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Katharina Höhnk

Rezept von Julia Child: Boeuf bourguignon

Französisch kochen, Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck, Foto: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld, Echtzeit Verlag (2017)

Das Boeuf bourguignon von Julia Child ist wohl das berühmteste Schmorgericht. Das folgende Rezept ist das Original aus ihrem Kochbuch Französisch kochen. Child schreibt dazu: "Von den vielen Rinderragouts, in denen das Fleisch erst braun angebraten und dann in einer aromatischen Flüssigkeit geschmort wird, ist das Boeuf bourguignon das berühmteste. Die daubes, estouffades und erfordern das Anbraten meist nicht, und sie sind einfacher zuzubereiten. Um technisch ganz korrekt zu bleiben, sind eigentlich alle Rezepte, bei denen Fleisch zunächst angebraten und dann gekocht wird, fricassées; diese Unterscheidung machen wir hier nicht immer, da mittlerweile der Ausdruck Ragout doch sehr gebräuchlich geworden ist."

Julia Child Tipps:

  • Zum Schmoren von Ragouts geeignete Fleischzuschnitte: Je besser das Fleisch ist, desto besser wird auch das Ragout. Man kann billigere und gröbere Zuschnitte zwar verwenden, aber wir empfehlen dennoch die nachfolgende Auswahl. Rechnen Sie 450 g Fleisch ohne Knochen und Fettränder für 2 Personen – oder für 3 Personen, wenn Sie ein mehrgängiges Essen planen.
  • Am besten verwenden Sie Fleisch aus der Hüfte (pointe de culotte oder aiguillette de rumsteck). Ansonsten Fleisch aus der Schulter, Bug oder Mittelbug (paleron oder macreuse à pot-au-feu), Kugel oder Nuss (tranche grasse) Oberschale (tende de tranche), Unterschale (gîte à la noix).
  • Garzeiten: Rinderragouts müssen 2 bis 3 Stunden kochen, je nach Qualität und Zartheit des Fleisches. Wenn es vor dem Kochen mariniert wurde, verkürzt sich unter Umständen die Garzeit. Ragouts kann man im Backofen oder auf dem Herd zubereiten; der Ofen ist aber vorzuziehen, weil die Hitze dort gleichmäßiger ist.
  • Wie so oft bei berühmten Gerichten gibt es auch beim Boeuf bourguignon diverse Methoden, es zuzubereiten. Sorgfältig gekocht und perfekt gewürzt, ist es definitiv eines der köstlichsten Gerichte, die sich aus Rindfleisch zaubern lassen. Es kann ohne weiteres als Hauptgang für ein großes Buffet fungieren. Glücklicherweise kann man es schon am Vortag komplett fertig zubereiten. Es gewinnt beim Aufwärmen nur noch an Geschmack.
  • Gemüse- und Weinempfehlungen: Zu diesem Gericht werden traditionell Salzkartoffeln serviert, aber man kann auch Butternudeln oder Reis dazu anbieten. Wenn Sie eine Beilage aus grünem Gemüse dazu machen wollen, sind in Butter geschwenkte Erbsen die beste Wahl. Junge Rotweine, zum Beispiel Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux-Saint-Émilion oder Burgunder, passen am besten zu Rindfleisch.
ORIGINALREZEPT

von Julia Child: Boeuf Bourguignon
Für 6 Personen

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Veröffentlicht im März 2018

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