Rezept von Jennifer McLagan: Radicchio-Kürbis-Risotto

Rezept von Jennifer McLagan: Radicchio-Kürbis-Risotto

Bitter. A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor,
with Recipes
Jennifer McLagan, Fotos Aya Brackett
TenSpeed Press (2014)

Ein Risotto der First Class. Dass Kürbis (ich habe Butternut verwendet) und Radicchio sich aromatisch so die Bälle zuspielen würden, hätte ich nicht gedacht. Die beiden Pole ergeben eine intensive Würze, die einen Bogen von leichter Süße bis zum Bitteren spannt. Falls ein paar Rosinen zur Hand sind, können sie noch hinein. Für Esser mit Appetit lieber die doppelte Portion zubereiten. Katharina

ORIGINALREZEPT von Jennifer McLagan: Radicchio and Pumpkin Risotto / Radicchio-Kürbis-Risotto*
Serves 2 / Für 2 Personen

I love the winey hue that radicchio gives the rice in this dish, and the way its bitterness balances the pumpkin’s sweetness. Now I know that using the word pumpkin reveals my birthplace, but I just can’t get my head around “squash.” However, so I don’t confuse you, use a firm, dry pumpkin (or squash) like Hubbard or kabocha, which has a mild chestnut flavor.

I prefer to make risotto in small batches. This will stretch to serve four as a starter, depending on the rest of your meal; you can also double the recipe. Do use homemade stock, as it will make all the difference to the final result. You could also use a well-flavored vegetable stock to make this dish vegetarian. You’ll probably only need 2 cups / 500 ml of the stock, but it will depend on your rice, so it is better to have a little extra just in case.

Ingredients
Zutaten
625 ml chicken stock, preferably homemade
625 ml Hühnerbrühe, am besten selbst gekocht
60 g unsalted butter
60 g Butter
1 shallot, finely chopped
1 Schalotte, fein gehackt
170 g pumpkin, cut into 1cm dice
170 g Kürbis, in 1 cm großen Würfeln
Sea salt
Meersalz
150 g radicchio leaves, rinsed and trimmed
150 g Radicchioblätter, gewaschen und geputzt
100 g risotto rice (Vialone nano, Arborio, or Carnaroli)
100 g Risottoreis (Vialone nano, Arborio, or Carnaroli)
2 tablespoons white wine or dry vermouth
2 EL Weißwein oder trockener Wermut
Freshly ground black pepper
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesan cheese
Parmesan

 

Preparation / Zubereitung
1. Pour the stock into a saucepan and bring to a boil. Lower the heat so the stock barely simmers. In another saucepan, melt half the butter over medium heat. Add the shallot and cook until translucent. Add the diced pumpkin and stir to coat the pieces with the butter. Season with salt, and cook until the pumpkin starts to soften slightly at the edges, about 5 minutes.

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und leicht simmern lassen. Die Hälfte der Butter in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dann die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Kürbiswürfel zugeben und unterrühren, sodass alle Stücke mit Butter überzogen sind. Mit Salz abschmecken und etwa 5 Minuten garen, bis der Kürbis an den Rändern beginnt weich zu werden.

2. Meanwhile, cut the radicchio leaves in half lengthwise, then crosswise into 6-mm strips. You should have about 1 l.

In der Zwischenzeit die Radicchioblätter längs halbieren und dann quer in 6 mm breite Streifen schneiden. Man sollte ca. 1 l Radicchiostreifen erhalten.

3. Add the rice to the pan, stirring to warm the grains and coat them in butter. Stir in the radicchio and continue stirring until it wilts and changes color. Pour in the wine and cook, stirring until it evaporates; season with black pepper. Now add a ladleful of hot stock and keep stirring the simmering rice constantly until the liquid is almost completely absorbed. Continue adding the stock, one ladleful at a time, when the previous liquid is almost completely absorbed.

Den Reis unter die Kürbismischung rühren, sodass die Körner ebenfalls rundum von Butter überzogen sind. Den Radicchio untermischen und weiterrühren, bis er zusammenfällt und sich die Farbe verändert. Den Wein angießen und unter Rühren einkochen lassen, mit Pfeffer würzen. Nun nach und nach mit einer Kelle heiße Brühe angießen. Nach jeder Kelle so lange rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis fast vollständig aufgenommen wurde, erst dann weitere Brühe zufügen.

4. After 20 to 25 minutes, the pumpkin should be cooked and the rice should be creamy and cooked but still slightly al dente. Remove the saucepan from the heat and let sit for 2 minutes. Check the seasoning, stir in the remaining half of the butter, and serve in warm bowls. Grate Parmesan over the top.

Nach 20-25 Minuten sollte der Kürbis gegart und der Reis cremig-weich, aber mit noch ein wenig Biss („al dente“) gekocht sein. Den Risotto vom Herd nehmen und zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Dann noch einmal abschmecken und die restliche Butter unterrühren. Zum Servieren in vorgewärmten Tellern oder Schüsseln anrichten und mit Parmesan bestreuen.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2015

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