Rezept von Heike & Stefan Leistner: Gegrillte Ente in Thai-Nudelsuppe

Aufwendig, aber es zahlt sich aus! Die Marinade für die Entenbrust mit Ingwer, Schalotten, Bohnensauce und Fünf-Gewürze-Pulver ist perfekt und die gegrillte Ente in der Hühnersuppe sozusagen das Tüpfelchen auf dem i. Unser absoluter Favorit! Julia

ORIGINALREZEPT von Heike & Stefan Leistner: Gegrillte Ente in Thai-Nudelsuppe – Ba Mii Nahm

Ba mii nahm – das ist knusprig gegrillte Ente mit goldbrauner Haut, die in einer kräftigen Brühe mit Weizennudeln serviert wird. Die Thai-Version einer kantonesischen Nudelsuppe, mit Korianderwurzel, Szechuan-Pfeffer und Fischsauce gewürzt. Wenn’s schnell gehen muss, bestellt man beim Asiaten eine bereits gegrillte Entenbrust.

Zutaten
2 Frühlingszwiebeln
4–6 Korianderwurzeln
1,2 l Hühnerbrühe (siehe unten)
¼ TL Szechuan-Pfeffer
1 Sternanis
1 EL Austernsauce
1 TL Kandiszucker
Salz
Zucker
1 EL Fischsauce zzgl. Fischsauce zum Abschmecken
1 Entenbrust mit Haut (ca. 350 g)
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Schalotte
1 TL Bohnensauce
1 TL helle Sojasauce
¼ TL Fünf-Gewürze-Pulver
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Einpinseln
½ Bund Koriander
2 Kaffirlimettenblätter
200 g chinesische Mie-Weizennudeln
1 kleiner Pak Choi
1 EL frittierter Knoblauch
1 EL Chiliflocken

Zubereitung
1. Die Frühlingszwiebeln putzen, eine davon in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden, die andere in feine Ringe, die Ringe beiseitelegen. Die Korianderwurzeln putzen.

2. Die Hühnerbrühe mit den Stücken der Frühlingszwiebeln, den Korianderwurzeln, dem Szechuan-Pfeffer und dem Sternanis aufkochen und bei geringster Hitze 20 Minuten simmern lassen. Die Austernsauce und den Kandiszucker hinzugeben und simmern lassen, bis der Kandiszucker sich aufgelöst hat. Mit Salz, Fischsauce und evtl. noch etwas Zucker abschmecken.

3. Die Entenbrust unter lauwarmem Wasser waschen. Mit Küchenpapier trockentupfen und die Hautseite mit 1 Teelöffel Salz einreiben. Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit, sodass sie beim Grillen krosser wird.

4. Den Ingwer schälen und mit einer feinen Küchenreibe reiben. Die Schalotte schälen und feinhacken. Alles zusammen in einer Schüssel mit der Bohnensauce, der Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker, dem Fünf-Gewürze-Pulver und 2 Messerspitzen Pfeffer verrühren.

5. Die Entenbrust abwaschen und vom Salz befreien, trocknen und in die Marinade einlegen. Gründlich von allen Seiten darin wenden und kühl stellen.

6. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, die Hautseite abtupfen, dabei von Ingwer und Schalotten befreien (sie werden sonst beim Grillen schwarz) und mit einem Pinsel einölen. Auf ein Grillgitter legen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Eine Fettauffangschale darunter stellen. Nun ca. 20–30 Minuten braten. Bei Verwendung eines Kerntemperaturthermometers sollte die Brust zwischen 55°C für medium rare und 60°C für medium erreichen. Ansonsten durch Daumendruck den Gargrad feststellen. Die Brust sollte noch nachgeben und leicht zurückspringen. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidebrett legen.

7. Vier Suppenschalen vorwärmen. Den Koriander waschen, trockenschütteln und grobhacken. Die Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Blattrippe herausreißen und die Blätter mit einer Schere in feinste Streifen schneiden.

8. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen und mit heißem Wasser gründlich abspülen. Den Pak Choi waschen und zerteilen und in einem Sieb im Nudelkochwasser einige Sekunden blanchieren. Die Nudeln in eine Schüssel geben. Den frittierten Knoblauch, 1 Messerspitze Pfeffer und 1 Esslöffel Fischsauce darübergeben, gut vermischen und auf die Suppenschalen verteilen. Den blanchierten Pak Choi darüber verteilen.

9. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden. Die Suppe nochmals aufkochen und auf die Suppenschalen verteilen. Jeweils vier bis sechs Scheiben Entenbrust daraufgeben, mit den Frühlingszwiebeln, den Kaffirlimettenblättern und dem Koriander bestreuen und heiß servieren. Zum Würzen Fischsauce, Pfeffer und Chiliflocken dazu reichen.

ORIGINALREZEPT: Basisrezept für asiatische Hühnerbrühe
Für 1,5 l

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts.

Die Hühnerbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

Tipp
Unser Lieblingsmetzger kocht uns ab und zu nach diesem Rezept aus den Hühnerknochen, die er vom Entbeinen zurückbehält, einen großen Eimer leckere Hühnerbrühe. Diese frieren wir portionsweise ein und haben so immer einen Vorrat.

Zutaten
1 Hähnchen oder Suppenhuhn (1–1,5 kg)
1 großes Stück Ingwer (50–70 g)
2–3 Schalotten

Zubereitung
1. Das Hähnchen unter fließendem Wasser gründlich von außen und innen waschen. In einem Suppentopf 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Das Hähnchen hineinlegen, kurz aufkochen lassen und bei geringster Hitze im geschlossenen Topf simmern lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

2. Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.

3. Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl, rösten. Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden. Zur Brühe hinzugeben.

4. Nach 1–1 ½ Stunden ist das Hähnchen gar. Herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Anschließend die Flügel und die Keulen abtrennen. Die Brust und die Keulen auslösen. Karkasse, Keulenknochen und Flügel wieder in die Brühe geben.

5. Wenn die Brühe nach 3 Stunden fertig ist, die Knochen mit einem Schaumlöffel entfernen und die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch gießen. Die Brühe wieder in den (vorher gereinigten) Topf geben.