehäutet und entkernt
3 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

Eine Schüssel aus Keramik oder Edelstahl mit einem Fassungsvermögen von 3 l
Eine beschichtete Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser
Einen mindestens 6 cm tiefen Topf mit 2½ l Fassungsvermögen

Zubereitung
1. Die Auberginen schälen und längs in etwa 1 cm dicke, 7,5 cm lange und 2,5 cm breite Stücke schneiden. Die Zucchini abschrubben, beide Enden abschneiden und den Rest in etwa gleich große Stücke schneiden wie die Auberginen. Auberginen und Zucchini in eine Schüssel geben und in Salz wenden. 30 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen und die Stücke einzeln mit einem Küchentuch trocken tupfen.

2. Nach und nach jeweils eine Lage Auberginen und anschließend die Zucchini etwa 1 Minute in heißem Öl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Auf einem Teller beiseite stellen.

3. In derselben Pfanne Zwiebeln und Paprika etwa 10 Minuten behutsam in Olivenöl anschwitzen – oder bis sie weich, aber noch nicht braun sind. Den Knoblauch darunterrühren, abschmecken.

4. Tomatenfruchtfleisch in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Diese auf die Zwiebeln und Paprika legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zudecken und bei schwacher Hitze 5 Minuten garen – oder bis die Tomaten begonnen haben, Saft abzugeben. Deckel abnehmen, Tomaten mit dem Saft begießen, Hitze erhöhen und einige Minuten kochen lassen, bis der Saft fast vollständig verdampft ist.

5. Ein Drittel der Tomatenmischung auf dem Boden der Form verteilen und 1 EL Petersilie darüberstreuen. Die Hälfte der Auberginen und Zucchini, dann die Hälfte der verbliebenen Tomatenmischung darübergeben und wiederum mit Petersilie bestreuen. Nun den Rest der Auberginen und Zucchini und zuoberst der Rest der Tomatenmischung daraufgeben und noch einmal Petersilie darüberstreuen.

6. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd setzen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Form neigen und den Inhalt mit den ausgetretenen Säften begießen. Falls nötig nachwürzen. Hitze leicht heraufdrehen und unbedeckt ungefähr 15 Minuten weiter kochen lassen, dabei das Gemüse einige Male mit dem Saft begießen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und nur noch 1 oder 2 EL aromatisiertes Olivenöl zurückbleiben. Passen Sie mit der Hitze auf: Lassen Sie das Gemüse keinesfalls am Boden der Form anbrennen.

Beiseite stellen. Vorsichtig aufwärmen, oder kalt servieren.

Zum Interview mit dem Autor des Rezepts

Veröffentlicht im Juli 2018

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