Rezept von Harald Scholl: Landterrine

Rezept von Harald Scholl: Landterrine

Wurst & Terrinen selbst gemacht. Einfache
Rezepte von Leberwurst bis Schinkenpastete
Harald Scholl
Fotos Ulrike Schmid & Sabine Mader
GU Verlag (2015)
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Lecker, diese Terrine, und auch der Besuch war angetan. Den sollte man sich auch besser einladen, sonst ist eine 1,5 Liter-Terrine eine zu große Menge! Es sind nicht wenige Zutaten, die in das Rezept müssen, und so wird es eben auch eine ordentliche Portion. Die Würzung ist eher mild, etwas mehr Gewürze lassen sich hier unbedingt in das eigene Wurstrezeptbuch notieren, damit der Terrine geschmacklich mehr Schwung verliehen wird. Wir hatten das allerdings schon geahnt und mit Macis, Wacholderbeeren und Piment nachgeholfen. Kathrin

ORIGINALREZEPT von Harald Scholl: Landterrine
Für 1 Kastenform (1,5 l)
Zubereitung: ca. 2 Std.
Backen: 2 Std.
Kühlen: 24 Std.
Haltbarkeit: gekühlt ca. 2 Wochen

Zutaten
250 g fetter Schweinerückenspeck (grüner Speck)
350 g Schweinefleisch (Nacken)
300 g Kalbfleisch (Schulter)
350 g Kalbsleber
120 g Hühnerlebern
250 g geräucherter Schweinebauch (ohne Schwarte)
2 Schalotten (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (sehr fein gehackt)
50 g Butter
60 ml Armagnac (franz. Weinbrand; ersatzweise Cognac oder Calvados)
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
3 g Quatre Épices (franz. Gewürzmischung)
5 g Salz
1 Ei (verquirlt)
30 g Sahne

Außerdem
ca. 250 g fette Schweinespeckstreifen zum Auslegen der Form
3 frische Lorbeerblätter

Zubereitung
1. Speck klein würfeln, 1 Std. tiefkühlen. Schweinenacken, Kalbfleisch, Kalbsleber und Hühnerlebern putzen, von Sehnen, Adern und Knorpel befreien. Alles bis auf die Hühnerlebern klein würfeln. Schweinebauch fein würfeln.

2. Schalotten und Knoblauch in 2 EL Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Zuerst Kalbsleber, dann Schweinenacken sowie Kalbfleisch und zum Schluss Schweinespeck durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. Die Schalottenmasse untermengen.

3. Restliche Butter erhitzen und Hühnerlebern rundum 3Min. anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Bratensatz mit Armagnac lösen, ca. 1 Min. einkochen lassen. Kurz abkühlen lassen, dann mit Pfeffer, Quatre Épices und Salz zur Fleischmasse geben. Ei, Schweinebauch und Sahne unter die Fleischmasse mischen. Backofen auf 140° vorheizen.

4. Form so mit Speckstreifen auslegen, dass sie über den Rand hängen. Die Hälfte der Fleischmasse einfüllen und bis in die Ecken verteilen. Hühnerlebern längs mittig verteilen Restliche Fleischmasse daraufgeben, mit einem Teigschaber festdrücken. Überhängenden Speck darüberklappen und mit Lorbeerblättern belegen. Deckel auflegen oder die Terrine mit Alufolie abdecken.

5. Form in eine tiefe Bratenreine stellen. So viel kochendes Wasser in die Reine gießen, dass die Form zu zwei Dritteln darin steht. Terrine im Ofen (Mitte, Umluft 130°) 2 Std. backen.

6. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und Deckel oder Alufolie entfernen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem passenden Brett beschweren. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann 24 Std. kalt stellen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2016

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