Rezept von Jürgen Dollase: Saltimbocca

Jürgen Dollase hat das Klassikerrezept Saltimbocca für seine Kochuniversität: Schwein verfasst, das Rezensentin Stefanie wegen der zügigen Zubereitung und des wunderbaren Genusses überzeugte. Dazu einige Vorüberlegungen des Autors:

"Der Begriff Saltimbocca ist hier in einem etwas übertragenen Sinne gemeint. Normalerweise versteht man unter dem beliebten italienischen Gericht Kalbsfiletscheiben, die mit Schinken belegt oder in Schinken eingepackt sind und mit etwas Salbei garniert werden. Die Bezeichnung Saltimbocca hat sich aber im Verlauf der Zeit für alle die Zubereitungsarten eingebürgert, bei denen Fleisch (oder selbst andere Produkte wie etwa Gemüse) in Schinken eingewickelt oder fest verbunden mit Schinkenscheiben gegart werden. Die Technik dieser indirekten Aromatisierung bringt oft auf eine recht einfache Weise sehr überzeugende Ergebnisse. Auch hier wird das Saltimbocca vom Schwein wird das Schweinefleisch deutlich von außen aromatisiert."