Rezept von Jürgen Dollase: Räucherlachs-Carpaccio mit Coulis von Birne, Zucchini und Apfel

Rezept von Jürgen Dollase: Räucherlachs-Carpaccio mit Coulis von Birne, Zucchini und Apfel

Himmel und Erde
In der Küche eines Restaurantkritikers

Jürgen Dollase, Fotos Thomas Ruhl
AT Verlag (2014)
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Geschmacklich und sensorisch ein Gaumenkitzler. Doch um die Komposition zu würdigen, würde ich zu einem Räucherlachs raten, der besser als die hier empfohlene “seriöse Standardqualität” ist, die für meinen Geschmack immer noch zu stark gesalzen ist. Annick

ORIGINALREZEPT von Jürgen Dollase: Räucherlachs-Carpaccio mit Coulis von Birne, Zucchini und Apfel
Für 2 Personen, als Kleinigkeit auch für 4 Personen

Dieses Rezept ist das älteste in dieser Sammlung von Optimierungen und Gerichten, die ich immer wieder koche. Es stammt aus den Achtzigerjahren, ist also nur wenige Jahre nach dem Zeitpunkt entstanden, an dem ich mich der guten Küche und dem Kochen zugewandt habe. Dass man auch mit Räucherlachs ein Carpaccio machen kann, ist vergleichsweise naheliegend. Das Coulis von Birne, Zucchini und Apfel, das dem Ganzen etwas ziemlich Besonderes gibt, ist es aber sicherlich nicht. Und ich ha...

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Veröffentlicht im März 2015

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