Rezept von Johannes King: Roh marinierter Saibling mit Fenchel

Auf den ersten Blick ist man von dem Fenchel im Dekor als Samen, gehobelt und auch noch im Püree überwältigt. Meine Gäste und ich fanden die Zusammenstellung mit dem rohen Saibling raffiniert und empfehlen das Rezept! Großartig. Heike

ORIGINALREZEPT von Johannes King: Roh marinierter Saibling mit Fenchel
Für 6 Portionen

Zutaten
1 Saibling (800–1000 g) (alternativ 500–600 g Saiblingsfilet)

Zutaten für die karamellsierte Fenchelsaat
50 g Fenchelsaat
60 g Kristallzucker
5 g Butter

Zutaten für das Fenchelpüree
1 Fenchelknolle
½ Schalotte
50 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kristallzucker
50 ml Noilly Prat
50 ml Gemüsebrühe
1 TL Fenchelsaat
Zitronensaft, frisch gepresst

Zutaten für den gehobelten Fenchel
½ Fenchelknolle
20 ml Rapskernöl
Zitronensaft, frisch gepresst
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kristallzucker

Außerdem
200 ml Gemüse- oder Fischfond
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Fenchelgrün

Zubereitung
1. Den Saibling schuppen, filetieren und von allen Gräten befreien. Die Saiblingfilets kalt stellen.

2. Für die karamellisierte Fenchelsaat den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Fenchelsaat auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen 6 Minuten leicht rösten. 25 ml Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Für alle, die kein Thermometer zur Hand haben: Etwa 20 Sekunden köcheln lassen. Sofort die geröstete, heiße Fenchelsaat hineingeben. Alles so lange köcheln, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zugeben. Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen.

3. Für das Fenchelpüree den Fenchel putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und die Hälfte in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Fenchel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel füllen, diesen zubinden und in den Fond geben. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dünsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren. Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Fenchelpüree mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

4. Für den gehobelten Fenchel den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem Trüffelhobel oder auf einer Mandoline in feine Streifen hobeln. Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rühren. Diese mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Fenchelstreifen kurz vor dem Anrichten darin marinieren.

5. Den Backofen auf 70 °C (Umluft) vorheizen. Das Fenchelpüree kreisförmig auf 6 Teller verteilen. Das kalte Saiblingsfilet mit einem langen, scharfen Messer in hauchfeine Scheiben schneiden. Dieses Saiblingscarpaccio in Rosettenform locker auf dem Fenchelpüree anrichten. Leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Teller straff mit Klarsichtfolie (normale Haushaltsfolie) überziehen und im vorgeheizten Backofen 6 –7 Minuten erwärmen. Die Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Den warmen Fisch- oder Gemüsefond darüberträufeln. Den roh marinierten Fenchel, die karamellisierte Fenchelsaat und etwas Fenchelgrün daraufgeben und servieren.