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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Rezept von Hans Jörg Bachmeier: Krosser Zander mit Kohlrabisauce

Einfach. Gut. Bachmeier
Hans Jörg Bachmeier, Stefan Braun
Foto hier: Simone Brokmeier
Verlag Zabert Sandmann
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Tolle Komposition. Die Sauce hat genau die richtige Konsistenz und überzeugte geschmacklich, unterstützt von der säuerlichen und farblich wunderschön kontrastierenden Rote-Bete-Vinaigrette und getoppt mit einer Kräutergarnitur. Das ist ein Knaller, optisch und am Gaumen. Simone

REZEPT: Krosser Zander mit Kohlrabisauce
Für 4 Personen:

Für die Kohlrabisauce
1 Schalotte
1 kleine Kartoffel
200 g Kohlrabi
1 TL Butter
100 ml Hühnerbrühe
150 ml Fischfond
150 g Sahne
Salz · Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL geschlagene Sahne

Für die Vinaigrette
1 kleine Rote Bete (gegart und geschält)
1 EL Champagneressig
2 EL Öl
Salz · Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Für den Zander
600 g Zanderfilet (mit Haut)
1 EL Öl
Meersalz · Pfeffer aus der Mühle
3 EL kalte Butter

Zubereitung
1. Für die Kohlrabisauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und waschen, den Kohlrabi putzen und schälen. Beides in kleine Würfel schneiden.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Kartoffel und Kohlrabi dazugeben, dann die Brühe und den Fond angießen. Aufkochen, das Gemüse bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weich garen, mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb passieren.

3. Die Sahne untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, mit etwas Brühe verdünnen.

4. Für die Vinaigrette die Rote Bete in grobe Würfel schneiden und im Blitzhacker fein pürieren. Das Rote-Bete-Püree mit Essig und Öl mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

5. Für den Zander das Fischfi let waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen teilen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8 Minuten kross braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, den Fisch wenden, das Öl abgießen und die Butter in der Pfanne zerlassen. Den Zander darin 1 Minuten fertig garen.

6. Den Zander auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Kohlrabisauce außen herumgießen. Die Kohlrabisauce mit der Rote-Bete-Vinaigrette verzieren.

Veröffentlicht im November 2013

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