Rezept von Ino Kuvačić: Gefüllte Auberginen

Rezept von Ino Kuvačić: Gefüllte Auberginen

Die echte kroatische Küche –
Über 90 landestypische Rezepte
Ino Kuvačić
Fotos: Chris Middleton, Ino Kuvačić
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Südwest Verlag (2017)

Ein feines Rezept, das handwerkliche Sorgfalt verlangt. Das Aushöhlen gestaltete sich ein wenig knifflig, schließlich darf nicht zu tief gebohrt und die Haut verletzt werden, aber zu zögerlich sollte man auch nicht sein, braucht man doch Platz für die Füllung, die eine wesentliche Rolle spielt. In der orientalischen Küche gibt es dafür sogar ein eigenes Werkzeug, aber es geht natürlich auch mit Messer und Löffel. Dietmar

ORIGINALREZEPT von Ino Kuvačić: Gefüllte Auberginen nach Art von Dubrovnik – Punjene balancane na dubrovački

In Kroatien benennen wir auch Gerichte nach der Stadt, aus der sie stammen. Dieses Rezept verdient es regelrecht, den Namen Dubrovnik zu tragen, einer der schönsten Städte am Mittelmeer.

Zutaten
4 Auberginen
Meersalz
50 ml Olivenöl plus etwas mehr zum Einfetten und Beträufeln
2 EL Semmelbrösel
100 g Rinderhackfleisch
1 Ei
50 g Hartkäse, gerieben (z. B. Parmesan)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Prosciutto oder Schinken, fein gewürfelt
500 ml dalmatinische Tomatensauce (siehe unten)
1 Bund Basilikum, gehackt

Zubereitung
1. Die Stielansätze der Auberginen abschneiden und beiseitelegen und die Auberginen mit einem Messer und einem Löffel aushöhlen. Dabei am Rand etwa 1 Zentimeter Fruchtfleisch stehen lassen. Die Auberginen innen salzen und dann umgedreht 30 Minuten stehen lassen. Dadurch verlieren sie Bitterstoffe.

2. Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Semmelbrösel darin goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3. Hackfleisch, Ei, Käse, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.

4. Die Innenseiten der Auberginen mit Öl einpinseln und zunächst mit einem Teil der Semmelbrösel füllen. Dann je etwas Fleischmischung, Prosciutto und 1 Esslöffel dalmatinische Tomatensauce einfüllen. Mit gehacktem Basilikum bestreuen. Diese Reihenfolge beibehalten, insgesamt sollte jede Lage viermal enthalten sein. Wenn alle Auberginen gefüllt sind, die Stielansätze auflegen und mit Zahnstochern fixieren.

5. Die gefüllten Auberginen in eine eingefettete Pfanne legen. Die restliche Tomatensauce und 300 Milliliter Wasser darübergießen und mit Olivenöl beträufeln. Bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde garen. Heiß servieren.

 

ORIGINALREZEPT: Dalmatinische Tomatensauce

Zutaten
Meersalz
400 g große reife Tomaten
50 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, abgezogen und gehackt
1 TL gehackte Chilischote
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker (nach Belieben)

Zubereitung
1. Für die Tomatensauce etwas Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten mit einem Messer am Stielansatz einschneiden und einige Minuten im Wasser blanchieren. Dann die Schale entfernen und entsorgen. Die Tomaten in Würfel (1 Zentimeter) schneiden.

2. In einem zweiten Topf das Olivenöl auf mittelhoher Stufe erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden braten, er sollte keine Farbe annehmen. Tomaten, Chili, Salz und Pfeffer zugeben. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Mischung etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce sollte immer nur ganz leicht köcheln, das ist wichtig. Wenn sie bei zu hoher Temperatur gart, verliert sie erheblich an Aroma. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zucker zugeben, wenn die Tomaten zu sauer sind.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im August 2018

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