Rezept von Heidi Knoblich: Bibbeliskäs mit Pellkartoffeln

Der leichte Weißkäse mit seinem erfrischenden Charakter, dem Salz, Pfeffer und die unterschiedlichsten Kräuter die besondere Würze geben, wird gerne als urtypischer Schwarzwälder Käse bezeichnet. Landläufig versteht man unter „Bibbeliskäs“ einfach nur zubereiteten Quark.

Der ursprüngliche „Bibbeliskäs“ ist jedoch dem in manchen Hofläden erhältlichen Rahmkäse von etwas festerer Konsistenz ähnlich, diesem einfachen Landkäse, der nur mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Diese Köstlichkeit entsteht durch die so genannte „wilde Säuerung“ fast wie von selbst: 
Für den echten, ursprünglichen „Bibbeliskäs“ gibt man Rohmilch in eine irdene Schüssel und lässt diese, mit einem Tuch oder Teller bedeckt, so lange ungekühlt stehen, bis die Milch sauer und gestockt ist. Im Sommer geschieht dies meistens über Nacht.

Vor allem im Hochschwarzwald bestand das Vesper über Jahrhunderte jedoch, wie es in einem von der Milchwirtschaft geprägten Land üblich ist, aus selbstgebackenem Brot und diesem schneeweißen Frischkäse. Zu dessen Verfeinerung holen die Bäuerinnen noch heute Schnittlauch, vielleicht auch Petersilie und Kerbel aus ihrem liebevoll gepflegten Garten. Im Winter wird der „Bibbeliskäs“ mangels frischer Kräuter gerne mit Kümmel vermischt. In Begleitung von mehligen Pellkartoffeln wird er mit Landbutter zu einer Hauptmahlzeit.

Für die Herkunft des Begriffes „Bibbeliskäs“ gibt es zwei mögliche Erklärungen:
 Landauf, landab haben mir Bäuerinnen erzählt, dass sie einst ihre Küken, die in der alemannischen Sprache „Bibbeli“ heißen, in deren ersten Lebenstagen mit diesem weißen Frischkäse aufgezogen haben. Vielleicht hat der „Bibbeliskäs“ aber auch seinen Namen von den winzig kleinen Erhebungen, die Form oder Sieb bei der Herstellung auf ihm hinterlassen haben, denn ihnen sagt man ebenso „Bibbeli“. Heidi Knoblich

ORIGINALREZEPT

von Heidi Knoblich: Bibbeliskäs mit Pellkartoffeln