Rezept von Jean Michel Raynaud: Himbeer-Kokos-Financiers

Super Resteverwertung für Eiweiß. Frisch aus dem Ofen haben sie eine feine Kruste. Aus Bequemlichkeit habe ich die Muffinformen nicht gefettet und bemehlt, sondern Papierförmchen genommen. Die Küchlein ließen sich nicht sooo gut aus der Hülle schälen, dafür waren sie prima transportfähig. Sehr gut vorzubereiten, da der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen soll. Katja

ORIGINALREZEPT von Jean Michel Raynaud: Himbeer-Kokos-Financiers
Ergibt 20 Stück

Diese beliebten Küchlein sind verwandt mit den Mandel-Friands, deren Form an Muffins erinnert, heißen aber Financiers. Sie werden so genannt, weil ihre traditionelle Form an einen kleinen Goldbarren erinnern. Interessanterweise gehen sie angeblich auf ein anderes Kleingebäck namens visitandine zurück, benannt nach den katholischen Nonnen (des Ordens von der Heimsuchung Mariens, lat. Ordo Visitatio Mariae), die es erfanden.

Die Nonnen malten mit Temperafarben, die sie aus Eigelben herstellten, und dieses Rezept war die ideale Lösung zur Verwertung des anfallenden Eiweißes. Doch die charakteristische Barrenform und der heutige Name sind das Werk eines Kochs namens Lasne, der einen Laden im Pariser Bankenviertel besaß und sie als Werbegag in dieser Form backte, um die Banker anzulocken.
Zwar werden Financiers nach wie vor als kleine Barren gebacken, doch gibt es sie mittlerweile auch in vielen anderen Formen und Geschmacksrichtungen. Hier ist mein Favorit; die säuerlichen Himbeeren liefern den perfekten Gegenpart für den gehaltvollen Teig, und die Kokosflocken sorgen für ein körniges Element. Für mich sind sie der elegante Cousin des Muffins – noch üppiger, zarter und von feinerer Konsistenz. Einmal probiert – und es ist um Sie geschehen!

Tipp
Um bei der Zugabe der heißen Butter die Bildung von Klümpchen zu vermeiden, müssen die Zutaten (Mandelmehl, Zucker, Mehl und Eier) unbedingt zimmerwarm verarbeitet werden.
Zwar bieten Himbeeren bei diesen Küchlein genau das richtige Maß an Säure, doch probieren Sie auch andere säuerliche Früchte aus: Passionsfrucht, schwarze Johannisbeeren und sogar gewürfelte Granny-Smith-Äpfel.

Zutaten
200 g Mandelmehl
300 g Bäckerzucker
150 g Mehl
250 g Eiweiß (etwa 8 – 9 Stück)
200 g Butter
250 g Himbeeren (frisch oder TK-Ware)
100 g Kokosflocken

Zubereitung
1. Am Vortag in einer Schüssel das Mandelmehl, den Bäckerzucker und das Mehl sorgfältig vermengen. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht verschlagen,
bis es schaumig ist. Nicht zu lange schlagen, sonst fällt der Teig beim Backen zusammen.

2. Den Eiweißschaum unter die Mandelmehlmischung ziehen, sodass die Zutaten nur eben vermengt sind. Teige, die Mehl (und darum Gluten) enthalten, werden umso zäher, je intensiver und länger man sie bearbeitet, darum Hände weg vom elektrischen Handmixer!

3. In einem kleinen Topf die Butter über starker Hitze aufschäumen. Sobald sie sich braun zu färben beginnt – man nennt sie jetzt beurre noisette (Nussbutter) -, den Topf vom Herd nehmen, die heiße Butter unter ständigem Rühren durch ein Sieb in den Teig gießen und vollständig einarbeiten. In eine kleine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4. Den Ofen auf 200°C vorheizen. 20 Financier-Formen (oder kleine Friand- oder Brioche-Formen von 125 ml Fassungsvermögen) leicht einfetten und mit Mehl bestäuben. Das beste Ergebnis liefern Formen aus Edelstahl oder Aluminium. Die Wahl der Backformen überlasse ich Ihnen, in jedem Fall sollte der Teig aber in Einzelbackformen gebacken werden.

5. Den Teig auf die Formen verteilen. Einige Himbeeren darauf platzieren, mit ein paar Kokosflocken bestreuen und 15-20 Minuten backen. Zur Garprobe mit einem Holzspieß einstechen; er sollte sauber wieder herauskommen. Die Financiers auf einem Gitterrost kurz abkühlen lassen und anschließend aus den Formen lösen. Am besten frisch genießen.