Rezept von Hans Jörg Bachmeier: Blaukrautsuppe mit geräuchertem Forellenfilet

Große Hingucker-Küche!! Als Auftakt zu einem herbstlichen Menü nicht zu toppen! Eine Fülle an Aromen in der spektakulär lila-farbenen Suppe: säuerliche Orangen und süße Preiselbeeren, unterstützt von warmen Gewürznoten durch Zimt und Nelke. Einfach ein Gedicht! Simone

REZEPT: Blaukrautsuppe mit geräuchertem Forellenfilet
Zutaten für 4 – 6 Personen:

Zutaten
500 g Rotkohl
Salz
100 ml Rotweinessig
1 frisch geräucherte Forelle (vom Fischhändler; ersatzweise aus dem Kühlregal)
1 Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
1 EL Gänseschmalz
1 – 2 EL Zucker
Saft und Schale von 1 unbehandelten Orange
1 EL Orangenmarmelade
3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas; ersatzweise Preiselbeerkonfitüre)
100 ml Rotwein
½ Zimtstange
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 l Hühnerbrühe
100 g Sahne
Cayennepfeffer
1 – 2 EL saure Sahne

Zubereitung
1. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen in eine Schüssel hobeln und mit 1 TL Salz würzen. Den Essig dazugeben und den Kohl mindestens 5 Stunden oder über Nacht marinieren.

2. Die Forelle aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Brett legen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Apfel darin andünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Den Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen.

3. Die Orangenmarmelade und 2 EL Preiselbeeren zum Kohl geben und mit dem Wein ablöschen. Orangenschale, Zimt, Gewürznelke und Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen oder einen Einwegteebeutel füllen und dazugeben. Mit der Brühe aufgießen und den Kohl zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich garen.

4. Die Gewürze wieder entfernen. Die Suppe im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Die Sahne dazugeben und die Suppe nochmals aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer kurz aufmixen.

5. Die Forelle filetieren, Haut und Gräten entfernen. Das Fleisch in Stücke zupfen und in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Blaukrautsuppe mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und um die Filets gießen. Mit Preiselbeeren und saurer Sahne garnieren.