Rezept von Jenny Linford: Rhabarber-Mascarpone-Tarte

Ein schöner Kontrast zwischen der Säure des Rhabarbers und der cremigen Mascarponefüllung. Ein Rezept, das es in mein ständiges Repertoire schaffen wird. Sabine

ORIGINALREZEPT von Jenny Linford: Rhabarber-Mascarpone-Tarte
Für 8-10 Portionen

Es gibt wenige Dinge, die es mit frisch geerntetem Freilandrhabarber aufnehmen können. In dieser Tarte kontrastiert die angenehme Säure des Obstes ganz wunderbar mit der cremigen Mascarponefüllung.

Zutaten für die Füllung
500 g Rhabarber, in 2 cm lange Stücke geschnitten
175 g extrafeiner Zucker
30 g weiche gesalzene Butter
225 g Mascarpone
30 g Mehl
geriebene Schale von 1 Orange
2 Eier, getrennt
100 ml Crème double

Zutaten für den Mürbteigboden
135 g weiche gesalzene Butter
65 g extrafeiner Zucker
160 g Mehl
15 g Speisestärke
25 g Reismehl

Zutaten für den Sirup
2 TL Pfeilwurzelmehl (im Handel auch unter Arrowroot), ersatzweise Speisestärke
frisch gepresster Saft von 1 Orange

Außerdem
eine Tarteform mit 23 cm Durchmesser und herausnehmbarem Boden
Backpapier
getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zubereitung
1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Rhabarber in ein feuerfestes Gefäß geben, mit 60 g Zucker bestreuen und mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten lang backen. Den Rhabarber aus dem Backofen nehmen und abgießen, den Saft für später aufbewahren. Beiseite stellen. Den Backofen nicht ausschalten.

2. Für den Mürbteig alle Zutaten in eine große Schüssel geben und so lange zwischen den Fingerspitzen verreiben, bis eine Paste entsteht. Behutsam zu einer glatten Teigkugel kneten (wenn der Teig zu weich zum Verarbeiten ist, kann man ihn für ein paar Minuten kalt stellen). Alternativ kann man die Zutaten auch in eine Küchenmaschine geben und so lange vermischen, bis sich eine glatte Teigkugel bildet. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Scheibe ausrollen, die ca. 5 cm größer ist als die Backform. Den Teig über das Nudelholz drapieren und vorsichtig in die Tarteform legen. Behutsam am Boden und an den Seiten festdrücken. Den oberen Rand mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Tarteboden mit einem Bogen Backpapier auskleiden, mit getrockneten Hülsenfrüchten füllen und im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten lang blindbacken. Herausnehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Wenn der Tarteboden abgekühlt ist, die Seiten der Form mit ca. 5 cm breiten Backpapierstreifen auskleiden.

3. Für die Füllung die Butter, den restlichen Zucker, den Mascarpone, das Mehl und die Orangenschale in eine große Schüssel geben und verquirlen. Anschließend die Eigelbe und die Crème double hinzufügen. Zu einer cremigen Masse verarbeiten und beiseite stellen.

4. Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien Schüssel halbsteif schlagen. Den Eischnee mit der Mascarponemischung verquirlen und in die Tarteform füllen. Den gebackenen Rhabarber gleichmäßig auf der Füllung verteilen. 40–45 Minuten lang backen bzw. so lange, bis die Tarte goldbraun ist und die Füllung die Konsistenz von heißem Soufflé besitzt: fest, aber noch ein bisschen wackelig.

5. Für den Sirup das Pfeilwurzelmehl mit 2 EL Wasser in einer Tasse verrühren. Den zurückbehaltenen Rhabarbersaft und den Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und anfangen, das aufgelöste Pfeilwurzelmehl einzurühren. Unter Umständen wird nicht alles benötigt, je nachdem, wie viel Saft der Rhabarber abgegeben hat. Der Sirup sollte nur ein wenig angedickt sein, weil er beim Abkühlen noch weiter eindickt. Die Tarte noch warm mit Sirup übergossen servieren.