Rezept von Jean-Guillaume Dufour: Lachstatar mit Apfel und Dill

Rezept von Jean-Guillaume Dufour: Lachstatar mit Apfel und Dill

Tatar. Mehr als Fleisch – roh und köstlich
Jean-Guillaume Dufour
Fotos Richard Boutin
Hädecke (2014)
Mehr über den Verlag

Wenn Sie das Glück haben, einen Fischhändler Ihres Vertrauens zu kennen, fragen Sie ihn nach einem Stück Wildlachs und bereiten Sie daraus diese schlichte Köstlichkeit. Apfel sorgt für Knackigkeit und der Zitronensaft beizt das rohe Lachsfilet, macht es zarter und delikater, ohne dass die Säure aufdringlich wäre. Simone

ORIGINALREZEPT von Jean-Guillaume Dufour: Lachstatar mit Apfel und Dill
Für 1 Portion

Auch wenn Wildlachs bei uns aus den kühlen Fjorden Norwegens oder Schottlands stammt, lassen Sie sich nicht davon abhalten, dieses Tatar auf einer Terrasse unterm Sonnenschirm zu genießen. Der Zitronensaft gibt eine angenehme Säure und auch die restlichen Zutaten unterstreichen sein Aroma. Bitten Sie Ihren Fischhändler um ein etwa 200 g schweres Stück Lachs, denn nach dem Vorbereiten (Haut und Gräten entfernen, zurechtschneiden) bleiben Ihnen etwa 150 g – und damit eine gute Portion.

Den Lachs in mittelgroße Würfel schneiden (kleiner oder größer – je nachdem, ob sie viel zu beißen haben wollen oder nicht). Der Apfel bringt nicht nur sein spezifisches Aroma mit, sondern verleiht diesem Tatar eine gewisse Knackigkeit.

Wer sein Tatar besonders hübsch anrichten möchte, drückt es mit einem Löffel in einen Kochring und stellt es vor dem Servieren für 20 Minuten in den Kühlschrank (Kochring erst unmittelbar vor dem Servieren entfernen). Aber nicht zu lange kalt stellen, da sonst das Olivenöl ausflockt und sich Konsistenz und Geschmack des Tatars verändern.

Zutaten
150 g Lachsfilet in Sushiqualität, ohne Haut, restliche Gräten mit Pinzette entfernt
2 EL Olivenöl
1–2 Zitronen, Saft
½ Apfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2 Zweige Dill, Blättchen fein gehackt

Beilagen
Pommes frites, denn wir machen ja schließlich keine Diät!

Zubereitung
1. Lachsfilet zunächst in Streifen, dann in Würfel schneiden.

2. In einer Edelstahlschüssel sämtliche Zutaten behutsam vermengen.

3. Tatarmischung in einen Kochring drücken und 20 Minuten kalt stellen oder lose auf dem Teller anrichten.

Wein
Ein Glas Weiswein, ein leichter Burgunder von der Côte Chalonnaise, ein Montagny oder ein Rully, gut gekühlt, aber nicht zu kalt – auch wenn es draußen sommerlich warm ist.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Juni 2015

Meistgelesen

Themen A-Z