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Katharina Höhnk

Rezept von Jürgen Dollase: Räucherlachs-Carpaccio

Himmel und Erde, In der Küche eines Restaurantkritikers, Jürgen Dollase, Fotos Thomas Ruhl, AT Verlag (2014)

"Dieses Rezept ist das älteste in dieser Sammlung von Optimierungen und Gerichten, die ich immer wieder koche. Es stammt aus den Achtzigerjahren, ist also nur wenige Jahre nach dem Zeitpunkt entstanden, an dem ich mich der guten Küche und dem Kochen zugewandt habe. Dass man auch mit Räucherlachs ein Carpaccio machen kann, ist vergleichsweise naheliegend. Das Coulis von Birne, Zucchini und Apfel, das dem Ganzen etwas ziemlich Besonderes gibt, ist es aber sicherlich nicht. Und ich habe keine Ahnung, was mich damals dazu gebracht hat, diese Kombination zu wählen. Wenn ich jetzt darüber nachdenke, kann ich nur zu dem Schluss kommen, dass ich heute vermutlich nicht auf diese Idee käme. Trotzdem: Es schmeckt wirklich gut und ist eine ideale Ergänzung zum Räucherlachs, der hier – gute Zutaten vorausgesetzt – absolut wie ein Edelprodukt wirkt. Warum ich es in den riesigen Menüs, die ich früher zubereitet habe, immer wieder ausgewählt habe, liegt wohl auch an der Technik. Man braucht nur das Coulis irgendwann einmal vorzubereiten. Der Rest dauert nur Minuten", schreibt der Frankfurter Gastrokritiker und Musiker Jürgen Dollase, der für seine spitze Feder bekannt ist. Mein Senf zu seinem Gericht: geschmacklich und sensorisch ein Gaumenkitzler. Doch um die Komposition zu würdigen, würde ich zu einem Räucherlachs raten, der besser als die hier empfohlene “seriöse Standardqualität” ist. Sie für meinen Geschmack immer noch zu stark gesalzen. Annick | Mehr Rezepte für Räucherlachs

ORIGINALREZEPT

von Jürgen Dollase: Räucherlachs-Carpaccio mit Coulis von Birne, Zucchini und Apfel
Für 2 Personen, als Kleinigkeit auch für 4 Personen

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Veröffentlicht im März 2015

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