Rezept von Jamie Oliver: Butter-Salbei-Gnudi

Wirkt wie ein italienischer Klassiker, ist aber tatsächlich die mittlerweile gehypte und umschwärmte Erfindung des New Yorker Restaurants Spotted Pig. Eigentlich fast nur Ricotta und Parmesan und einfach zuzubereiten – aber, wie man an etlichen Stellen im Internet nachlesen kann, der Teufel steckt im Detail: bei zu feuchtem Ricotta oder ungenügend langer „Trockenzeit“ im Kühlschrank lösen sich die zarten Nockerln in Mißgefallen auf. Meine waren gelungen und werden sicher als ideal vorzubereitende Vorspeise mit Aha-Effekt wieder zum Einsatz kommen. Isabel

ORIGINALREZEPT von Jamie Oliver: Butter-Salbei-Gnudi
Für 6-8 Personen
Zubereitungszeit 45 Minuten plus Kühlen
455 kcal

Diese Ricottaklößchen müssen Sie probieren! Ein elegantes Gericht und für die meisten Leute sicher etwas ganz Besonderes, dabei einfach zu machen. Meine Freundin April Bloomfield vom Spotted Pig in New York hat ihm zu einiger Berühmtheit verholfen, doch tatsächlich gibt es Gnudi schon lange, vor allem in der Toskana sind sie sehr beliebt. Gnudi bedeutet »nackt«, und das passt. Es handelt sich hier nämlich schlicht um Ricottaravioli ohne den Pastateig. Es gibt nur eine Bedingung: Damit das Essen wirklich unvergesslich wird, müssen Ricotta, Butter und Parmesan von allerbester Qualität sein.

Gnudi lassen sich mit saisonalen Zutaten ganz leicht abwandeln. Spargelspitzen, junge Erbsen, Pilze oder ein paar frische Tomaten – mit der Salbeibutter rocken sie alle. Im Sommer machen sich gehackte Basilikumblätter gut in der Ricottamasse. Und im Winter sorgt ein Schuss guter Rotwein zum Ablöschen für noch mehr Köstlichkeit.

Zutaten für die Gnudi
1 kg Ricotta
100 g Parmesan
1 Muskatnuss zum Reiben
500 g Hartweizengrieß zum Bestreuen

Zutaten zum Servieren
Butter
1 Bund Salbei (30 g)
Parmesan zum Reiben
1 Zitrone

Zubereitung
1. Den Ricotta mit je 1 Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer in eine Schüssel geben. Den Parmesan und etwas Muskat dazureiben. Alles kräftig verrühren. Abschmecken – die Muskatnote sollte dezent sein. Ein großes Tablett mit reichlich Grieß bestreuen. Aus der Ricottamischung 3 cm große Kugeln formen und diese im Grieß wenden, bis sie gut davon umhüllt sind. Der Teig sollte etwa 40 Gnudi ergeben. Das Tablett schwenken. Die Gnudi gut mit Grieß bedecken und für 8 Stunden, noch besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen – der Grieß entzieht den Gnudi Feuchtigkeit und sorgt für eine feine Hülle.

2. Die Kochzeit für die Gnudi beträgt nur 3 Minuten. Ich gare immer die Menge für zwei Personen gleichzeitig und serviere sie auch sofort. Also: von der entsprechenden Menge Gnudi den überschüssigen Grieß abschütteln. Die Klößchen für 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Inzwischen in einer Pfanne etwa 2 EL Butter zerlassen. Etwa 20 Salbeiblätter abzupfen und darin knusprig braten; herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Gnudi direkt aus dem Topf in die Pfanne geben, einen Löffel Kochwasser hinzufügen. Sobald Butter und Wasser emulgiert sind, die Pfanne vom Herd nehmen. Parmesan über die Gnudi reiben, wenige Tropfen Zitronensaft dazupressen und untermischen. Die Gnudi sofort in vorgewärmten Schalen servieren, vorher etwas Parmesan und Muskat darüberreiben und die knusprigen Salbeiblätter daraufgeben. Der nackte Wahnsinn!