Rezept von Jane Lawson: Miesmuscheln im Fenchelsud

Wenn ich Sehnsucht nach Frankreich und dem Atlantik habe, bereite ich Miesmuscheln zu. Mit dem Öffnen der ersten Muschel ist alles da: das Meer, die leichte Brise und der endlose Sommer. Katharina

ORIGINALREZEPT: Miesmuscheln im Fenchelsud
Für 4-6 Personen

Zutaten
2 kg Miesmuscheln
1 EL Butter
2 Scheiben Frühstücksspeck, fein gehackt
1 Stange Lauch, nur das Weiße, in feine Scheiben geschnitten
1/2 Fenchelknolle (etwa 150 g), fein gewürfelt, das Grün gehackt und zum Garnieren beiseitegelegt
1 Möhre, fein gewürfelt
200 g Knollensellerie, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/2 TL gemahlene Fenchelsamen
1/2 TL Kümmelsamen
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 l Fischfond
60 ml Aquavit (siehe Anmerkung unten) oder Anisschnaps
Salz und Pfeffer
125 g Crème fraiche

Zubereitung
1. Die Muscheln abbürsten und entbarten, dabei alle Exemplare aussortieren und wegwerfen, die schadhaft sind oder die sich, wenn man sie auf eine feste Unterlage klopft, nicht schließen. Die vorbereiteten Muscheln bis zur Zubereitung in den Kühlschrank stellen.

2. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Speck, Lauch, Fenchel, Möhre und Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zutaten nach etwa 10 Minuten weich sind. Dann den Knoblauch mit den Gewürzen untermischen und 1 Minute weiterbraten. Die Temperatur auf höchste Stufe stellen. Die Brühe zusammen mit dem Aquavit in den Topf gießen und nach dem Aufwallen 5 Minuten kochen lassen.

3. Die Muscheln in den Topf geben und zugedeckt bei weiterhin hoher Temperatur etwa 5 -6 Minuten garen, dabei den Topf gelegentlich rütteln. Muscheln, die sich während des Kochens nicht geöffnet haben, heraussuchen und weggwerfen. Die Hälfte des Fenchelgrüns in den Topf geben, nach Geschmack pfeffern und salzen.

4. Die Muscheln mit dem Fond in tiefen Tellern oder Suppenschalen anrichten. Jede Portion mit etwas von dem restlichen Fenchelgrün und einem Klecks Crème fraiche garnieren. Dazu gibt es knuspriges Weißbrot oder auch Roggenbrot, um den Fond aufzutunken. Und vergessen Sie nicht, die Flasche mit dem Aquavit und passende Gläser auf den Tisch zu stellen.

Variation: Wer eine sahnige Suppe bevorzugt, nimmt zunächst die fertig gegarten Muscheln mit dem Schaumlöffel aus dem Topf und sortiert geschlossene Exemplare aus. Dann die Crème fraiche in den Fond einrühren und die Muscheln zurück in den Topf geben.

Anmerkung: Aquavit wird im skandinavischen Raum aus Getreide oder Kartoffeln destilliert und ist gewöhnlich mit einer Gewürzmischung, darunter Kümmel, Anis, Dill, Fenchel und Koriander, aromatisiert.

VON KÖCHIN ZU KÖCHIN: Miesmuscheln
Miesmuscheln haben in den Monaten mit einem “r”, also von September bis April, Saison. Man sollte auf sie in der Laichzeit verzichten von Mai bis August.
Miesmuscheln werden in großen Stil gezüchtet und zwar entlang der Ostatlantikküste und im Mittelmeer. Die Zucht gilt als nachhaltige Form der Aquakultur, da die Muscheln an tief im Wasser hängenden Tauen gezüchtet werden. Die Saat wächst auf natürliche Weise ohne Zufütterung und ohne Antibiotika heran, so ist bei dem Autor Mitch Tonks zu lesen. Für die Ernte zieht man dann “nur” das Tau aus dem Wasser und erntet die Muscheln.

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