Rezept von Hans Gerlach: Schweinebraten mit karibischer Marinade & Ananas-Salat

Rezept von Hans Gerlach: Schweinebraten mit karibischer Marinade & Ananas-Salat

Aromen & Gewürze: Feurig. Mild. Frisch. Erdig. Duftig. Süss
Hans Gerlach, Kosmos Verlag (2011)
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Eine würzig-scharfe Marinade aus Zucker, Piment, Knoblauch, Thymian, Chili, Salz und Öl wird flugs zusammengerührt, auf Schweinenacken gestrichen und dieser dann im Ofen gebacken. Die Beilage, Süßkartoffeln, werden später zugegeben und mitgegart. Einfacher geht’s kaum noch, das Ergebnis einfach umwerfend lecker. Sabine

ORIGINALREZEPT: Schweinebraten mit karibischer Marinade

Zutaten für 4 Portionen
Zeitbedarf: 25 Minuten + 100 Minuten garen und ruhen

Scharf, aber nicht nur, sondern auch ein wenig nach Weihnachten, nach Karibik und nach französischen Pasteten duftend: Piment ist ein sehr komplexes Gewürz, gleichzeitig aber unkompliziert in der Dosierung und einfach zu zerkleinern – ideal für eigene Würzexperimente. Versuchen Sie, Piment immer mal da einzusetzen, wo Sie sonst Pfeffer verwenden würden.

Das ist wirklich wichtig
IM MÖRSER immer zuerst die trockenen Gewürze zerkleinern, dann Kräuter und Knoblauch zugeben und zuletzt mit den flüssigen Zutaten vermischen, bis sich eine homogene Paste bildet.

BRATEN BESTREICHEN Die Pfanne mit dem goldbraun angebratenen Fleisch von der Herdplatte nehmen und kurz abkühlen lassen, damit die Marinade nicht verbrennt, sobald sie in die Pfanne tropft. Dann den Braten mit der Marinade bestreichen und in den Ofen schieben.

Zutaten
3 EL Pimentkörner
100 g brauner Zucker
2 Knoblauchzehen
½ Bund Thymian
1–2 getrocknete Chilischoten
1 EL Salz
3 EL Öl
1 kg Süßkartoffeln
1 kg Schweinehalsgrat
2 Limetten

Zubereitung
1. Pimentkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen zu duften. Zucker mit 3 EL Wasser sirupartig einkochen. Knoblauch schälen, Thymianblättchen abzupfen und mit dem Knoblauch grob hacken. Chilis grob zerbröseln, dabei den Stielansatz entfernen. Die Gewürze mit dem Zuckersirup, Salz und 1 EL Öl fein pürieren,entweder im Blitzhacker oder in einem Mörser. Süßkartoffeln schälen, längs vierteln und in fingerdicke Scheiben schneiden.

2. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Braten in einer ofenfesten Pfanne oder einem kleinen Bräter bei mittlerer Hitze auf dem Herd von allen Seiten insgesamt ca. 12 Minuten goldbraun anbraten. Danach mit der Marinade bestreichen und im Ofen auf der untersten Schiene 75 Minuten garen. Dabei alle 30 Minuten wenden und mit Marinade bepinseln. Die Süßkartoffeln nach der Hälfte der Garzeit mit in die Panne geben.

3. Den Ofen ausschalten, die Tür öffnen und den Braten auf einem Teller oder Blech im Ofen noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne auf den Herd stellen, mit ca. 125 ml Wasser oder Orangensaft ablöschen, aufkochen, dabei den Bratensatz lösen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Süßkartoffeln und Limettenstücken servieren.

Dazu schmecken leichte, asiatische oder karibische Salate, ohne oder mit sehr wenig Öl angemacht, wie z. B. der Ananas-Salat.

Die Variante
Die Marinade passt auch gut zu Hähnchenbrust oder Kaninchenkeulen. Mit Fischen oder Krustentieren harmoniert eine fruchtigsäuerliche Variante noch besser: 4 Knoblauchehen und 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 EL Piment mit 1 TL Koriandersamen, 1 TL getrocknetem Oregano und 2 TL Pfeffer in einem Mörser oder in einer Gewürzmühle fein zerkleinern. Alle Zutaten mit 2 EL Öl 2 Minuten anbraten. 1 EL braunen Zucker zugeben und mit 2 EL Limettensaft und 6 EL Orangensaft aufgießen. Kurz aufkochen und wie bben beschrieben verwenden. Die Garzeit ist allerdings viel kürzer, für 1 kg Seeteufel beträgt sie z. B. 20 Minuten.

 

GerlachORIGINALREZEPT: Ananas-Salat
Zutaten für 4 Portionen
Zeitbedarf 40 Minuten + 15 Minuten garen

Ausgewachsene Ingwerwurzeln (genauer: Rhizome) sind recht faserig, deshalb Ingwer schälen und fein reiben, dannbleiben die Fasern weitgehend an der Wurzel. Oder fein hacken, dann werden die langen Fasern kurz gehackt und stören auch nicht mehr. Dritte Möglichkeit: Die Wurzel in Scheiben schneiden und aus dem fertigen Gericht wieder herausfischen.

THAI-BASILIKUM ist eine besondere Art Basilikum, sie ist vom Geschmack her nicht mit der italienischen Sorte zu vergleichen und nicht durch diese zu ersetzen. Wenn Sie kein ThaiBasilikum haben, lieber etwas mehr Koriander verwenden.

Das ist wirklich wichtig
ANANAS SCHÄLEN Die asiatische Art, Ananas zu schälen, ist besonders sparsam und ergibt die schönsten Scheiben. Dafür zuerst die Schale dünn abschälen, dann mit jeweils zwei langen Schnitten eine Reihe „Ananasaugen“ aus der Frucht lösen. Diese „Augen“ sind in langen Spiralen um die Frucht herum angeordnet.

Zutaten
2 Limetten, ausgepresst
5 cm Ingwerwurzel
1 Knoblauchzehe
1–2 Chilischoten
1 EL Zucker
1 TL Salz
4 EL Öl (z. B. Erdnussöl)
1–2 TL Szechuanpfeffer
6 Bleichsellerie Stangen
1 kleine Ananas 1 Bund Koriander
½ Bund Thai-Basilikum

Zubereitung
1. Ingwerwurzel und Knoblauch schälen, beides grob hacken. Chili halbieren, Kerne und Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch grob hacken. Ingwer, Knoblauch und Chili mit Zucker, Salz, 2 EL Öl, Szechuanpfeffer und Limettensaft in einem Blitzhacker pürieren.

2. Selleriestangen waschen, die Blättchen für die Garnitur zur Seite legen, Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Ananas schälen, längs vierteln, den Strunk herausschneiden.

3. Ananasstücke quer in dünne Scheiben schneiden. Beides mit der Ingwerpaste mischen, ziehen lassen. Mit Kräuter und Sellerieblättchen groß zügig bestreuen.

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Veröffentlicht im Januar 2012

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