Rezept von Julia Child: Boeuf bourguignon

Rezept von Julia Child: Boeuf bourguignon

Französisch kochen
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Echtzeit Verlag (2017)

Von den vielen Rinderragouts, in denen das Fleisch erst braun angebraten und dann in einer aromatischen Flüssigkeit geschmort wird, ist das Boeuf bourguignon das berühmteste. Die daubes, estouffades und erfordern das Anbraten meist nicht, und sie sind einfacher zuzubereiten. Um technisch ganz korrekt zu bleiben, sind eigentlich alle Rezepte, bei denen Fleisch zunächst angebraten und dann gekocht wird, fricassées; diese Unterscheidung machen wir hier nicht immer, da mittlerweile der Ausdruck Ragout doch sehr gebräuchlich geworden ist.

ORIGINALREZEPT: Boeuf Bourguignon
Für 6 Personen

Zum Schmoren von Ragouts geeignete Fleischzuschnitte: Je besser das Fleisch ist, desto besser wird auch das Ragout. Man kann billigere und gröbere Zuschnitte zwar verwenden, aber wir empfehlen dennoch die nachfolgende Auswahl. Rechnen Sie 450 g Fleisch ohne Knochen und Fettränder für 2 Personen – oder für 3 Personen, wenn Sie ein mehrgängiges Essen planen.

Am besten verwenden Sie Fleisch aus der Hüfte (pointe de culotte oder aiguillette de rumsteck). Ansonsten Fleisch aus der Schulter, Bug oder Mittelbug (paleron oder macreuse à pot-au-feu), Kugel oder Nuss (tranche grasse) Oberschale (tende de tranche), Unterschale (gîte à la noix).

Garzeiten: Rinderragouts müssen 2 bis 3 Stunden kochen, je nach Qualität und Zartheit des Fleisches. Wenn es vor dem Kochen mariniert wurde, verkürzt sich unter Umständen die Garzeit. Ragouts kann man im Backofen oder auf dem Herd zubereiten; der Ofen ist aber vorzuziehen, weil die Hitze dort gleichmäßiger ist.

Wie so oft bei berühmten Gerichten gibt es auch beim Boeuf bourguignon diverse Methoden, es zuzubereiten. Sorgfältig gekocht und perfekt gewürzt, ist es definitiv eines der köstlichsten Gerichte, die sich aus Rindfleisch zaubern lassen. Es kann ohne weiteres als Hauptgang für ein großes Buffet fungieren. Glücklicherweise kann man es schon am Vortag komplett fertig zubereiten. Es gewinnt beim Aufwärmen nur noch an Geschmack.

Gemüse- und Weinempfehlungen: Zu diesem Gericht werden traditionell Salzkartoffeln serviert, aber man kann auch Butternudeln oder Reis dazu anbieten. Wenn Sie eine Beilage aus grünem Gemüse dazu machen wollen, sind in Butter geschwenkte Erbsen die beste Wahl. Junge Rotweine, zum Beispiel Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux-Saint-Émilion oder Burgunder, passen am besten zu Rindfleisch.

Zutaten
170 g Speck am Stück
1 EL Olivenöl oder Speiseöl
1,3 kg mageres Schmorfleisch vom Rind, in 5 cm große Würfel geschnitten
1 Karotte in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel in Scheiben geschnitten
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
2 EL Mehl
¾ l junger Rotwein, einer aus der Liste oben oder ein Chianti
½ bis ¾ l dunkler Rinderfond oder fertige Rinderbrühe
1 EL Tomatenmark
2 gepresste Knoblauchzehen
½ TL Thymian
1 zerpflücktes Lorbeerblatt
18 bis 24 kleine weiße Zwiebeln, in Fond braun geschmort (s. u.)
450 g geviertelte frische, in Butter angebratene Champignons (s. u.)
Einige Stängel Petersilie

Ein 7,5 cm tiefer, feuerfester Bräter mit einem Durchmesser von 22 bis 25 cm
Eine Schaumkelle

Zubereitung
1. Die Schwarte abschneiden, und den Speck in lardons schneiden (0,6 auf 4 cm große Stäbchen). Schwarte und Speckstreifen 10 Minuten in 1½ l siedendes Wasser legen. Abgießen und abtrocknen.

2. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Den Speck bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten in Öl hellbraun anbraten. Mit der Schaumkelle den Speck aus dem Bräter nehmen und in einer Schale beiseite stellen. Das Fett im Bräter stark erhitzen, bis es fast raucht, bevor Sie das Rindfleisch darin anbraten.

3. Das Rindfleisch mit Haushaltspapier abtrocknen. Wenn es noch feucht ist, wird es nicht braun. Braten Sie es portionsweise in der heißen Mischung aus Öl und Speckfett an, bis es von allen Seiten schön braun ist. Herausnehmen und zum Speck in die Schale legen.

4. Im gleichen Bratfett das in Scheiben geschnittene Gemüse anbraten, danach das Fett fortschütten.

5. Rindfleisch und Speck zurück in den Bräter legen, mit Salz und Pfeffer würzen und umrühren, dann das Mehl darüberstreuen und ein weiteres Mal umrühren, sodass das Rindfleisch von allen Seiten mit Mehl bestäubt ist. Den Bräter 4 Minuten offen auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Das Fleisch nochmals umrühren, dann wieder 4 Minuten in den Ofen stellen. (In diesem Schritt wird das Mehl braun und das Fleisch bekommt eine leichte Kruste.) Den Bräter herausnehmen und im Backofen die Hitze auf 160 °C reduzieren.

6. Den Wein und so viel Fond oder Brühe unterrühren, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Speckschwarte hinzugeben. Auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann den Bräter zudecken und in das untere Drittel des vorgeheizten Backofens schieben. Die Temperatur so einstellen, dass die Flüssigkeit ganz leise köchelt. 2½ bis 3 Stunden im Ofen lassen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit der Gabel einfach hineinstechen kann.

7. Während das Rindfleisch im Ofen ist, bereiten Sie die Zwiebeln und Champignons vor. Stellen Sie diese beiseite, bis sie benötigt werden.

8. Wenn das Fleisch gar ist, gießen Sie den Inhalt des Bräters durch ein Sieb und fangen Sie die Flüssigkeit in einem Topf auf. Den Bräter ausspülen, dann das Fleisch und den Speck wieder hineingeben. Die separat geschmorten Zwiebeln und Champignons zwischen den Fleischstücken verteilen.

9. Die Sauce entfetten. 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dabei das restliche Fett abschöpfen, wenn es an die Oberfläche steigt. Sie sollten jetzt etwa 600 ml Sauce haben, die so dick ist, dass sie leicht am Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, kochen Sie die Sauce weiter ein. Ist sie zu dick, rühren Sie esslöffelweise Fond oder Brühe ein. Sorgfältig abschmecken. Die Sauce über Fleisch und Gemüse gießen.

10. Bis hier kann das Gericht im Voraus zubereitet werden.

Wenn Sie das Essen sofort servieren wollen: Den Bräter zudecken und das Ragout 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, dabei Fleisch und Gemüse mehrmals mit Sauce begießen. Im Bräter zu Tisch bringen oder das Ragout auf einer Servierplatte mit Kartoffeln, Nudeln oder Reis anrichten und mit Petersilie garnieren.

Wenn Sie das Essen später servieren wollen: Das Ragout nach dem Abkühlen zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren aufkochen, dann 10 Minuten zugedeckt sachte köcheln lassen, dabei hin und wieder Fleisch und Gemüse mit Sauce begießen.

 

ORIGINALREZEPT: Braun glasierte Zwiebeln – Oignons glacés à brun
Für 18 bis 24 geschälte weiße Zwiebeln nicht größer als 2,5 cm im Durchmesser

Braune Schmorzwiebeln finden überall dort Verwendung, wo Sie einen dunklen Akzent setzen möchten, zum Beispiel in Ragouts wie Coq au vin und Boeuf bourguignon, oder in einer Mischung aus mehreren Gemüsen.

Die Zwiebeln kann man einige Stunden vor dem Essen zubereiten und zum Servieren wieder aufwärmen.

Zutaten
1½ EL Butter und 1½ EL Öl
120 ml dunkler Fond, Rinderbrühe, trockener Weißwein, Rotwein oder Wasser
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Ein Kräuterbouquet aus ½ Lorbeerblatt, 4 Stängeln Petersilie und ¼ TL Thymian, in eine Gaze gebunden

Eine emaillierte Pfanne von 23 bis 25 cm Durchmesser

Zubereitung
1. Wenn Butter und Öl in der Pfanne Blasen werfen, die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Die Zwiebeln schwenken, damit sie von allen Seiten braun werden. Aufpassen, dass die Zwiebelhaut nicht verletzt wird. Ganz gleichmäßig braun werden sie nie sein.

2. Dann entweder wie folgt schmoren:

Die Flüssigkeit dazugießen, nach Geschmack würzen und das Kräuterbouquet hinzufügen. Zugedeckt 40 bis 50 Minuten leise köcheln lassen, bis die Zwiebeln schön weich sind, aber noch nicht auseinanderfallen, und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Kräuter entfernen. Direkt servieren oder in einem Rezept verwenden.

Oder wie folgt backen:

Die Zwiebeln mit dem Bratfett in eine flache ofenfeste Form geben, in die sie nebeneinander gerade hineinpassen. Offen ins untere Drittel des auf 175 °C vorgeheizten Backofens stellen und 40 bis 50 Minuten backen, dabei ein- oder zweimal wenden. Die Zwiebeln sollten sehr weich und schön goldbraun sein, aber ihre Form behalten. Das Kräuterbouquet entfernen. Direkt servieren oder in einem Rezept verwenden.

 

ORIGINALREZEPT: Gebratene Champignons – Champignons sautés au beurre

Diese Champignons finden Verwendung entweder als separate Gemüsebeilage, in Kombination mit anderem Gemüse oder als wesentlicher Bestandteil von Gerichten wie Coq au vin, Boeuf bourguignon oder Poulet en cocotte. Richtig gebratene Champignons sind leicht gebräunt und haben beim Garen nichts von ihrer Saftigkeit verloren; damit dies gelingt, müssen die Pilze trocken und die Butter sehr heiß sein; die Pilze dürfen zudem in der Pfanne nicht zu dicht gedrängt liegen. Brät man zu viele auf einmal, so dämpft man sie im Grunde eher, als sie zu braten: Der Saft entweicht und sie werden nicht braun. Wenn Sie also eine größere Menge Champignons zubereiten möchten oder Ihre Hitzequelle eher schwach ist, sollten Sie die Pilze in mehreren Portionen braten.

Gebratene Champignons lassen sich im Voraus zubereiten, dann beiseite stellen und zu gegebener Zeit wieder erwärmen. Kurz vor dem Servieren abschmecken.

Zutaten
2 EL Butter
1 EL Öl
225 g frische Champignons, gewaschen, sorgfältig trocken getupft, die kleinen ganz, die größeren geviertelt oder in Scheiben geschnitten
Nach Belieben 1 bis 2 EL fein gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer

Eine beschichtete Bratpfanne von 25 cm Durchmesser

Zubereitung
1. Die Pfanne bei starker Hitze mit Butter und Öl aufsetzen. Sobald sich der Butterschaum setzt, was darauf hindeutet, dass das Fett heiß genug ist, die Champignons hineingeben. 4 bis 5 Minuten in der Pfanne schwenken und wenden. Beim Braten nehmen die Pilze zunächst das Fett auf. Nach 2 bis 3 Minuten tritt das Fett an ihrer Oberfläche wieder aus und sie beginnen braun zu werden. Sobald sie hellbraun sind, vom Herd nehmen.

2. Die Pilze mit den Schalotten oder Frühlingszwiebeln mischen. Alles bei mittlerer Hitze noch weitere 2 Minuten braten.

Zum Interview mit dem Autor des Rezepts

Veröffentlicht im März 2018

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