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Katharina Höhnk

Rezept von José Marechal: Gefrorene Crème brûlée

Crème brûlée: Verführerisches Geheimnis der französischen Küche
José Marechal, Hädecke Verlag (2011)
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Hier sollte man für jeden noch ein zweites Schälchen in Reserve haben! Die gefrorene Crème und der heiße karamellisierte Zucker bereichern den köstlichen Kontrast von knusprig-sahnig um das Gegensatzpaar heiß-kalt! Toll vorzubereiten und der garantiert krönende Abschluss jedes Menus! Christiane

ORIGINALREZEPT: Gefrorene Crème brûlée

Für 4–6 Portionen
Zubereitungszeit 15 Minuten
Garzeit 60–75 Minuten
2 Stunden kühl stellen
2–3 Stunden tiefkühlen

Zutaten

½ Vanillestange
500 ml Sahne/Rahm
6 Eigelbe
80 g Puderzucker
60 g Vollrohrzucker

Zubereitung
1. Die Vanillestange der Länge nach aufschneiden, das Mark herausschaben, mit 250 ml Sahne in einem Topf bei kleiner Hitze kurz aufkochen. Inzwischen Eigelbe und durchgesiebten Puderzucker in einer Schüssel cremig rühren. Die restliche kalte Sahne zugießen und alles gut vermischen. Anschließend die heiße Sahne zugießen und alles verrühren. In einer Schüssel mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Garen (siehe weitere Details unten)
2. Den Backofen auf 95 °C vorheizen. Die Creme in kleine feuerfeste Porzellan- oder Keramikförmchen verteilen und nebeneinander in den Backofen stellen. Die Cremes je nach Größe der Förmchen 60–75 Minuten garen. Die Cremes sind fertig, wenn sie gestockt sind und sich eine helle Haut gebildet hat. Leicht abkühlen lassen und 2–3 Stunden in den Gefrierschank stellen.

Karamellisieren
3. Die tiefgefrorenen Cremes ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Den Förmchenboden kurz in heißes Wasser tauchen und mit einem angefeuchteten Messer innen am Förmchenrand entlangfahren, um die Creme zu lösen. Die Cremes sofort stürzen, in Vollrohrzucker wenden und den Zucker etwas andrücken. Die Cremes auf Desserttellern anrichten und mit einem Gasbrenner gleichmäßig karamellisieren.

GAREN
In meinen Rezepten empfehle ich eine Temperatur von 95 °C, obwohl 100 °C die ideale Gartemperatur für eine Crème brûlée wäre. Da aber die Temperaturanzeige an Herden oft ungenau ist und die Temperatur teilweise extremen Schwankungen unterliegt, empfehle ich lieber ein paar Grad weniger. Denn eine Temperatur von mehr als 100 °C könnte Ihren Cremes schaden. Die Crème brûlée darf – genau wie eine Englische Creme – nicht kochen, denn das Stocken erfolgt einzig durch die Bindung mit Eigelb. Wenn Sie sich also nicht ganz sicher sind, ob Ihr Ofen genau ist, verringern Sie vorsichtshalber die Temperatur oder behelfen Sie sich mit einem Backofenthermometer.
Füllen Sie eine Fettpfanne halb mit Wasser und garen Sie Ihre Crème brûlée im Wasserbad. In Rezepten ohne diese Angabe, können Sie die Cremes auch ohne Wasserbad auf das Blech in den Ofen stellen. Die Creme ist fertig, wenn sie gestockt ist und sich eine weiße Haut gebildet hat. Die Haut sollte aber nicht braun werden.

Veröffentlicht im September 2011

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