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Katharina Höhnk

Rezept von José Maréchal: Haselnuss-Macarons mit Butterkaramell

Macarons: Originalrezepte, die sicher gelingen
Mit Tipps und Tricks vom Pâtissier
José Maréchal, Fotos Frédéric Lucano
AT Verlag (2011)
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Wer bei der Zubereitung von Macarons den Weg als Ziel erklärt, ist genau richtig. Die kleinen Köstlichkeit sind heikel. Deshalb nimmt sich der Autor dieses Rezepts, José Marechal, ein ganzes Kapitel Zeit, die Zubereitung zu erklären. Das können wir hier auf Valentinas-Kochbuch.de leider nicht so wiedergeben. Trotz der kleinen Warnung: einfach ausprobieren. Uns hat es viel Spaß gemacht. Katharina

ORIGINALREZEPT: Haselnuss-Macarons
Für 40 Stück

Zutaten
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g gemahlene Mandeln
200 g Puderzucker
75 ml Wasser
200 g Raffinadezucker
2×80 g Eiweiß

Zubereitung
1. Die gemahlenen Haselnüsse, Mandeln und den Puderzucker mischen und sieben. Die im Sieb verbliebenen Stückchen zum Garnieren beiseite stellen.

2. Das Wasser und den Raffinadezucker in einem Topf, ohne zu rühren, zum Kochen bringende Temperatur des Zuckersirups darf 115°C nicht übersteigen.

3. 80 g Eiweiß langsam zu Schnee schlagen. Sobald die Temperatur auf 105° Grad steigt, die Rührgeschwindigkeit erhöhen. Den Zuckersirup, sobald er 115°C Grad erreicht hat, vom Herd nehmen und in dünnem Strahl unter Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Minuten weiterrühren, damit der Eischnee etwas abkühlt.

4. Die Puderzucker-Mandel-Mischung mit den verbliebenen 80 g flüssigem Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren. Das Vanillemark und nach Belieben die Lebensmittelfarbe darunterrühren.

5. Ein Drittel des Eischnees unter die Paste rühren, sodass eine geschmeidige Masse entsteht, dann den Rest darunterheben.

6. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8mm Durchmesser füllen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Teig mit genügend Abstand in walnussgroßen Klecksen auf das Backpapier setzen. Von unten leicht auf das Blech klopfen und den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten antrocknen lassen.

7. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Macarons 14 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen das Backpapier vorsichtig auf die angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen.

ORIGINALREZEPT: Butterkaramell

Zutaten
250 g Puderzucker
120 ml Rahm
75 ml Wasser
200 g gesalzene Butter

Zubereitung
1. Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur ohne zu rühren erhitzen, bis er schön karamellfarben ist.

2. Dann sofort in dünnem Strahl den Rahm dazugießen und behutsam rühren. Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden! Das Karamell schlägt Blasen und kann schnell anbrennen.

3. Ist eine homogene Masse entstanden, mit dem Thermometer prüfen – bei 108°C Grad den Topf vom Herd nehmen, die zerkleinerte Butter beifügen und zu einer glatten Creme rühren.

4. Die Karamellcreme in einen geeigneten Behälter umfüllen und mindestens 1½ Stunden im Kühlschrank erkalten und fest werden lassen.

Fertigstellung
Auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit einer Tülle von 8 mm Durchmesser je einen Kleis Füllung geben und die restlichen Macarons daraufsetzen. Die fertigen Macarons 1 Stunde kühl stellen.

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Veröffentlicht im Februar 2012

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