Rezept von Guy Grossi: Lamm mit Kräuterpanade und Rapunzel-Minze-Salat

Gar nicht so aufwendig und die Kräuterpanade gibt dem Lamm eine neue, knusprige Note, die ich so noch nie probiert habe. Dazu die Komposition aus Erbsen, Feldsalat, Minze und Schafskäse – genial! Die Panade ist sehr reichlich bemessen, 150 g Semmelbrösel reichen vollkommen. Simone

ORIGINALREZEPT von Guy Grossi: Costoletta di agnello in crosta – Lamm mit Kräuterpanade und Rapunzel-Minze-Salat
Für 6 Personen

Das Fleisch von jungen Lämmern ist angenehm aromatisch und verträgt sich gut mit frischen Kräutern. Die knusprige Panade sorgt für Biss. Damit sie nicht aufweicht, darf die Pfanne nicht zu voll werden und das Öl muss die richtige Temperatur haben: Ist es zu heiß, verbrennen die Koteletts – im anderen Fall saugt die Panade sich voll. Zur Probe können Sie vor dem Fleisch einen Brotwürfel hineingeben. Das Öl muss sofort zu brutzeln beginnen.

Zutaten für das Lamm
12 Lammkoteletts, Knochen freigelegt, Sehnen und sichtbares Fett entfernt
3 EL fein gehackte glatte Petersilie
2 EL fein gehackter Rosmarin
1 EL fein gehackter Salbei
1 EL fein gehackter Thymian
1 EL geriebener Parmesan
200 g Semmelbrösel
Meersalz und geschroteter schwarzer Pfeffer
100 g Mehl
2 Eier, verquirlt
200 ml Olivenöl

Zutaten für den Rapunzel-Minze-Salat
100 g Erbsen, frisch enthülst
100 g Feldsalat (Rapunzel)
20 Minzeblätter
100 ml bestes Olivenöl
1 EL Weißweinessig
2 TL Zitronensaft
50 g halbfester Ziegen- oder Schafskäse
Meersalz und geschroteter schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Die Lammkoteletts klopfen, bis sie etwa 5 mm dick sind.

2. Die Kräuter in einer Schüssel mit Parmesan und Bröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Mehl in einen tiefen Teller geben, die Eier in einen anderen. Ein Kotelett im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Anschließend das Kotelett durch das verquirlte Ei ziehen und dann in den Kräuterbröseln wenden. Die Brösel andrücken – das Fleisch soll ganz davon umhüllt sein. Mit den restlichen Koteletts ebenso verfahren.

3. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite 1–2 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist. Auf Küchenpapier entfetten.

4. Inzwischen in einem Topf gesalzenes Wasser zum Köcheln bringen. Die Erbsen für 1–2 Minuten hineingeben, dann sofort in ein Sieb abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Die abgekühlten Erbsen abtropfen lassen. Mit Feldsalat und Minze in eine große Schüssel füllen.

5. Das Olivenöl mit Essig und Zitronensaft zu einem Dressing verquirlen. Den Salat mit dem Dressing anmachen. Ziegen-oder Schafskäse dazubröckeln. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Lammkoteletts mit dem Rapunzel-Minze-Salat servieren.