Rezept von José Pizarro: Croquetas mit Spinat & Ziegenkäse

Rezept von José Pizarro: Croquetas mit Spinat & Ziegenkäse

Baskisch – Rezepte aus San Sebastián,
Bilbao und Umgebung
José Pizarro
Fotos: Laura Edwards
Illustrationen: Jenny Bowers
Hölker Verlag (2017)
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Die frittierten kleinen Kugeln sind ein perfektes mundgerechtes Häppchen zum Tsakoli, dem spritzigen baskischen Weißwein. Zwar ein wenig aufwendig, aber sie lassen sich gut im Ofen warmhalten und schmecken sogar kalt. Doris

ORIGINALREZEPT von José Pizarro: Croquetas mit Spinat & Ziegenkäse
Ergibt 32–34 Croquetas als Pintxo

Croquetas, Croquetas, Croquetas. Ich höre immer wieder, dass manche Leute in spanischen Restaurants sofort auf diese knusprig frittierten Bällchen lossteuern (und auf die Tortilla natürlich). Auf unsere Croquetas sind wir sehr stolz, und diese Geschmacksrichtung gehört in meinem Restaurant zu den beliebtesten. Man kann die Bällchen vorbereiten und einfrieren, dann braucht man sie vor dem Frittieren nur noch aufzutauen.

Zutaten
500 g Babyspinat
400 ml Vollmilch
100 ml frische Gemüsebrühe
80 g Butter
125 g Weizenmehl
80 g Ziegenweichkäse, zerbröselt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 Eier (Größe L)
125 g Semmelbrösel
Olivenöl zum Frittieren plus Olivenöl zum Verarbeiten

Zubereitung
1. Den Spinat putzen und in einer großen Pfanne mit einem winzigen Schuss Wasser bei hoher Temperatur in 3–4 Minuten zusammenfallen lassen, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat mit den Händen ausdrücken und fein hacken.

2. In einem Topf Milch und Brühe erhitzen. In einem zweiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, das Mehl einrühren und 2–3 Minuten anschwitzen. Sobald es hellbraun wird, die heiße Milchmischung unter Rühren langsam zugießen, bis eine glatte Béchamelsoße entstanden ist. Das dauert ca. 10 Minuten. Langsam den Ziegenkäse unterrühren, dann den Spinat zugeben. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. Die Masse in einer flachen Form verteilen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

4. Mit leicht geölten Händen aus der Masse Bällchen von ca. 30 Gramm formen. Falls sie zu weich sind, die Bällchen auf einem Tablett im Tiefkühlfach 30 Minuten fest werden lassen.

5. Die Eier in einem tiefen Teller verschlagen, die Semmelbrösel in einen zweiten tiefen Teller füllen. Die Croquetas erst im Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Croquetas darin portionsweise in ca. 2 Minuten rundum goldgelb frittieren. Fertige Croquetas mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im September 2017

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