Rezept von Jane Hornby: Tarte au Citron

Rezept von Jane Hornby: Tarte au Citron

What to Bake and How to Bake It
Jane Hornby
Fotos Liz und Max Haarala Hamilton
Phaidon Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

So säuerlich-lecker und trotz der vielen Eier wirklich nur zitronig. Der reinste Sommer ist dieser Kuchen. Patricia, PS: Als Valentinas-Leserin hat man nun die Qual der Wahl, welches Tarte au Citron-Rezept das beste ist.

ORIGINALREZEPT von Jane Hornby: Tarte au Citron
Preparation time: about 1 hour 10 minutes (including blind baking), plus chilling / Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 10 Min. (inkl. Blindbacken), plus Kühlzeiten
Baking time: 5 minutes / Backzeit: 5 Min.
Serves 12 / Für 12 Stücke

I turn to classic lemon tart again and again for a dessert that works for just about any meal. The lemon curd filling is sharp, fresh and citrussy, and the pastry is a crisp, sweet case that’s simple to make, with no need to worry about over-mixing. There’s enough pastry for two tarts here, so put half in the freezer for next time.

Ingredients for the pastry
Zutaten für den Teig
1 egg
1 Ei
225 g soft butter
225 g weiche Butter
1 tsp vanilla extract
1 TL Vanilleextrakt
50 g icing sugar, plus extra to serve (optional)
50 g Puderzucker (plus optional mehr zum Servieren)
½ tsp fine salt
½ TL Salz
350 g plain flour, plus extra for rolling
350 g Mehl, plus extra zum Ausrollen
 
Ingredients for the lemon curd filling
Zutaten für die Lemon-Curd-Füllung
8 eggs
8 Eier
175 g butter
175 g Butter
200 g sugar
200 g Zucker
5 large lemons, juiced (you’ll need about 250 ml juice)
5 große Zitronen ausgepresst (man benötigt ca. 250 ml Saft)

 

Preparation / Zubereitung
1. To make the pastry, first separate the egg. You will only need the yolk. In a large bowl, beat the butter until it is very soft and smooth. Next, add the egg yolk, vanilla, sugar and salt.

Für den Teig das Ei trennen, es wird nur das Eigelb benötigt. In einer großen Schüssel die Butter schaumig aufschlagen. Das Eigelb, Vanille, Zucker und Salz zugeben.

2. Beat together until evenly combined and creamy. Sift in the flour, then work it into the creamed mixture until you have a clumpy but evenly mixed dough, with hardly any dry flour left at the bottom of the bowl.

MAKE IT IN A PROCESSOR
It’s very easy to make the pastry by hand, but if you have a food processor, then simply pulse the butter by itself until creamy. Pulse in the yolk, vanilla, sugar and salt, then finish with the flour.

Die Zutaten gründlich verrühren. Das Mehl darübersieben und einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Es sollte kaum noch trockenes Mehl am Schüsselrand kleben.

ZUBEREITUNG IN DER KÜCHENMASCHINE
Man kann den Teig zwar sehr leicht von Hand zubereiten, aber wer möchte, kann auch eine Küchenmaschine verwenden. Dafür einfach die Butter cremig mixen, dann Eigelb, Vanille, Zucker und Salz zugeben und zum Schluss das Mehl.

3. Turn out the dough onto the work surface and squish it together to make a smooth ball. It will seem soft, even a bit sticky. Shape into 2 equal-sized discs, then wrap in clingfilm. Chill one piece for at least 30 minutes (you need it to be firm but not hard, or it will crack as it rolls), and reserve the other for another time. It can be frozen for up to 1 month.

Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer glatten Kugel formen. Er wird vielleicht noch etwas weich und klebrig wirken. Die Kugel halbieren und jedes Stück zu einer Scheibe formen, in Folie wickeln und eines der Stücke im Kühlschrank mindestens 30 Minuten durchkühlen. Das zweite Stück können Sie für einen anderen Zeitpunkt bis zu 1 Monat einfrieren, es wird für dieses Rezept nicht benötigt.

4. Preheat the oven to 200°C (180°C fan/gas 6) and use the pastry to line a 23-cm fluted tart tin. Before rolling, flour the work surface and rolling pin. Press shallow ridges across the pastry, then rotate it by a quarter turn. Repeat this until the pastry is about 2 cm thick. If any cracks do appear, pinch them together.

Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft, Gas Stufe 6) vorheizen. Eine Tarteform mit 23 cm Durchmesser und Wellenrand mit dem Teig auskleiden. Dazu zunächst die Arbeitsfläche und ein Rollholz leicht bemehlen, dann den Teig von Hand etwa 2 cm dick flachdrücken, den Teig dabei regelmäßig um einen Viertel drehen. Sollte der Teig brechen, die Bruchstellen verschließen.

5. Now roll out the pastry to a circle. Roll the pin evenly over the pastry, going forwards and backwards in one direction only. If you roll it in several directions, the pastry is likely to roll unevenly and stretch, which causes shrinking. Turn it by a quarter turn every few rolls, until it is just large enough to line the tin, allowing about a 2.5-cm overhang.

Nun den vorbereiteten Teig zu einem Kreis ausrollen. Dabei das Rollholz gleichmäßig über den Teig rollen, vor und zurück immer in die gleiche Richtung. Wird der Teig „kreuz und quer“ gerollt, gerät er leicht uneben und wird unnötig gedehnt, wodurch er beim Backen leichter schrumpft. Auch hier immer mal wieder um ein Viertel drehen, bis der Kreis groß genug ist, um die Form damit vollständig auszulegen, sodass der Teig etwa 2,5 cm über den Rand hängt.

6. Flip the farthest edge of the pastry over the rolling pin, then lift it and carefully drape it over the tin. Taking it a section at a time, gently push the pastry down and into the corner of the tin so it sits at a nice clean right angle. Now pinch off a small ball of excess pastry and use it to press the pastry into the ridges of the tin.

Den Teig an einem Ende leicht anheben und auf das Rollholz legen. Dann vorsichtig die ganze Teigscheibe anheben und über die Tarteform transportieren. Den Teig nun vorsichtig in der Form absetzen, dabei darauf achten, dass der Teig zwischen Boden und Rand in einem schönen Winkel die Form auskleidet. Etwas von dem überstehenden Teig abnehmen, zu einer Kugel formen und damit den Teig rundum nach und nach in den Wellenrand drücken.

7. Trim the excess pastry away cleanly with a quick roll of the rolling pin across the top of the tin. Pinch the pastry between your finger and thumb so that its edge meets the top of the tin, or better still, comes slightly higher (that way, even if your pastry does shrink, it will still be the same size as the tin). Prick the base all over with a fork, going right down to the metal. Lift onto a baking tray and chill for 10 minutes in the freezer until hard, or longer in the fridge if you have time.

ANY HOLES?
If any holes or tears appear, simply dampen a little piece of the leftover pastry dough and press it into the hole or tear. If cracks appear during baking, smooth a blob of pastry dough over the hot pastry, bake for a few minutes to set, and it will melt and form a delicate seal. Be careful when doing this, though, as too much pressure on the edge of a baked pastry case can cause crumbling – this is for emergency measures only!

Sämtlichen überstehenden Teig nun mit dem Rollholz sauber abrollen. Den Teig am oberen Rand zwischen Zeigefinger und Daumenspitze hübsch ausarbeiten, dabei den Teig am besten noch etwas höher ziehen, falls er beim Backen doch etwas zusammenschrumpft. Am Boden mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen, die Form auf ein Backblech setzen und 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen (oder auch länger, wenn die Zeit vorhanden ist).

LÖCHER?
Wenn irgendwelche Löcher oder Risse auftauchen, einfach etwas vom übrig gebliebenen Teig anfeuchten und in das Loch drücken und glattstreichen. Wenn nach dem Backen Risse erschienen sind, etwas Teig glätten und auf den noch heißen Teigboden drücken, dann kurz weiter backen. Der Teig wird schmelzen und die Stelle versiegeln. Diese Technik sollte allerdings wirklich nur in Ausnahmefällen angewendet werden, da das Drücken auf den frisch gebackenen Teig auch dazu führen kann, dass der Teig später bröselig wird.

8. When ready to bake, line the pastry with a sheet of foil, making sure all the edges are covered. I tend not to use baking parchment for this, as it can make the pastry sweaty underneath. Fill with baking beans, mounding them up a little at the sides, to support the pastry as it bakes.

Den Teig vor dem Backen mit einem Stück Alufolie abdecken, darauf achten, dass auch alle Ränder abgedeckt sind. Ich verwende für diesen Schritt kein Backpapier, da der Teig darunter schwitzen kann. Die Folie mit Hülsenfrüchten oder Keramikkugeln zum Blindbacken füllen, am Rand am besten etwas höher einfüllen, damit der Teig dort gestützt wird.

9. Bake for 15–20 minutes, or until the pastry looks set and is fairly dry underneath the foil. It should not have taken on much colour at this point. Removing the beans too soon can cause the pastry to sag, so if you’re not sure, give it another 5 minutes. Remove the foil and beans from the tin.

Den Teig im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten backen. Der Teig sollte unter der Folie einigermaßen gebacken und trocken aussehen, aber keine Farbe angenommen haben. Werden die Hülsenfrüchte oder Keramikkugeln zu früh entfernt, kann der Teig zusammensacken, also lieber 5 Minuten länger backen. Die Hülsenfrüchte oder Keramikkugeln mitsamt der Folie entfernen.

10. Turn the oven down to 160°C (140°C fan/gas 3). Bake for another 10–15 minutes, or until the bottom of the pastry is pale gold and feels sandy. If the outside edges are looking brown before the middle of the pastry is ready, carefully wrap in foil and return to the oven.

Die Temperatur des Ofens auf 160 °C (140 °C Umluft, Gas Stufe 3) reduzieren. Weitere 10-15 Minuten backen, bis der Teig am Boden eine helle, goldene Farbe aufweist und sich sandig anfühlt. Sollte der Rand zu dunkel werden, bevor der Boden richtig durchgebacken ist, den Rand vorsichtig rundum in Folie einschlagen und weiter backen.

11. While the pastry is baking, make the filling. Separate 4 eggs. You will only need the yolks for this recipe. Beat them with the 4 whole eggs in a large bowl. Cut the butter into small pieces, and put in a heavy-based pan with the sugar and lemon juice.

Während der Teig backt, die Füllung zubereiten. Dafür 4 Eier trennen. Die restlichen 4 Eier mit dem Eigelb in einer großen Schüssel aufschlagen. Die Butter in kleine Stückchen schneiden. Zucker und Zitronensaft in eine große Pfanne oder einen großen Topf mit schwerem Boden geben.

12. Gently melt the butter and sugar into the lemon juice. Once melted, begin to whisk the eggs with one hand, and simultaneously pour the hot lemon mixture onto them with the other. Pour slowly at first so that the eggs don’t get too hot too quickly, and scramble.

Die Butterstückchen langsam mit dem Zucker und Zitronensaft erwärmen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die heiße Zitronenmasse langsam unter die Eimasse rühren. Vor allem zu Beginn ist es wichtig, die heiße Flüssigkeit langsam zuzugeben und eifrig zu rühren, damit die Eimasse nicht zu Rührei wird.

13. Return the mixture to the pan and cook it over a medium heat for 3–5 minutes, or until thickened and smooth. Try to avoid letting it boil, and keep stirring all the time, concentrating on the edges of the pan where it is hottest.

Wenn alles vollständig vermischt ist, die Masse zurück in die Pfanne oder den Topf geben und bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten erwärmen, um die Masse anzudicken. Die Masse soll nicht aufkochen und muss während des Erwärmens kontinuierlich gerührt werden. Vor allem am Rand der Pfanne, wo die Masse besonders heiß wird, ist Vorsicht angesagt.

14. Pour the lemon curd into the cooked pastry case, then bake again for 5 minutes, which just helps the curd to set.

Das fertig zubereitete Lemon Curd in den vorgebackenen Teigboden gießen, dann weitere 5 Minuten backen, wodurch sich das Lemon Curd weiter setzt.

15. Transfer the tart to a cooling rack, leave to cool completely, then chill until ready to serve. Dredge with icing sugar, if you like.

Die Tarte zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stellen, anschließend im Kühlschrank vor dem Servieren gut durchkühlen. Evtl. mit Puderzucker bestäuben.

VARIANTE: Lemon Meringue Pie / Zitronen-Baiser-Pie
To transform the tart into a lemon meringue pie, beat 4 of the leftover egg whites with 200 g caster sugar. Whisk 1 teaspoon cornflour into the thick finished meringue. Dollop evenly over the warm lemon filling, then spread it up to and slightly over the pastry edges, peaking the meringue in dramatic curls as you go. Bake at 200°C (180°C fan/gas 6) for 20 minutes or until golden, leave to cool for at least 1 hour, then serve warm or cold on the day of making.

Die Tarte kann leicht in eine Zitronen-Baiser-Pie umgewandelt werden. Dafür einfach die 4 Eiweiß aus Schritt 11 mit 200 g Zucker zu einem dicken, festen Eischnee schlagen (den Zucker dabei nach und nach einrieseln lassen). Den Eischnee auf der warmen Lemon-Curd-Masse verteilen, dabei auch etwas über den Rand gehen und vor allem auch in die Höhe arbeiten, es darf ruhig ein bisschen dramatisch aussehen. Bei 200 °C (180 °C Umluft, Gas Stufe 6) etwa 20 Minuten backen, bis der Eischnee eine schöne, goldene Farbe hat. Mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, dann noch warm oder vollständig ausgekühlt am Tag der Zubereitung servieren.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Juli 2015

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